Ci sono persone che attraversano il proprio tempo sulla terra con l'incredibile capacità di lasciare un segno, destinato a diventare storia. Paul Bocuse è uno di questi: non soltanto uno dei più grandi chef francesi del Novecento, ma un uomo capace di cambiare per sempre il modo di intendere la cucina. Nel centenario della sua nascita, vogliamo ricordare la sua storia e l'importanza che ha avuto, non solo come cuoco, ma come simbolo culturale e mediatico, capace di trasformare la gastronomia in un fenomeno mondiale.
Dalla Seconda guerra mondiale all'apprendistato in cucina
Paul Bocuse nasce l'11 febbraio 1926 a Collonges-au-Mont-d'Or con un destino, forse, un po' scritto, perché la sua è una famiglia di ristoratori, attiva addirittura già dal Settecento. Questo, però, non vuol dire che lui, i suoi familiari e il mondo intero si aspettassero tutto ciò che ha fatto: della sua capacità di diventare l'incarnazione della cucina francese in tutto il globo o di lasciare un'eredità che, ancora oggi, non smette di essere viva. Una storia lunghissima che inizia all'età di sedici anni, quando intraprende un brevissimo periodo di apprendistato nel bel mezzo della Seconda guerra mondiale, interrotto dalla sua partecipazione volontaria al conflitto, durante il quale viene ferito in Alsazia e curato in un ospedale da campo americano.
Il suo percorso continua nelle cucine di alcuni dei più grandi nomi della gastronomia, come Eugénie Brazier, prima donna in assoluto a ottenere tre Stelle Michelin in due ristoranti diversi. Al Lucas Carton, invece, Bocuse è nella brigata di Richard Gaston insieme a Jean Pierre Troisgros, altra colonna portante della storia della gastronomia mondiale, e con cui rimarrà amico per tutta la vita. Passa poi da Fernand Point a La Pyramide di Vienne, dove impara l'importanza assoluta delle materie prime e che la grande cucina non nasce dall'eccesso, ma dalla precisione, dall'equilibrio e dal rispetto del prodotto.
L'ascesa definitiva
Il 1961 segna una svolta per lo chef francese che diventa Meilleur Ouvrier de France (MOF), riconoscimento che premia il miglior artigiano di Francia in una competizione tra professionisti, e che Bocuse annovera come uno dei premi che gli dà maggiore orgoglio. Nello stesso anno, conquista la sua prima Stella Michelin, seguita dalla seconda soltanto un anno dopo, nel 1962, per arrivare a tre Stelle nel 1965. Il massimo riconoscimento da parte della nota guida francese rimarrà con lui fino alla morte, raggiungendo un record di 52 anni di fila e diventando uno dei ristoranti tristellati più longevi della storia. Un traguardo che ha contribuito a trasformare l'Auberge du Pont de Collonges, il ristorante di famiglia, in un vera e propria meta di pellegrinaggio gastronomico.
Nel 1975, arriva un ulteriore traguardo per lo chef francese: la Legione d'Onore, la più alta onorificenza conferita dallo Stato francese. Un episodio che consacra Bocuse non solo come cuoco, ma come vero ambasciatore della Francia e della sua tradizione culinaria, elevandola al livello di patrimonio nazionale. A consegnargli il riconoscimento è il presidente Valéry Giscard d'Estaing, le cui iniziali sono presenti nel nome del piatto più iconico di Bocuse: la Soupe aux truffes V.G.E.. Preparata durante quella occasione per un pranzo all'Eliseo offerto dal presidente, la zuppa è composta da un brodo doppio di manzo e pollo, foie gras e tartufo nero, tutto sigillato da una cupola di pasta sfoglia, in modo da preservare gli aromi fino al momento dell'assaggio. Qualche anno dopo, nel 1989, arriva il riconoscimento definitivo, quando la guida Gault&Millau lo definisce "cuoco del secolo": un titolo che sintetizza meglio di qualsiasi altra cosa la sua grandezza e soprattutto la sua influenza sulla cucina contemporanea.
Paul Bocuse morì il 20 gennaio 2018, proprio a Collonges-au-Mont-d'Or, sopra il suo ristorante, nella stessa stanza in cui era nato. Un dettaglio piccolo ma pieno di significato, che chiude il cerchio di una storia perfetta, riportandolo alle origini di quella storia familiare iniziata secoli prima, e lasciando un'eredità che non smetterà mai di risuonare nelle cucine di tutto il mondo.
La firma della nouvelle cuisine e il suo rifiuto
Nonostante la sua firma si annoveri tra quelle dei firmatari del manifesto, Paul Bocuse non ha sempre avuto un rapporto idilliaco con la nouvelle cuisine. Il nuovo movimento, sviluppatosi in Francia intorno al 1972 per merito dei critici Henri Gault e Christian Millau, porta alcune delle firme più autorevoli della cucina francese, come i fratelli Troisgros, Fernand Point e Michel Guérard e si pone l'obiettivo di rinnovare la tradizionale cucina francese in nome di un modello che risultasse più leggero, creativo, fresco e stagionale, evitando salse e intingoli troppo pesanti, ma anche alcune tecniche come fermentazioni e frollature.
Sebbene Bocuse fosse uno degli esponenti, della nouvelle cuisine rifiutò alcune semplificazioni, che portarono a derive minimaliste, così come l'idea di non utilizzare prodotti troppo grassi, rimanendo ancorato a quella che era la tradizione borghese, ricca di burro, panna e fondi di cottura. Bocuse, quindi, non fu mai disposto a rinnegare la cucina del gusto e della generosità. Infatti, con la sua famosa ironia, amava criticare certe estremizzazioni della nouvelle cuisine, sostenendo che alcune "regole" del movimento erano nate più per stupire i critici che per nutrire davvero i clienti.
Un cuoco imprenditore
L'importanza di Bocuse non sta solo in ciò che ha fatto di concreto, ma anche nella sua visione del mondo della ristorazione. È stato il primo a comprendere che il cuoco doveva uscire dal buio delle sue cucine per arrivare a diventare un "marchio" da promuovere e portare in tutto il mondo. Per questo, nella sua vita ha aperto circa 9 ristoranti e brasserie a Lione, come per esempio Le Nord, Le Sud, L'Est e L'Ouest. Il suo legame con la cittadina francese resta centrale, in quanto riuscì più di chiunque altro a consolidare l'immagine della città come una delle capitali gastronomiche della Francia e del mondo. Bocuse, inoltre, porta avanti diverse consulenze tra Svizzera, Giappone e Stati Uniti: proprio qui, il figlio Jérôme mantiene viva la tradizione di famiglia guidando il Monsieur Paul a Epcot, Disney World.
Il suo amore per la cucina era così grande da averne in abbondanza per tramandarlo anche alle generazioni più giovani. Per questo istituì, nel 1987, il Bocuse d'Or, uno dei più celebri concorsi tra cuochi di nazionalità diverse, per promuovere l'eccellenza e scoprire nuovi talenti, e che si configura, ancora oggi, come una sorta di Olimpiade della gastronomia. Per lo stesso motivo, ha fondato, insieme a Gérard Pélisson, albergatore e uomo d'affari francese, l'Institut d'Écully per cercare di trasmettere il proprio mestiere e la propria passione alle generazioni future.
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