L’uovo protagonista di 5 ricette stellate: dall’Uovo in raviolo di Bergese al Cyber Egg di Scabin

L’uovo è senza ombra di dubbio uno degli ingredienti più versatili della nostra cucina: protagonista di tante ricette come uova sode, strapazzate, al tegamino o in purgatorio ma anche un ottimo alleato per mille preparazioni come impasti, creme o salse. Alimento economico ma super nutriente, è spesso poco valorizzato, a differenza di altri ingredienti come carne o pesce. Ma, come sempre, ogni regola ha la sua eccezione e in questo caso ne abbiamo più di una: si tratta di tutti quei piatti in cui all’uovo viene data una dignità che per troppo tempo (forse) gli è stata negata. A presentarci queste ricette sono chef di fama internazionale che, a modo loro, hanno realizzato delle vere rivoluzioni nella propria cucina: dal famosissimo Tuorlo d'uovo marinato di Carlo Cracco ai Fagottelli alla carbonara di Heinz Beck.

L’uovo protagonista di cucine stellate

Non è una novità tanto recente che l’uovo sia il protagonista di alcune ricette gourmet: sono molti gli chef, italiani e internazionali, che hanno voluto porre al centro delle proprie creazioni proprio questo ingrediente. Alcune sono ricette meno elaborate, come le Uova strapazzate di Heston Blumenthal, che prevede la cottura delle uova a bagnomaria per renderle morbide e cremose, o le Oeufs en cocotte di Jacques Pépin che non sono altro che uova al tegamino con funghi e scalogno stufati, vino bianco, Madera e panna.

C’è poi chi ha fatto dell’uovo l’ingrediente protagonista di un dolce: parliamo di Iñaki Aizpitarte che ha proposto una sorta di rivisitazione del tocino de cielo. Il suo Uovo dolce si compone di una meringa caramellata che contiene al suo interno caramello scuro, sale e un tuorlo d’uovo marinato in sciroppo di zucchero, ricoperto di zucchero caramellato al momento.

Non sono poi di certo mancate sperimentazioni interessanti, come il famosissimo Cyber egg di Davide Scabin (che vedremo dettagliatamente più avanti) ma anche l’uovo al tartufo di Eneko Atxa, in cui il tuorlo viene svuotato del suo interno grazie all’aiuto di una siringa, per poi essere riempito con una salsa al tartufo nero.

E come poteva mancare in questa lista uno dei cuochi più influenti a livello mondiale, creando una ricetta davvero singolare: parliamo di René Redzepi, chef del Noma di Copenaghen, e il suo Hen and the egg. Un piatto che più che una ricetta è un concetto: al cliente viene servito un tegamino caldo in cui è lui stesso a rompere un uovo e condirlo a proprio piacimento con erbe, salse e spezie messe a disposizione dal ristorante e servito con patatine fritte. Uno stratagemma, per così dire, che serve a creare un’interazione, un dialogo e per trasmettere il messaggio che chiunque può cucinare, basta soltanto un po’ di creatività e il giusto tempo da dedicargli.

Dopo questo breve excursus sul panorama mondiale di cuochi che hanno posto un’attenzione particolare all’uovo, vediamo ora nel dettaglio 5 ricette di rinomati chef italiani.

1.Tuorlo d’uovo marinato di Carlo Cracco

Cominciamo questa lista con uno dei piatti forse più famosi a base di uovo: il Tuorlo d’uovo marinato, tanto celebre quanto il suo inventore, lo chef Carlo Cracco. Inventato nel 2002, il piatto sembra essere stato fortemente influenzato dalla cultura gastronomica orientale e prevede, come suggerisce il nome, una marinatura dell’uovo in un composto di sale, zucchero e una purea di fagioli per almeno 7 ore. Questo composto serve a eliminare tutta l’acqua contenuta nel tuorlo fino alla disidratazione e allo stesso tempo compie un processo di caramellizzazione. Gli ingredienti di questa ricetta sono per 4 persone:

• 1 kg di sale grosso
• 250 gr di zucchero semolato
• 4 tuorli
• 500 gr di fagioli secchi in purea
• 100 gr di burro
• 100 gr di pancarrè grattugiato senza crosta
• 5 gr di agar agar
• sale q.b.
• pepe q.b.

Inizia preparando la purea di fagioli: ammolla i fagioli per una notte e falli cuocere in abbondante acqua bollente senza sale per circa 2 ore. Crea una purea asciutta e densa con un frullatore e aggiungi poi sale e zucchero. Fai scivolare ogni tuorlo in uno stampo monoporzione, su cui alla base è stato aggiunto del composto, e ricoprilo delicatamente con dell’altro. Lascia marinare 7 ore, per poi prelevare i tuorli e sciacquare sotto un filo di acqua corrente fredda. Nel mentre, sbatti gli albumi d’uovo, stendili tra due fogli di carta forno e cuoci a 150 °C in forno per circa 5 minuti. Fai bollire l’acqua con il Parmigiano, filtra con un colino, aggiungi l’agar agar e fai bollire ancora per 5 minuti. Fai raffreddare per 2 ore, aggiusta di sale e pepe e frulla nel mixer per ottenere una crema liscia e cremosa.

