Pasta al pomodoro: come prepararla perfettamente con i consigli dello chef Peppe Guida

Se c’è una cosa che gli italiani amano più, o, perlomeno, tanto quanto la pizza, è la pasta: non è un caso che sia proprio uno dei nostri piatti simbolo. La nostra storia gastronomica comincia tantissimi anni fa ed è fatta di amore, tradizioni e gusto per le cose buone: di piatti iconici potremmo nominarne a decine. Qui però vogliamo parlarti di un vero e proprio emblema della cucina italiana: la pasta al pomodoro. Un piatto che già dal primo boccone ha lo stesso effetto di quello che avevano le madeleine per Proust: un piatto che ha il profumo degli abbracci della nonna e l’immagine di una mamma ai fornelli che cucina amorevolmente per i propri figli.

E se è vero che è un piatto semplice della tradizione popolare, è altrettanto vero che ci sono alcuni piccoli segreti per renderlo eccezionale: li abbiamo chiesti a Peppe Guida, chef di Antica Osteria Nonna Rosa, 1 Stella Michelin, e di Villa Rosa – La casa di Lella, entrambi a Vico Equense.

L’importante ascesa della pasta al pomodoro

Prima di addentrarci nelle tecniche per preparare una perfetta pasta al pomodoro, vogliamo fare un piccolo excursus partendo dalle origini fino ad arrivare all’evoluzione di questo piatto. Le sue radici risalgono a circa 200 anni fa, periodo al quale risalgolo le prime testimonianze di questa ricetta: il pomodoro – che sappiamo bene essere un prodotto arrivato dalle Americhe – non fu visto subito di buon occhio, considerato da alcuni tossico e dotato perfino di poteri magici. Ci sono voluti moltissimi anni, chef e addirittura medici per convincere le persone della bontà di questo ingrediente: fu alla fine del 1600 che il cuoco alla corte del Viceré spagnolo, Antonio Latini, preparò una "Salsa di Pomadoro alla Spagnuola" dopo che alcuni contadini, spinti dalla fame, cominciarono a mangiare i pomodori senza morire. Ma per vedere la pasta condita con questo ingrediente, si dovrà aspettare il 1807 quando verrà codificata la ricetta della pasta al pomodoro, che nella sua essenza è rimasta invariata fino ai giorni nostri: pasta, pomodoro, aglio, olio, sale e pepe.

La pasta al pomodoro quindi comincia ad acquisire un’impressionante notorietà, diventando il piatto più iconico della nostra storia, anche e soprattutto grazie alla sua bontà, che è direttamente proporzionale alla facilità di preparazione: un piatto che "ha aiutato a sfamare intere generazioni perché con un buon pomodoro si poteva realizzare qualcosa di goloso, piacevole e saziante" come afferma Guida, secondo cui la popolarità di questa ricetta risiede tutta qui.

Paradossalmente, proprio a causa della sua semplicità per anni la pasta al pomodoro non è mai riuscita ad avere quella fama che meritava perché è stato "un piatto lasciato così, lì, per il popolo: non è mai stato guardato con gli occhi di chi ci vedeva la potenzialità di un piatto di livello e che avrebbe potuto interessare il mondo intero". E se la sua reputazione è stata osteggiata soprattutto per la sua vicinanza al popolo, un problema non da meno deriva dalla pasta: quando si parla di pasta al pomodoro, quella degli inizi, si parla di pasta secca che "è sempre stata la parente povera della pasta fresca nell’immaginario collettivo: non ha mai avuto un forte appeal per la grande cucina, soprattutto per le sue difficoltà di cottura rispetto a quella fresca". Ma oggi questa credenza è stata, fortunatamente, sdoganata, grazie anche al contributo di importanti chef che hanno donato alla pasta secca un ruolo di grandissimo rilievo nell’alta ristorazione di tutto il mondo.

Come realizzare una perfetta pasta al pomodoro

Veniamo quindi al dunque: quali sono i passaggi, i segreti e i trucchi per preparare una pasta al pomodoro da leccarsi i baffi? Lo chef Guida ce li ha svelati, ma facciamo già un piccolo spoiler: è (quasi) tutta una questione di gusto e di buona qualità. Il motto – come dovrebbe essere spesso quando si parla di cucina – è una sorta di “se ti piace, va bene così”: vediamo insieme perché.

