Pentole in ghisa: perché sono così apprezzate in cucina e quando conviene usarle

La ghisa è una lega metallica che ha attraversato secoli di storia. In Cina veniva usata già oltre 2000 anni fa, mentre in Europa la sua diffusione è più tarda, con le prime fonderie comparse a partire dal XII secolo. Considerato inizialmente un materiale scadente, la ghisa inizia a imporsi durante la prima Rivoluzione Industriale: resa economica nel 1709 da Abraham Darby a Coalbrookdale grazie all'uso del coke (o carbon coke metallurgico), ha permesso la produzione in massa di macchinari, ponti, ferrovie e tubature, cambiando per sempre l'industria e l'architettura moderna. È proprio in questa epoca che avviene una svolta nelle cucine domestiche occidentali: grazie al metodo innovativo per fondere la ghisa utilizzando stampi in sabbia vennero prodotte pentole e padelle molto più sottili, leggere ed economiche rispetto al passato.

Da quel momento, e per tutto il XIX secolo (anche grazie alla nascita delle prime cucine economiche e stufe in ghisa), i recipienti in ghisa (come i famosi Dutch ovens o forni olandesi) divennero gli utensili da cucina più diffusi in assoluto nelle case europee e americane. Ma perché la ghisa è tanto preziosa per cucinare? Questa lega ha la capacità unica di trattenere e distribuire il calore in modo uniforme. Questo significa che, una volta raggiunta la temperatura desiderata, puoi dimenticare sbalzi di calore o cotture irregolari. Il risultato? Piatti che cuociono lentamente, assorbendo ogni aroma e diventando incredibilmente morbidi e succosi. Cucinare con la ghisa ha tanti vantaggi, ma richiede anche una serie di accortezze nel trattare e conservare il materiale, perché è facile che si rovini se non lo maneggi nel modo corretto. Scopriamo tutto ciò che dovresti sapere sulla ghisa e alcuni consigli su come si usarla e conservarla al meglio.

Cosa sono le pentole in ghisa? Ecco cosa le distingue dagli altri materiali

Le pentole in ghisa sono strumenti da cucina realizzati conm questo particolare lega di ferro e carbonio, famose per la straordinaria capacità di accumulare, mantenere e distribuire il calore in modo uniforme. Ciò che le distingue dalle pentole realizzate in qualunque altro materiale è proprio questa capacità della ghisa nel gestire il calore, una proprietà che rende la cottura costante e precisa. Per questo le stoviglie in ghisa si prestano particolarmente bene a tutte quelle ricette che richiedono una cottura lenta, per esempio gli stufati, gli arrosti e persino il pane. Le pentole in ghisa sono conosciute e apprezzate anche per la loro lunga durata: il materiale è abbastanza resistente da resistere agli urti e all’usura provocata dall’utilizzo e, con una manutenzione adeguata, può durare anche decenni.

I vantaggi e gli svantaggi delle pentole in ghisa

Le pentole in ghisa godono da anni di un enorme riconoscimento nelle cucine domestiche e professionali, ma quali sono precisamente i vantaggi che può darti usarle al posto delle pentole in altri materiali? In particolare, queste pentole garantiscono:

• Ottima capacità di trattenere il calore. La ghisa accumula una notevole quantità di energia termica e la rilascia gradualmente, contribuendo a mantenere una temperatura stabile durante la cottura.
• Versatilità. Grazie alla capacità di resistere a temperature elevate, le pentole in ghisa sono perfette per rosolare, brasare, grigliare e anche per cuocere al forno. Inoltre, proprio per questo, si usano su fornelli a gas, piastre elettriche, piani a induzione e direttamente in forno o sul barbecue.
• Capacità di esaltare i sapori. La ghisa contribuisce a massimizzare i sapori degli alimenti, rendendo le pietanze più ricche e aromatiche grazie a una cottura omogenea e lenta.
• Durata nel tempo. Sebbene richiedano cure specifiche, le pentole in ghisa possono essere tramandate di generazione in generazione, risultando un vero e proprio investimento per la cucina.

