Legumi in scatola: come scegliere i migliori al supermercato

Sai come scegliere legumi di qualità? Conosci la differenza tra legumi in scatola, surgelati o secchi? Quali sono i migliori da acquistare al supermercato? In questo nuovo episodio di L’etichetta ai raggi X, il biologo nutrizionista Simone Gabrielli ci spiegherà come leggere correttamente l’etichetta dei legumi, quali sono gli ingredienti da evitare e quanto sale dovrebbe contenere un buon prodotto. Simone, infine, farà chiarezza sugli additivi e ti aiuterà a capire qual è la provenienza dei legumi prima di valutarne l'acquisto.

I legumi in scatola sono cotti?

Quando scegliamo dei legumi in scatola, il nome del prodotto può darci già delle indicazioni importanti, per esempio sul tipo di cottura e preparazione. Generalmente troviamo soprattutto questi tipi di denominazione: legumi “lessati”, “al naturale”, “cotti al vapore” o “stufati”. Ma che cambia? E quali sono i migliori?

• Generalmente i legumi “lessati” o “al naturale” indicano che sono stati cotti in acqua e conservati nel liquido di cottura, composto per lo più da acqua e sale. Quindi si tratta di prodotti genuini, senza ingredienti superflui.
• Stessa cosa per i legumi “cotti al vapore”, si tratta di una cottura ancora più delicata, che in alcuni casi può aiutare a preservare al meglio le proprietà del legume.
• Infine, può capitare di trovare legumi “stufati”, il che indica un prodotto che verosimilmente hanno subito una preparazione più elaborata. Ed è un problema? Non in assoluto, ma diciamo che anche per i legumi in scatola, la regola è sempre la stessa: meno ingredienti ci sono meglio è.

Cosa deve contenere un legume in scatola?

L’ideale sarebbe trovare solo il legume, l’acqua e al massimo un pizzico di sale. Beh ma allora conviene scegliere un legume “al naturale”, giusto? In teoria sì, ma non fidatevi troppo solamente della denominazione, meglio leggere sempre la lista degli ingredienti. In alcuni casi potresti trovare degli zuccheri aggiunti o degli aromi naturali: si tratta pur sempre di additivi sicuri, certo, ma sono comunque dei “ritocchini” che ci fanno capire che la materia prima potrebbe non essere il massimo. Un po’ come abbiamo già visto per la passata di pomodoro o per il pesto!

Il cloruro di calcio, per esempio, viene aggiunto per evitare che i fagioli si spappolino troppo durante la cottura e la sterilizzazione. La sua presenza quindi può indicare che la varietà di fagiolo non è naturalmente così resistente o che il processo di cottura è stato piuttosto intenso, e ha bisogno di un "aiutino" per la consistenza. Non c’è nulla di male ad aggiungerlo, però per chi cerca la massima purezza è un dettaglio da notare. La ricerca si fa ancora più facile se passiamo al banco surgelati, dove troviamo prodotti che molto spesso contengono esclusivamente il legume.

Legumi: meglio secchi, in scatola o surgelati? 

I legumi secchi sono il massimo della purezza: nessun additivo o sale aggiunto, l'alimento nella sua forma più naturale.
Quelli in scatola invece, vengono conservati in un liquido composto principalmente da acqua e sale, a cui però spesso, come abbiamo visto, vengono aggiunti anche altri ingredienti o additivi.
E poi ci sono i surgelati, che nella maggior parte dei casi contengono solo il legume, senza additivi, il loro unico conservante infatti è il freddo.

E quindi qual è meglio?  La risposta è… dipende. Con i legumi secchi siamo sicuri che si tratta solamente del prodotto essiccato e confezionato. E tra l’altro è anche la soluzione più economica, ma anche la più lunga da preparare. Con i surgelati, abbiamo un’ottima via di mezzo: si preparano velocemente e generalmente non contengono additivi o ingredienti aggiuntivi. I legumi in scatola, invece, sono già belli e pronti, ma bisogna stare un po’ più attenti quando leggiamo l’etichetta. Se gli ingredienti sono pochi e genuini però, i legumi in scatola non hanno nulla da invidiare agli altri due.