Il pomodoro

Come ormai tutti sapranno, non esiste una sola varietà di pomodoro e la domanda che ci si pone è sempre: qual è il migliore? La risposta è precisa: tutti, perché "lo fai con il datterino, con il piccadilly o con quello del piennolo viene sempre strepitoso – afferma Guida – l’importante però è che si tratti sempre di un prodotto di qualità". Ogni pomodoro ha le sue caratteristiche e la scelta quindi dipende solo dal proprio gusto personale (e per lo chef si tratta del pomodoro San Marzano pelato e rigorosamente schiacciato a mano).

Passata o pelati?

Discorso analogo può essere fatto per la scelta tra pelati o passata: anche qui è il palato che ti indirizzerà in un senso oppure in un altro. C’è un aspetto però da tenere in considerazione e su cui molti, probabilmente, cadono in errore: la cottura del sugo. Infatti, a differenza di quanto si possa credere, non è assolutamente necessario, ma anzi addirittura deleterio, cuocere troppo a lungo il sugo: "La cottura di 30 minuti o un’ora va bene se l’intento è quello di fare un ragù, perché il sugo si deve far stracuocere", ma se si vuole lasciare intatto il sapore del pomodoro, per lo chef è sufficiente una cottura di circa 10 minuti totali. "La passata di pomodoro la metto a crudo in padella, accendo la fiamma, la porto a 4 minuti di cottura e poi spengo. Nel frattempo ho già calato la pasta che scolo a metà cottura per ultimarla nel pomodoro: in questo modo, del pomodoro rimane un colore bellissimo, un profumo strepitoso e un sapore eccezionale".

Il correttore di acidità

Passiamo all’ultima questione capace di dividere intere famiglie da tempi immemori, come se ognuna di loro possedesse la sacra verità da custodire come si trattasse dei segreti di Fatima: per correggere l’acidità del pomodoro, meglio zucchero, bicarbonato o cacao? E mentre i tuoi occhi colmi di speranza sono lì, che aspettano di leggere la risposta definitiva per poter vincere questa guerra durata fin troppe generazioni, dobbiamo purtroppo deluderti perché per lo chef Guida tutte le soluzioni sono "una follia".

Come abbiamo detto sopra, i pomodori hanno caratteristiche diverse: "Ci sono pomodori più acidi, quelli meno acidi e quindi puoi acquistare un pomodoro che abbia le caratteristiche che preferisci". E per lo chef anche qui è una mera questione di qualità: "Se tu prendi un pomodoro in conserva e prendi un pomodoro di alta qualità, quello è un pomodoro raccolto nel periodo giusto" quindi non c’è bisogno di nessun correttore di acidità, perché un buon pomodoro, come romanticamente descritto dal cuoco campano, è "un pomodoro già gonfio della dolcezza del sole".

Di contro quindi, se il sugo risulta immangiabile, probabilmente è perché si tratta di un "prodotto scadente miscelato con altre varietà di pomodoro, acerbi e malandati". Quindi si tratta soltanto di scegliere un prodotto di alto livello per avere quella giusta acidità e/o dolcezza che si desidera, ma per il cuoco napoletano: "Zucchero mai, bicarbonato e cacao non ne parliamo proprio".

La pasta

Se il pomodoro è importante, non di meno lo è la scelta della pasta: non parleremo tanto di formati – che sono tutti validi – ma delle caratteristiche che dovrebbe avere una pasta fatta a regola d’arte. Per lo chef campano, una delle cose più importanti è la trafilatura della pasta che deve avvenire al bronzo "perché quando c’è l’estrusione (processo attraverso cui la pasta assume la forma desiderata n.d.r.) dell’impasto dei formati, questo materiale lascia una sorta di rugosità alla pasta che la rende più assorbente e di conseguenza capace di trattenere meglio il sugo. Al contrario, quella trafilata al teflon possiede una superficie molto liscia e quindi il sugo scivola via". Quindi per Guida, la scelta dipende da ciò che si vuole mangiare e se si ha voglia di gustare una pasta al pomodoro degna di questo nome, bisogna prestare molta attenzione al metodo di trafilatura impiegato, che solitamente si trova in etichetta.