Al fronte di numerosi vantaggi, non mancano anche alcuni svantaggi nell’utilizzo delle pentole in ghisa. Non sono molti, ma è bene conoscerli per valutare al meglio se sono il tipo di stoviglie che fanno al caso tuo. Gli svantaggi principali delle pentole in ghisa sono:

• Il peso. Le pentole in ghisa sono molto pesanti e questo significa che richiedono uno sforzo notevole per essere spostate, soprattutto quando sono piene.
• Tempo di riscaldamento lungo. Le pentole in ghisa, generalmente spesse e pesanti, impiegano più tempo a riscaldarsi rispetto a molte pentole realizzate con materiali più leggeri e conduttivi.
• Sensibilità agli sbalzi di temperatura. La ghisa è sensibile agli sbalzi di temperatura. Evita, ad esempio, di mettere una padella di ghisa calda direttamente sotto l’acqua fredda.
• Reazione con i cibi acidi. Gli ingredienti ad alto contenuto di acidi, come la salsa di pomodoro o l’aceto, possono attaccare le pentole in ghisa naturale e la loro patina; il problema non si pone con la ghisa smaltata.
• Ruggine. Le pentole in ghisa si possono arrugginire facilmente se non vengono pulite e conservate seguendo la procedura corretta.

Differenza tra ghisa grezza e ghisa smaltata: come scegliere le pentole

Per sfruttare al meglio le ottime proprietà della ghisa è bene sapere scegliere il tipo di pentola: non esiste una tipologia migliore dell’altra a prescindere, solo ciò che è più adatto alle tue esigenze. La prima valutazione che devi fare è se scegliere una ghisa grezza o una ghisa smaltata. La differenza sta nel rivestimento: la ghisa grezza ha una superficie porosa che richiede la stagionatura con olio ed evita la ruggine solo se trattata, mentre la ghisa smaltata è rivestita da uno strato di smalto vetrificato, che è uno strato simile al vetro fuso direttamente sul ferro a temperature molto elevate. Grazie a questo rivestimento protettivo, la ghisa smaltata non necessita di stagionatura ed è generalmente più semplice da pulire e mantenere.

Non esiste una scelta assoluta migliore: la ghisa smaltata è ideale per stufati, cotture lunghe e praticità, perché non arrugginisce, non ha problemi con gli ingredienti acidi e si lava facilmente, mentre la ghisa grezza (nuda) eccelle nelle rosolature a fuoco vivo  e diventa naturalmente antiaderente con la stagionatura, ma richiede più manutenzione.

Oltre alla presenza o no della smaltatura devi considerare anche un’altra serie di parametri, a partire dalla dimensione della pentola. Le pentole più grandi sono perfette per arrosti e cotture di pietanze preparate per più di una persona, mentre quelle più piccole sono la migliore alternativa per le porzioni individuali o per cotture veloci: la scelta dipende, quindi, dalla tua quotidianità, soprattutto dal numero di persone per cui devi cucinare abitualmente. Le pentole in ghisa sono compatibili con tutte le fonti di calore, anche con i piani a induzione (è un materiale ferroso e magnetico, quindi perfetto per il campo elettromagnetico generato dal piano), ma assicurati che la base sia piatta per evitare graffi sul vetro ceramica o perdite di efficienza nel contatto.

Valuta anche il tipo di ricette per cui vuoi utilizzare la pentola in ghisa, perché esistono diversi modelli destinati a diversi utilizzi. Puoi trovare la classica padella, ottima per cuocere carne, pesce e verdure, o la padella specifica per grigliare, con la superficie rigata che lascia i caratteristici segni della griglia sul cibo. È molto diffuso il forno olandese, una pentola grande e profonda, dotata di un pesante coperchio, che aiuta a trattenere e distribuire il calore; ideale per brasare la carne, cuocere il pane o cucinare zuppe e stufati. In alternativa puoi optare per la casseruola in ghisa, una pentola dalla forma rotonda o ovale e un coperchio aderente per mantenere l’umidità e i sapori all’interno; ideale per brasare carne, verdure o preparare stufati, ma anche per cuocere il pane. E poi ci sono delle chicche dall’utilizzo un po’ più specifiche, ma interessanti da aggiungere a una cucina completa, soprattutto se ami particolarmente cucinare: la crepiera, ideale per crepes sottili, frittele, frittate e omelette perché grazie alla ghisa l’impasto non si attacca, e la wok, la caratteristica pentola orientale ricurva verso il centro ottima per cucinare con pochi grassi e usando diversi tipi di cottura usando un’unica pentola.