Per la farcia di pane invece sciogli il burro, unisci il pan carré passato al setaccio, aggiungi sale e pepe e stendi tra due fogli di carta forno. Metti in frigo e, una volta raffreddato, ricava dei cerchi con l’aiuto di un coppapasta.

Ora che tutti gli ingredienti sono pronti, non ti resta che assemblare il piatto: stendi due cucchiai di fonduta, nel mezzo metti il disco di pane e scalda a 60 °C circa. Aggiungi il tuorlo marinato e l’albume cotto tutto intorno.

2.Uovo in raviolo di Nino Bergese

Un uovo che è ripieno ma allo stesso tempo condimento: è l’Uovo in raviolo dello chef Nino Bergese*. Il piatto nasce dall’incontro tra lui e lo chef Valentino Mercattilii, ma anche dall’amore per la pasta fresca emiliana e l’ispirazione derivante da uno chef nordafricano. Soprannominato “re dei cuochi e cuoco dei re”, Nino Bergese ha legato la sua immagine al locale genovese La Santa, ma il suo raviolo più famoso nasce al San Domenico di Imola. Il piatto si compone di un raviolo ripieno di un uovo, privato dell’albume, che al momento del taglio finisce per mescolarsi con gli altri ingredienti, diventando lui stesso il condimento insieme a burro, parmigiano e tartufo bianco.

Ingredienti per 4 persone:

Per i ravioli:

• 200 gr di farina
• 200 gr di ricotta di pecora
• 100 gr di Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi
• 40 gr di spinaci
• 7 uova
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
• noce moscata

Per il condimento

• 200 gr di burro malga
• 100 gr di Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi
• 50 gr di tartufo bianco

Comincia con i ravioli: impasta la farina con 2 uova e un pizzico di sale fino a ottenere un composto omogeneo, lascia riposare per 30 minuti sotto un canovaccio. Monda gli spinaci privandoli dei gambi, saltali in padella con un filo d’olio e sale. Una volta freddi, frulla con 50 gr di ricotta. Mescola il resto della ricotta con il parmigiano e 1 tuorlo, noce moscata grattugiata, sale e pepe. Raccogli il ripieno con un sac à poche con bocchetta liscia da 8 mm. Tira la pasta molto sottile e ricava 8 dischi. Forma su 4 dischi una pallina di ripieno alta circa 3-4 cm, ricavando poi un pozzetto su cui dovrai adagiare 1 tuorlo e un pizzico di sale. Richiudi i ravioli con altri 4 dischi di pasta, inumidendo i bordi con l’albume per evitare che si stacchino. Lessa un raviolo alla volta in acqua bollente salata per 2 minuti e, una volta cotti, adagiali su un piatto fondo. Per il condimento, fai soffriggere il burro fino al color nocciola. Cospargi con del parmigiano il raviolo, affetta sopra il tartufo e completa il tutto con un filo di burro nocciola.

3.Cyber Egg di Davide Scabin

Non possiamo non citare probabilmente una delle ricette più avanguardistiche di sempre: stiamo parlando del Cyber Egg, l’uovo cibernetico dello chef piemontese Davide Scabin, ora alla guida dei fornelli del ristorante stellato Carignano. Molti hanno conosciuto la ricetta solo l’anno scorso quando fu presentata a Masterchef, ma in realtà è stata ideata molti anni fa, nel 1998 (il che la rende ancora più futuristica). Gli ingredienti sono caviale, scalogno, tuorlo, pepe e vodka all’interno di un guscio che non è quello originale dell’uovo, ma è ricreato attraverso una pellicola. Un piatto che ha fatto molto parlare di sé anche per essere uno dei pochi – forse l’unico – in cui l’unico modo per assaporarlo è mangiarlo: la pellicola intorno infatti non dà nessuna possibilità di poter percepire il piatto a livello olfattivo né tantomeno tattile. Anche il modo in cui viene servito è alquanto singolare: non sono previste posate, ma solo un bisturi con cui bisogna praticare un’incisione per poi succhiare il contenuto. Come specificato dallo stesso chef durante la puntata di Masterchef, non va ingerito subito, ma va trattenuto un po’ in bocca per assaporare lentamente il gusto. A condividere la ricetta è stato lo stesso Scabin qualche anno fa in un post social che riportiamo di seguito. Gli ingredienti sono da considerarsi per 4 persone:

• 60 gr. caviale Asietra (o Oscietra)
• 0,5 gr. scalogno
• 4 tuorli d’uovo
• pepe q.b.
• vodka
• pellicola da cucina
• filo di nylon di diametro 0.30 mm

“Su un piano di lavoro stendere la pellicola a foglio doppio incamerando un po’ di aria tra i due fogli. Disporre al centro 15 gr. di caviale, un pizzico di scalogno tritato finemente, un tuorlo d’uovo, una macinata di pepe e due gocce di vodka. Sollevare i quattro angoli della pellicola, chiudere a fagotto e far fuoriuscire l’eventuale aria in eccesso, quindi mandare in pressione il cyber eggs arrotolandolo su se stesso, creando così due camere ben distinte. Chiudere ermeticamente legando l’estremità del cyber eggs con il filo di nylon. Tagliare l’eccesso di filo e pellicola formando un picciuolo. Ripetere l’operazione per gli altri cyber eggs. Servire i cyber eggs accompagnandoli con della vodka secca ghiacciata, inciderli con un bisturi e degustarli immediatamente sorbendone il contenuto.”

