Orzo mondo: cos’è e come si usa questo antico cereale “nudo”

Non solo grano e riso: In Italia, complici anche pastasciutte, pizze e risotti, sono questi due cereali a farla da padroni in cucina, ma si tratta di un mondo davvero ampio che vede sempre più usati anche nel nostro Paese il farro, la segale e l’orzo, molto diffusi in passato nel nostro territorio. Un’antica varietà di orzo che oggi si sta rivalutando è l’orzo mondo, detto anche nudo, progressivamente scomparso dopo la seconda guerra mondiale perché poco redditizia, nonostante abbia una marcia in più a livello nutritivo. Conosciamola meglio.

Orzo mondo: la (ri)scoperta di un cereale antico

Quando si parla di orzo mondo, si tende a fare una certa confusione, perché spesso viene indicato come sinonimo sia di orzo integrale, sia di orzo decorticato. In realtà, si tratta di una varietà del cereale e non di un suo metodo di lavorazione: siamo sempre all’interno dell'Hordeum vulgare, l’orzo comune, che può presentarsi “vestito”, oppure “nudo”. L’orzo mondo viene chiamato anche orzo nudo perché durante la trebbiatura, le glumelle che rivestono la cariosside si separano naturalmente, lasciando il seme spoglio, per cui non è necessario rimuoverle meccanicamente per rendere l’orzo commestibile. Un chicco che si presenta praticamente al naturale e che mantiene intatto lo strato esterno (crusca), il germe e l’endosperma, in cui si concentrano la maggior parte delle sostanze nutritive.

In tempi passati, l'orzo mondo era molto più popolare, ma la sua coltivazione si è man mano ridotta per fare spazio a cultivar più produttive e, di conseguenza, più redditizie: negli ultimi anni, complice un rinnovato interesse nei confronti di un’alimentazione sana, è tornato a fare capolino nei negozi (specialmente quelli biologici), sotto il segno di una maggiore valorizzazione delle colture regionali (in Italia è tipico delle Marche e della Toscana) e, in generale, della biodiversità agricola.

Che differenza c’è con l’orzo decorticato e perlato?

Come abbiamo visto, l’orzo mondo è una varietà che ha la particolarità di perdere naturalmente le glumelle: non sottoposto a ulteriori lavorazioni rientra all’interno della categoria degli integrali. Allo stesso tempo, questa tipologia di orzo può subire gli stessi processi di lavorazione dell’orzo vestito, trovandosi in commercio nelle altre due versioni più popolari sugli scaffali: quella decorticata (semi-integrale), subendo quindi l’eliminazione parziale della crusca con relativo ridimensionamento dei nutrienti, in particolare fibre, che possono risultare in alcuni soggetti difficili da digerire, e quella perlata, che si distingue per la texture del chicco levigata, privata completamente della crusca e sbiancata, proprio come succede al riso.

Proprietà e benefici

All’orzo nudo si riconoscono le stesse qualità dell’orzo in generale, con un dettaglio che, però, può fare la differenza: dato che le glumelle cadono spontaneamente, il chicco dell’orzo nudo anche dopo i diversi trattamenti tende a presentarsi più completo nelle componenti nutritive e meno impoverito. In particolare, se ne riconosce all’interno una maggior presenza di beta-glucani (β-glucani), gruppi di polisaccaridi di cui sono note le azioni positive riguardo la diminuzione dei livelli di colesterolo LDL nel sangue e di quelli della glicemia post-prandiale, facendolo diventare un buon alleato del cuore. Si tratta inoltre di un alimento facilmente digeribile, dall’alto potere saziante, dalle proprietà antinfiammatorie e che grazie all’apporto di fibre favorisce il corretto transito intestinale contro la stitichezza.

Consigli pratici per prepararlo al meglio

Come trattare l’orzo mondo nelle preparazioni dipende dall'intensità del processo di lavorazione che ha subito il chicco. Sappiamo che le forme integrali di questo cereale necessitano di un ammollo preventivo di almeno 8-12 ore (di solito una notte), così da idratarsi e cuocere in circa 40-60 minuti. Nel decorticato, i tempi sono molto simili, seguendo le istruzioni indicate sulle confezioni, perché l’ammollo potrebbe essere minore (arrivando a 4 ore), con una cottura che si attesta in media sui 45 minuti. L’orzo mondo perlato, invece, risulta più pratico, in quanto può essere subito utilizzato nelle diverse ricette senza lasciarlo in acqua: basta una cottura di circa 30 minuti.

Come si usa in cucina: sotto il segno del benessere

L’orzo nudo ha perso la sua centralità come coltivazione italiana poco più di 70 anni fa: durante gli anni del fascismo, per esempio, veniva tostato e usato come ingrediente principale del caffè d’orzo, un surrogato della famosa bevanda che rispettava perfettamente le direttive autarchiche del regime, insieme a quello di cicoria o di segale. Facendo ancora un balzo indietro nel tempo, per millenni è stato uno dei cerali più utilizzati nella panificazione, in quanto dalla macinazione dei semi se ne ricava una tipologia di farina. L’orzo nudo ha avuto un ruolo importante nell’alimentazione contadina, usato per arricchire minestre e zuppe, in unione soprattutto con verdure e legumi, e ancora adesso è questo il migliore modo per valorizzarlo in cucina, insieme all’impiego in insalate fredde che lo vedono abbinato ad altri cereali, ortaggi di stagione e formaggi come la mozzarella, il primosale, la feta o i fiocchi di latte, in un’ottica di ricette sane, gustose e bilanciate.