Olio di oliva, vergine ed extravergine: quali sono le differenze

A chi non è mai capitato di trovarsi davanti allo scaffale dell'olio e non sapere quale scegliere tra quelli presenti? E se, per sommi capi, sappiamo la differenza tra olio di semi e olio di oliva, più difficile diventa distinguere quest'ultimo con quello extravergine e vergine. Ma non preoccuparti, dopo questo articolo avrai le idee molto più chiare.

Stesso frutto, prodotti diversi: cosa cambia

Il minimo comune denominatore tra queste tre tipologie di olio è la presenza delle olive: per il resto, tra di loro, presentano molte differenze. Partiamo con l'extravergine, che è considerato più puro e pregiato, e a giusta ragione: questa tipologia infatti si ottiene dalla spremitura delle olive, che avviene con procedimenti meccanici e senza far ricorso a solventi o trattamenti chimici. L'olio extravergine di oliva, in quanto tale, deve possedere requisiti specifici, tra cui il grado di acidità che, per legge, deve essere inferiore o uguale allo 0,8% per 100 grammi di prodotto: caratteristica che può essere misurata soltanto tramite appositi test, in quanto l'acidità non è un criterio rilevabile dal nostro palato. Quello che invece il nostro gusto può, e soprattutto deve, percepire sono alcune specifiche caratteristiche, in particolare la presenza del fruttato: con questo termine si intendono gli odori e i sapori che devono ricordare in tutto e per tutto quello dell'oliva. Si può sentire in misura più o meno maggiore e ciò dipende dal metodo di lavorazione e trasformazione delle olive in olio e dalla cultivar dal quale queste provengono. All'assaggio quindi è essenziale che siano presenti aromi fruttati, con note amare e piccanti, e che provochi anche un lieve pizzicore in gola: questa caratteristica, al contrario di quanto si possa pensare, è sintomo che ci troviamo davanti a un olio di ottima qualità.

Passiamo ora a un livello leggermente più basso con l'olio di oliva vergine: per dirlo in parole semplici, non è altro che un extravergine con qualche piccolo difetto. Il metodo di estrazione e lavorazione, infatti, è uguale a quello precedente ma con la differenza che questo non arriva a soddisfare i criteri minimi che classificano un olio come extravergine. Si tratta quindi di un prodotto di qualità leggermente inferiore, che non riesce ad apportare tutti i benefici di quello extravergine ma che comunque è commestibile e piacevole al palato, anche se presenta qualche lieve imperfezione: per questo si presta meglio alla cottura che al consumo a crudo. Una differenza importante è nel grado di acidità che, nel caso dell'olio di oliva vergine può arrivare fino al 2% per 100 grammi di prodotto.

Terminiamo con l'ultimo olio in lista, ossia il semplice olio di oliva: quando non accompagnato da nessun altro termine, ci troviamo di fronte a un olio che non è ottenuto attraverso la semplice spremitura, ma è il risultato di una miscela. Infatti si ricava unendo olio lampante (quindi pieno di difetti e non commestibile) insieme a una piccola parte di olio di oliva vergine o extravergine. Dato che l'olio lampante non può essere impiegato in cucina per qualche errore di lavorazione o per l'utilizzo di olive non sane (addirittura in passato veniva utilizzato come combustibile per accendere le lampade e, da qui, il nome), ha bisogno di un processo di raffinazione prima di essere miscelato all'altra parte di olio: dopo questa fase risulterà inodore, insapore e quasi completamente incolore. Per questo motivo, il risultato è un olio privo di quella complessità aromatica che contraddistingue i primi due e quindi molto più adatto a fritture e cotture ad alte temperature; inoltre possiede un'acidità che, in questo caso, si attesta massimo all'1%.

In conclusione quindi, possiamo dire che sicuramente tutti e tre gli oli sono commestibili, ma di certo quello extravergine è di una qualità superiore e, di conseguenza, è anche quello più costoso al supermercato. E sappiamo che non è sempre facile optare per i prodotti più cari, ma fidati di noi se ti diciamo che sull'olio è meglio puntare su uno di qualità, anche e soprattutto per tutti i benefici che può apportare un buon olio extravergine di oliva.