4.Fagottelli alla Carbonara di Heinz Beck

Se parliamo di uova, non possiamo non nominare la carbonara e nel farlo vogliamo parlarti di una ricetta che ha rivoluzionato il modo di presentare uno dei piatti simbolo della tradizione romana: parliamo dei Fagottelli alla carbonara di Heinz Beck. Originario di Friedrichshafen, una cittadina a sud della Germania, Beck è lo chef de La Pergola di Roma da 30 anni, che si è aggiudicato il riconoscimento delle 3 stelle Michelin. La sua personale visione della carbonara si traduce in fagotti di pasta riempiti con tuorlo d’uovo, panna montata, pecorino, sale e pepe: in questo caso quindi non abbiamo la tanto osannata carbocrema che accompagna delicatamente la pasta, ma un fagotto in cui il sapore della carbonara arriva come un’esplosione nel momento del morso. La ricetta riportata di seguito è da considerarsi per 4 persone.

Per il ripieno

• 5 tuorli
• 60 gr di pecorino
• 80 ml di panna montata
• sale
• pepe bianco

Per i fagottelli

• 160 gr di farina
• 80 gr di semolino
• 3 tuorli
• 1 uovo
• sale

Per la salsa

• 35 gr di guanciale
• 100 gr di zucchine
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 25 ml di vino bianco
• 50 ml di fondo di vitello
• 40 gr di pecorino

Per la guarnizione del piatto

• q.b. di pepe Tellycherry

Occupati prima di tutto del ripieno: monta i tuorli d'uovo a bagnomaria e aggiungi il pecorino grattugiato poco per volta. Aggiungi il pepe bianco, il sale, lascia raffreddare e incorpora la panna montata. Lascia riposare per 1 ora in frigorifero.

Passa ora ai fagottelli: mescola la farina con il semolino, unisci un uovo intero e due tuorli (tenendo un albume da parte), un pizzico di sale e acqua sufficiente a ottenere un impasto piuttosto consistente. Lavora la pasta a lungo finché sarà compatta e setosa poi forma una palla, avvolgila nella pellicola e falla riposare per circa un'ora in frigorifero.

Stendi la pasta finemente e con l'apposito stampo ricava dei quadrati di 7 cm. Trasferisci il ripieno in un sac à poche, stendi un po’ di ripieno sull’impasto e chiudi la pasta a forma di sigaretta; pressa con le dita intervallando di 1 cm ed infine ripiega la pasta su sé stessa formando una piccola "tasca" che servirà a rendere i ravioli ancora più deliziosi in fase di mantecatura. Infine ritaglia i singoli ravioli con una rotella dentata. Per il condimento invece, taglia il guanciale a julienne, le zucchine a dadini e salta il tutto in una padella con l'olio extra vergine di oliva. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Cuoci i fagottelli in abbondante acqua salata, uniscili al condimento e manteca con il pecorino, l'olio extra vergine di oliva e aggiungi il pepe Tellycherry.

5.Patata soffice, uovo e uova di Enrico Bartolini

Terminiamo questa lista con una ricetta, sempre a base di uova, ma questa volta non di gallina, bensì di salmone. Il nome del piatto è di per sé già autoesplicativo ed è realizzato con patate, uova di salmone e zabaione. Chef più stellato nella storia della cucina italiana, cresciuto professionalmente sotto l’ala di Massimiliano Alajmo, Enrico Bartolini ha definito questo suo piatto come un perfetto incontro tra acidità e sapidità. Il piatto è stato ideato in occasione dell’evento del 2015 “I say potato, you say potato” organizzato da Krug, una delle maggiori case produttrici di champagne. Gli ingredienti sono da considerarsi per 8 persone:

• 300 gr di patate
• 200 gr di latte
• 200 gr di panna
• brodo vegetale
• 20 capperi sotto sale
• 10 uova di salmone Balik
• 2 limoni al vivo
• prezzemolo tritato
• erba cipollina tritata
• olio extravergine di oliva
• sale

Per lo zabaione

• 2 tuorli d’uovo
• 5 gr di burro
• 2 cucchiai di vino bianco
• sale

Fai bollire insieme il latte e la panna. Cuoci le patate pelate e taglia a dadi per 8 minuti in acqua bollente salata. Scola e frulla le patate con il latte e la panna, aggiungi del brodo vegetale e poco olio e, se necessario, del sale. Versa il composto nel sifone con 2 cariche.

Unisci insieme tutti gli ingredienti dello zabaione e montali a bagnomaria con l’aiuto di una frusta. Soffia una parte del contenuto del sifone in un piatto fondo e cospargi con i capperi dissalati, asciugati e tritati, il limone, prezzemolo tritato, le uova di salmone, l’erba cipollina e lo zabaione. Il piatto è pronto per essere servito.