Sono molti gli alimenti a cui noi italiani prestiamo particolare attenzione: tra questi troviamo sicuramente l'olio extravergine di oliva, uno dei maggiori pilastri della dieta mediterranea. Grande alleato della nostra salute (se usato con moderazione) ed elemento assolutamente essenziale nelle nostre cucine, l'olio extravergine di oliva possiede, in etichetta, alcune caratteristiche che ci permettono di sceglierne uno autentico. Ma come facciamo, invece, a capire all'assaggio se si tratta di un olio davvero così buono? Uno dei modi più semplici per valutarlo è questo: se pizzica, è di qualità – a differenza di quello che molti pensano – e in questo articolo ti spieghiamo perché.
Perché un olio pizzica
Sarà capitato a tutti almeno una volta nella vita di provare l'olio a crudo: in un'insalata, per guarnire il piatto alla fine di una preparazione o su una bella fetta di pane con un pizzico di sale. Quindi, tutti abbiamo avuto l'occasione di assaporare l'olio in purezza e spesso (almeno speriamo) ti sarà successo di avvertire una sensazione di pizzicore alla gola al momento dell'assaggio. Ecco, credenza abbastanza diffusa è considerare questo aspetto come negativo, come un segno di bassa qualità dell'olio… ma è vero? Anche se i latini dicevano spesso vox populi, vox Dei, non è sempre così… e non lo è neanche in questo caso.
Quel senso di bruciore e di pizzicore, è uno dei segnali di qualità, ma da solo non basta (ad esempio un olio ossidato può pizzicare anche per altri motivi). Se il pizzicore è invece "naturale", ovvero una caratteristica dell'olio, vuol dire che l'olio è ricco di polifenoli, ovvero sostanze organiche naturali, che conferiscono al prodotto un aroma che può andare dal piccante all'amaro e sono proprio loro i responsabili di questa specifica sensazione. In particolare, tra essi abbiamo l'oleocantale che, quando entra in contatto con i recettori del dolore e dell'infiammazione della gola, provoca un senso di irritazione.
Ma l'azione dei polifenoli non riguarda soltanto il gusto: secondo alcuni studi essi sono degli ottimi antiossidanti, antinfiammatori e antitumorali. È stato addirittura dimostrato che l'oleocantale ha effetti simili all'ibuprofene nella riduzione dell'infiammazione e del dolore. Quindi si tratta di composti chimici che rendono l'olio extravergine di oliva un ottimo alleato per la nostra salute e, più ne è ricco, maggiore sarà la sua azione benefica e anche la sensazione di pizzicore alla gola. Inoltre, una grande quantità di polifenoli indica che l'olio è stato ottenuto da olive appena raccolte senza che nessuna delle loro proprietà sia stata intaccata e che di conseguenza, sarà di più alta qualità.
Ricorda: se pizzica è buono, non acido
Probabilmente anche a te sarà capitato di associare questo pizzicore alla gola a un olio acido e quindi cattivo: e noi siamo proprio qui anche per sfatare falsi miti come questo. È bene sapere che l'acidità nell'olio è un sentore che il nostro gusto non può percepire, perché gli acidi grassi contenuti al suo interno sono inodori e insapori. Nonostante ciò però l'acidità è una caratteristica importante nell'olio e per conoscere il livello al suo interno è necessario leggere sempre l'etichetta: quello extravergine contiene al massimo lo 0,8% di acidi grassi, valore oltre il quale si parla di olio come "vergine" (fino al 2%) e non più extravergine.
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