Consiglio extra

Se si sceglie un formato di pasta piccolo, lo chef ci dà un consiglio anche su come mangiarlo: "Quando mangio un bel pacchero al pomodoro, lo faccio con il cucchiaio, perché il pacchero deve essere affogato di pomodoro, sia dentro che fuori".

Quindi, pure se sei un amante della forchetta per qualsiasi formato, per godere appieno di una buona pasta corta al pomodoro, la scelta del cucchiaio è sicuramente la più indicata.

Olio, aglio e cipolla

Se la battaglia per il correttore di acidità è sempre in corso, quella tra aglio e cipolla non è da meno. Ma, a differenza dell’utilizzo di zucchero o bicarbonato, in questo caso entrambi sono assolutamente accettati, quindi sta solo al tuo gusto personale capire qual è la scelta migliore in base al sapore che dona l’uno e l’altro. Per Guida in ogni caso "aglio tutta la vita, che deve soprattutto essere molto ben rosolato".

Per l’olio invece vige una sola regola: deve essere di qualità. "Se un olio è buono ce ne vuole poco, basta un cucchiaio; se non è di qualità ne serve un bicchiere": quindi un olio buono non solo fa bene alla salute, ma ti permette anche di risparmiare sulle quantità da utilizzare.

Qualità quindi è la parola d'ordine

Arrivati a questo punto, il messaggio è abbastanza chiaro: c’è bisogno di qualità. Che sia per il pomodoro, per la pasta o per l’olio, ogni ingrediente deve essere all’altezza. Per la scelta dei pomodori poi, via libera al tuo gusto personale: ciliegino, piccadilly, San Marzano, ramato o del piennolo, se piace a te è perfetto. E come la scelta dei pomodori può basarsi soltanto sul tuo palato, stesso discorso può essere fatto per la preferenza tra passati e pelati, per cui non c'è nessuna differenza. La cosa importante in questo caso è non far stracuocere il sugo, in modo da mantenere intatti odore, sapore e colore del pomodoro.

La pasta può essere di qualsiasi formato, ma rigorosamente trafilata al bronzo in modo che riesca a trattenere il sugo, rendendo ogni morso una piccola meravigliosa esperienza. Aglio e cipolla sono assolutamente accettati – anche insieme – ma assolutamente da evitare invece qualsiasi correttore di acidità: se vuoi un sugo più dolce, ti consigliamo di realizzarlo con un datterino.

La Devozione: lo spaghetto al pomodoro dello chef Peppe Guida

Non possiamo concludere questo articolo senza parlarne: perché se la pasta al pomodoro è uno dei piatti iconici del nostro Belpaese, La Devozione è quello di Peppe Guida. Si tratta di un semplicissimo spaghetto con il pomodoro che però segue precisi passaggi per diventare ciò che è: pochi ingredienti – solo pomodoro, pasta, aglio, olio e sale – e una meticolosa attenzione che riguarda soprattutto i tempi di cottura.

Un piatto che deve il suo nome proprio a quel fil rouge che lega il popolo italiano a questa ricetta: una connessione che riguarda in particolare il Sud della Penisola, ma soprattutto "noi campani, per cui l’essere devoto a qualcosa è una cosa importantissima, lo teniamo nel DNA: noi siamo devoti a Maradona, a Totò, non solo a qualcosa di santificato". Quindi il nome del piatto – ma anche il piatto stesso – prende ispirazione da questa filosofia "per collocarla iconicamente, nell’immaginario collettivo, a una cosa per noi quasi sacra".

Ma iconologia a parte, questo piatto è sinonimo di ricordi e di tradizione: è un piatto che attraversa le generazioni, passando di madre in figlio, rimanendo immutato nel tempo, esattamente così com’è. E il cuoco campano non intende tradire le sue radici, tant’è che nel suo ristorante "lo spaghetto al pomodoro continua a essere preparato come si faceva un tempo, così come la genovese e il fusillo". Un attaccamento alle proprie origini che si riflette nei piatti e nella filosofia dello chef, pronto a "trasmettere quei sapori a chi non li conosce o a chi li conosce ma non ha più modo di provarli".