Noi esseri umani siamo piuttosto abitudinari, o almeno, gran parte di noi lo è: le nostre giornate spesso sono scandite da piccoli momenti che si ripetono quotidianamente. Tra questi, una menzione speciale va sicuramente al consumo di caffè: una bevanda che, per noi italiani, è quasi sacra e senza la quale non possiamo iniziare la giornata.
La sua preparazione, che sia con la moka o al bar, prevede tanti piccoli gesti a cui è bene prestare attenzione per ottenere un risultato eccellente. Ce n'è uno, però, che a volte, soprattutto per chi lo beve amaro, viene trascurato: mescolare. Una volta versato nella tazzina, infatti, è consuetudine girare il caffè per permettere allo zucchero di sciogliersi: vien da sé, quindi, che senza l'aggiunta di questo ingrediente, il passaggio possa essere omesso. Beh, in realtà, evitare di mescolare il caffè può compromettere il gusto finale di questa bevanda: perché? Te lo spieghiamo fra poco.
È una questione di chimica
È abbastanza logico, lo ammettiamo, pensare che mescolare un caffè senza zucchero sia un'azione superflua. Ma è bene sapere che il caffè è una bevanda molto complessa, formata da numerosi composti con caratteristiche chimiche differenti, come peso molecolare, solubilità e volatilità: per questo motivo, alcune sostanze possono distribuirsi in concentrazioni leggermente diverse tra la superficie e il fondo della tazzina. I composti più leggeri e volatili – come furani, pirazione e aldeidi, che conferiscono al caffè note fruttate e floreali ma anche di caramello e nocciola – tendono a salire in superficie e sono anche quelli responsabili delle prime percezioni olfattive e aromatiche. Le molecole più pesanti, invece, come gli acidi clorogenici, la caffeina e la trigonellina – responsabili, rispettivamente, i primi due dell'amaro e l'ultimo dell'astringenza – tendono a "depositarsi" maggiormente nella parte inferiore.
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Come abbiamo già detto – e come abbiamo ribadito qui, anche se in modo un po' più "scientifico" – il caffè presenta un profilo aromatico molto complesso e variegato, formato da note aromatiche diverse che al momento dell'estrazione finiscono in tazza in modo non omogeneo. Per questo motivo, mescolare il caffè serve a ridistribuire queste componenti, creando un perfetto equilibrio tra aromi e sapori, garantendo una bevanda che sia caratterizzata in ogni punto dalla stessa intensità e complessità. Anche senza l'aggiunta dello zucchero, quindi, mescolare il caffè è un gesto fondamentale che ti permette di apprezzarne appieno tutto il gusto.
L'importanza della temperatura
Un altro aspetto da considerare è la temperatura: molte delle componenti che caratterizzano il caffè sono solubili e si dissolvono più facilmente in acqua calda e la loro estrazione è più efficace a temperature elevate. Anche dopo la preparazione, una temperatura uniforme aiuta a mantenere in modo uniforme i composti presenti nella bevanda. Quindi, se il caffè si raffredda in modo irregolare, alcune sostanze aromatiche possono separarsi leggermente o disperdersi all'interno della bevanda, influenzando negativamente il sapore del caffè. Per questo motivo mescolare il caffè è essenziale per uniformare la temperatura, migliorare la distribuzione dei composti e garantire che il gusto resti armonioso anche se la bevanda non è più alla temperatura ottimale.
Il falso mito dell'acrilammide
Sono già diversi anni che nel mondo di internet gira la notizia che mescolare il caffè serva a eliminare l'acrilammide: una sostanza che si forma durante il processo di tostatura e che può essere, assunta in quantità eccessive, potenzialmente tossica per la nostra salute. Secondo queste teorie, mescolare il caffè non farebbe scomparire del tutto questo composto, ma aiuterebbe a diminuire la percentuale presente. In realtà non ci sono prove scientifiche a sostegno: infatti, gli unici modi per evitare la presenza, o quantomeno diminuire, sono la selezione delle materie prime, il metodo di estrazione e anche il processo di torrefazione (tostature più leggere ne producono di più).
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