Il liquido di governo dei legumi fa male?

Sfatiamo un mito. No, non fa male e non è dannoso. Si chiama liquido di governo e si tratta principalmente di acqua di cottura, arricchita da un po' di sale e da amidi e proteine rilasciati dai legumi stessi. Serve a mantenere i legumi idratati e a conservarli al meglio. Lo dimostrano le stesse etichette che, dopo l'apertura, ti consigliano di conservare i legumi non consumati proprio nel loro liquido di governo in frigorifero. Si può usare in cottura? Certo, si può usare per dare sapore e densità a zuppe, minestre o sughi. L'importante è che il prodotto non abbia un’eccessiva quantità di sale.

Sale: quanto ce n'è nei legumi?

Infatti, una cosa a cui stare attenti nei legumi in scatola è il sale, che spesso è presente in quantità sorprendenti. Ma anche se la quantità di sale dovesse essere alta, non preoccuparti perché ti svelo un trucco per diminuirne la quantità direttamente a casa tua mentre cucini: basta sciacquarli. Quando il livello di sale è troppo alto, sciacquate sotto acqua corrente e avete risolto.

Controlla l'origine dei legumi

Un altro aspetto cruciale è l'origine dei legumi. Purtroppo per i legumi non c’è un obbligo generale di indicare l’origine della materia prima. Potresti trovare in etichetta l’indirizzo dello stabilimento, che è in Italia. Peccato però che questo vuol dire semplicemente che è stato confezionato in Italia, ma il Paese di coltivazione del legume potrebbe essere uno qualsiasi.
Fortunatamente molti produttori sono più trasparenti: se vuoi la certezza dell'origine italiana, cerca diciture esplicite, come "100% italiano", oppure scegli i legumi biologici. Sì perché da regolamento (ART. 3.3), nei prodotti biologici l'origine agricola è sempre obbligatoria.

Legumi in latta o in vetro? Cosa cambia?

Un'ultima domanda che ci facciamo sempre al supermercato quando compriamo legumi in scatole è: ma è meglio il vetro o la lattina? Nell'immaginario collettivo, il vetro è sempre “più premium”, “più sano”, ma la realtà è un po' diversa. Sì è vero, il vetro ti permette di vedere il prodotto, il che dà fiducia visiva. Ma la latta è un'ottima barriera contro luce e aria, e se il processo di produzione è corretto, il prodotto si conserva perfettamente. Come abbiamo già visto per il tonno, non è il contenitore a rendere il prodotto di qualità, ma ciò che c'è dentro. Un legume in vetro pieno di sale o additivi non sarà mai migliore di un buon legume in latta con ingredienti semplici e puliti. Quindi, non farti ingannare solamente dal packaging: l'importante è leggere sempre l'etichetta completa.

Come leggere l'etichetta dei legumi?

Per leggere l'etichetta dei legumi è importante valutarare:

• Denominazione: “al naturale”, “lessati” o “al vapore”, indicano preparazioni meno aggressive, ma non sono sempre una garanzia di qualità.
• Ingredienti: meglio solo legume, acqua e sale. Occhio a zucchero e aromi aggiunti.
• Additivi: meno ce n'è, e meglio è. Non sono dannosi, ma indicano che la materia prima potrebbe non essere il massimo.
• Sale: preferire prodotti con massimo 1g/100g o senza sale aggiunto. E ricorda che puoi sempre sciacquarli per diminuire il sale.
• Origine: meglio se coltivato nel nostro territorio. Ad oggi però solo il biologico garantisce l'origine indicata in etichetta.
• Vetro o lattina: indifferente. Il contenitore non è una garanzia di qualità, la vera differenza la fa il contenuto.