Quante volte ti è capitato di mangiare le uova crude? Magari quando hai preparato uno zabaione, il tiramisù o la maionese: ma è sicuro consumare l'uovo crudo? Oltre a scegliere uova di qualità, è importante conoscere i possibili rischi, se decidi di consumarle crude.
Sono Simone Gabrielli, biologo nutrizionista, e ti spiego perché le uova crude possono comportare un rischio microbiologico, legato soprattutto alla possibile presenza di salmonella. Nella maggior parte dei casi non succede nulla, ma il rischio non è zero e per alcune categorie come bambini, anziani, donne in gravidanza e persone immunodepresse il consumo è sconsigliato. Scopriamo di più.
I rischi del consumo di uova crude
Le uova crude non sono sicure ed è tutta colpa della possibile presenza di salmonella, un batterio che può contaminare il guscio e, più raramente, anche l’interno dell’uovo. Infatti, secondo le indicazioni del Ministero della Salute, il consumo di uova crude o poco cotte è sconsigliato in particolar modo per le categorie più vulnerabili come bambini piccoli, anziani, donne in gravidanza e persone immunodepresse. Per gli altri il rischio è generalmente basso, ma non nullo.
Se si contrae un’infezione da salmonella, i sintomi possono comparire tra 6 e 48 ore:
- diarrea;
- crampi addominali;
- febbre;
- nausea e vomito.
Nella maggior parte dei casi si risolve spontaneamente, ma in soggetti fragili può portare a complicanze importanti come disidratazione severa o infezioni sistemiche.
Come consumare uova crude in sicurezza
Un modo per consumare le uova crude in sicurezza, e ridurre drasticamente il rischio salmonella, è utilizzare uova pastorizzate, che generalmente si trovano nel banco frigo del supermercato o che puoi pastorizzare a casa. La pastorizzazione, infatti, inattiva il batterio senza cuocere l’uovo, ed è la scelta più sicura per preparare con serenità le nostre ricette preferite.
In più, se si usano uova fresche con guscio, è importante conservarle sempre in frigorifero, evitare gusci rotti o sporchi, non lavarle prima dell’uso e consumare subito la preparazione.
Perché è meglio non lavare il guscio delle uova?
Perché è consigliabile non lavare le uova? Sul guscio delle uova è presente una cuticola protettiva, una sorta di barriera naturale che ostacola il passaggio dei batteri dall’esterno verso l’interno. Lavando l’uovo sotto l’acqua, soprattutto se corrente, si rischia di rimuovere questa protezione e favorire la penetrazione e la proliferazione batterica.
Quindi, anche se capita di vedere residui di terra o piume sulle uova, ciò non significa che siano automaticamente pericolose, ma aumenta il rischio di contaminazione crociata: il problema nasce quando si tocca il guscio sporco e poi si manipolano altri alimenti senza lavarsi le mani. In questi casi è sconsigliato l’uso a crudo. Se l’uovo è molto sporco, meglio pulirlo delicatamente solo prima dell’utilizzo con carta asciutta e preferibilmente destinarlo a una preparazione cotta, così l’eventuale contaminazione viene inattivata dal calore.
Altre norme igieniche fondamentali per ridurre il rischio
Per ridurre i rischi relativi al consumo di uova crude ci sono altre norme igieniche che è fondamentale rispettare, semplici regole che sono però importantissime:
- Lavarsi sempre le mani con acqua e sapone dopo aver toccato il guscio.
- Evitare che la parte esterna del guscio entri in contatto con l’interno dell’uovo durante la rottura.
- Consumare subito le preparazioni a base di uova crude e conservarle sempre in frigorifero.
E dal punto di vista nutrizionale? Mangiare uova crude offre dei vantaggi?
No, mangiare uova crude non offre vantaggi nutrizionali significativi rispetto al consumo di uova cotte. Anzi la cottura rende le uova più digeribili e, cosa più importante, elimina il rischio Salmonella. La cottura ideale per mantenere un buon equilibrio è quella breve, quindi uova all'occhio di bue, alla coque o in camicia. Una cottura leggera delle uova è una scelta nutrizionalmente superiore oltre che sicura, poiché bilancia al meglio la digeribilità, la sicurezza alimentare e il mantenimento dei nutrienti.
In sintesi: le uova crude si possono mangiare, ma il rischio esiste. Se vuoi preparazioni più sicure a crudo, meglio scegliere sempre uova pastorizzate.
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