Panissa piemontese, il risotto contadino che rifocillava i soldati quando tornavano in patria

Panissa, paniscia o panizza sono i diversi nomi con cui viene indicata una pietanza contadina a base di riso e fagioli che, in questo articolo, chiameremo semplicemente come panissa piemontese.

Siamo in una regione, il Piemonte, dalla cucina ricca di tradizioni e di piatti celebri, capaci di raccontare a pieno titolo parte della storia gastronomica italiana.

Ed è proprio per questo che ti raccontiamo la storia di questa pietazna così speciale, che merita di essere protagonista tanto quanto lo è stato in passato. La panissa, infatti, ha accompagnato la vita quotidiana di contadini e soldati: dopo lunghe missioni lontano da casa, i militari piemontesi e lombardi che rientravano nei loro paesi desideravano ritrovare a tavola proprio questo piatto semplice e sostanzioso. Anche se specialità piemontesi come il vitello tonnato o gli agnolotti del plin godono di maggiore notorietà, la panissa resta una preparazione fondamentale della tradizione regionale.

La storia di un piatto diventato "comfort food" per contadini e soldati

La panissa è una pietanza tradizionale della cucina piemontese a base di riso, fagioli e salumi, che viene cucinata lentamente – per arrobimento, come un risotto – ma con ingredienti che le danno sapore e cremosità. Questo è uno di quei piatti che possiamo tranquillamente inserire nella cucina "popolare" del Settentrione italiano ed è considerato un vero simbolo della convivialità contadina.

La sua storia è legata alle vecchie risaie del Piemonte, soprattutto a quelle situate tra Vercelli e Novara: qui il riso non era solo cultura, ma una vera ricchezza. Nei primi anni del ‘Novecento, infatti, i contadini, i braccianti e le mondine passavano giornate intere a raccogliere questa materia prima: svegli dall'alba, trascorrevano la maggior parte delle ore con la testa china e i piedi immersi nell'acqua fredda per lavorare nelle risaie.

A fine giornata serviva dunque un piatto caldo, nutriente, capace di saziare davvero. Il riso c'era perché era il prodotto del territorio, il resto proveniva da quello che si aveva già a disposizione: fagioli, cipolle, lardo, salumi conservati per l'inverno, insomma tutto ciò che potesse essere caldo e sostanzioso. Essendo completa, la panissa piaceva tanto ai contadini: conteneva carboidrati, proteine e grassi in un solo piatto, dopo averla mangiata non c'era bisogno di altro. Era economica, facile da preparare in grandi quantità e si poteva anche riscaldare per il giorno dopo.

Così come i contadini, anche i soldati la apprezzavano particolarmente. Si racconta infatti che erano in tanti coloro che, rientrati a casa da una missione difficile, la prima cosa che volevano mangiare era proprio la panissa. I soldati la ritenevano un piatto perfetto per riottenere le forze perse, oltre al fatto che scaldava e saziava, qualità fondamentali in un contesto di fatica, freddo e carestia. Infine è doveroso spiegare anche l'etimologia del nome proprio perché, ancora prima degli inizi del Novecento, prima della diffusione del riso, questo piatto si preparava con il panìgo (Panicum miliaceum) ossia una varietà povera di miglio. In sostanza, il nome prenderebbe origine da questa pianta.

La panissa (aggiornata) di oggi

Con il passare degli anni, la ricetta della panissa è stata migliorata. Nel vercellese è rimasta più essenziale ed è basata su riso, fagioli e salumi come il salame della duja (insaccato di carne suina tipico del Piemonte). Nel novarese, invece, la ricetta si è arricchita anche con verdure come verza, carote e sedano, diventando ancora più saziante e robusta. In entrambe le zone la logica è la stessa: cuocere lentamente, far amalgamare bene gli ingredienti e ottenere un piatto cremoso e saporito.

Si mangia tradizionalmente nei mesi più freddi dell’anno, quando il corpo ha bisogno di calorie e calore. Oggi è protagonista di sagre e feste di paese, dove viene cucinata in grandi pentoloni e condivisa. Anche fuori dal Piemonte la panissa ha trovato spazio, cambiando volto: in alcune zone della Lombardia esistono versioni più semplici, senza fagioli, a metà strada tra un risotto e una minestra. Insomma, tutto ciò testimonia quanto il piatto sia stato adattabile, capace di trasformarsi mantenendo comunque la sua anima di cucina povera e sostanziosa.