Come utilizzare, pulire e conservare le pentole in ghisa per evitare danni al rivestimento

La corretta manutenzione di una pentola in ghisa è essenziale per prolungarne la durata: questo vuol dire seguire una serie di accortezze dal momento in cui la utilizzi fino al momento in cui la riponi nel cassetto. Per prima cosa, quando vai a cucinare, scalda la pentola in modo progressivo e graduale, evitando gli sbalzi termici che potrebbero provocare danni alla struttura della ghisa. Per lo stesso motivo, non mettere mai una pentola calda sotto l'acqua fredda o non versarci liquidi freddi quando è rovente perché lo shock termico potrebbe portare la formazione di crepe. È molto importante anche utilizzare solo accessori in legno o silicone e evitare invece tutti gli utensili in metallo, perché possono graffiare lo smalto.

La ghisa naturale richiede le stesse accortezze, ma in questo caso serve un passaggio in più: il materiale, essendo grezzo, richiede un procedimento prima del primo utilizzo. Si chiama stagionatura, ed è una pratica che serve a sviluppare sulla ghisa una patina antiaderente naturale. Le pentole in ghisa naturale possono richiedere la stagionatura, un trattamento che crea una patina protettiva e progressivamente antiaderente. Molti modelli sono già stagionati al momento dell'acquisto (pre-seasoned): verifica quindi le indicazioni del produttore prima di procedere. Quando necessario, il trattamento consiste nell'applicare un velo molto sottile di olio e riscaldare la pentola secondo le istruzioni previste per il modello.

Muovi la padella durante il processo per garantire una distribuzione uniforme dell'olio, poi fai raffreddare la padella e ripeti questo procedimento un paio di volte. In genere questo procedimento va eseguito quando la padella è nuova o quando inizia a perdere il suo rivestimento.

Il momento del lavaggio è uno dei più delicati. Sia per la ghisa smaltata che per quella naturale, il consiglio è di evitare sbalzi termici e lavaggi in lavastoviglie: procedi a mano, quando la pentola si è freddata, utilizza acqua tiepida, un sapone neutro e una spugna morbida, da passare sulla superficie evitando di sfregare con forza. Evita l’uso di prodotti detergenti aggressivi o abrasivi perché potrebbero danneggiare il rivestimento e, se il cibo è bruciato o molto incrostato, riempi la pentola con acqua tiepida e un po' di detersivo e lasciala in ammollo per 15-30 minuti prima di pulire con una spugna non abrasiva. Terminato il lavaggio, lascia asciugare le pentole in ghisa alla perfezione usando un panno morbido: non riporle mai prima che siano perfettamente asciutte, perché l’umidità è la peggiore nemica della ghisa e la porta ad arrugginire nel tempo. Per la ghisa grezza, puoi completare l'asciugatura riscaldandola brevemente a fuoco basso. Nel caso della ghisa naturale, è consigliabile anche strofinarle la pentola con un leggero strato di olio, utile a proteggere la superficie dalla corrosione e migliorare le proprietà antiaderenti. Una volta asciutte e trattate, le pentole e le padelle in ghisa vanno conservate in un luogo asciutto e ventilato per evitare la corrosione. Evita di impilarle per evitare graffi sulla superficie e, se non hai spazio e sei costretto a metterle una sull’altra, inserisci della carta da cucina o un panno morbido tra un pezzo e l'altro.