Le castagne sono i frutti dell’albero di castagno, protagoniste di molte ricette della tradizione italiana nel periodo autunnale. Ma possiamo davvero considerarle frutta o frutta secca? In questa puntata di "All We Can Eat", il biologo nutrizionista Simone Gabrielli ci spiegherà perché le castagne sono più simili al pane che alla frutta secca, quali sono le loro proprietà nutrizionali e i benefici, e quante possiamo mangiarne al giorno. Scopriremo, inoltre, perché quelle che un tempo erano chiamate “il pane dei poveri" sono oggi un prodotto pregiato e costoso.
Origini dell'albero del castagno
Le origini dell'albero del castagno sono ancora un piccolo mistero. Quello che sappiamo è che è antichissimo: i suoi antenati risalgono a circa 10 milioni di anni fa e, nei periodi più caldi della storia del pianeta, si erano diffusi in Asia, Europa e persino nelle Americhe.
E in Italia? Per anni si è discusso se fosse davvero una pianta “nostrana” o se quella che vediamo oggi sia una variante della Asiatica reintrodotta successivamente. Poi alcuni studi sui pollini fossili trovati sulle Alpi Apuane, sembrano aver dato una risposta: il castagno era già in Italia 10.000 anni fa. Significa che è riuscito a sopravvivere persino alle glaciazioni che hanno spazzato via tante altre specie
Come è fatta una castagna e differenza con la castagna matta
La castagna, prima di arrivare nel nostro piatto, si presenta dentro un involucro spinosissimo che si chiama riccio. Non è un caso: gli aculei servono a proteggere il frutto dagli animali e dai parassiti… un’armatura naturale perfetta.
Attenzione però: non va confusa con il frutto simile chiamato “la castagna matta”, quella dell’ippocastano, che si trova spesso nei viali delle città, famosa per la leggenda secondo cui mettendola in tasca allontanava il raffreddore, ovviamente non è vero è solo un’usanza popolare. Si riconosce perché il suo riccio ha pochi aculei grossolani, mentre quello del castagno vero è fitto e super appuntito. La castagna matta, inoltre, oltre a non essere commestibile, è velenosa.
La castagna vera e propria, botanicamente, è il seme della pianta di castagno. Ha una forma tondeggiante con una parte piatta, una buccia liscia e lucida color marrone scuro e questa piccola cicatrice chiara chiamata ilo, che è il punto con cui il seme era attaccato al frutto. All’interno troviamo la parte commestibile, l’embrione, ricco di amidi.
Proprietà e benefici delle castagne
Ed è proprio per questa sua concentrazione di amidi che la castagna si differenzia dalle altre tipologie di frutta secca più ricche di lipidi. Ma non contengono solo amido, sono anche piene di elementi utile al nostro corpo. Hanno molte fibre, che aiutano a tenere a bada il colesterolo e fanno pure bene all’intestino dando nutrimento al nostro microbiota. E non dimentichiamo il loro effetto saziante: grazie a fibre e amidi, dopo una manciata di castagne ti senti pieno per un bel po’, quindi sono perfette anche come spuntino spezza-fame. Dal lato dei micronutrienti, le castagne sono delle piccole bombe di potassio: un minerale che aiuta a bilanciare l’effetto del sodio e di conseguenza a mantenere la pressione sotto controllo. Contengono anche il magnesio: con una decina di castagne (circa 100 grammi) copri il 15% del fabbisogno giornaliero.
Abbiamo detto all’inizio che le castagne non sono né come la classica frutta, povera di amidi, né come la frutta secca, ricca di lipidi. A livello nutrizionale vanno considerate come una fonte di carboidrati.
Infatti, in molte ricette della tradizione, la farina di castagna viene usata in sostituzione della farina di mais per fare la polenta di castagne o in aggiunta a zuppe di legumi. Ma non solo: con la farina si preparano anche i necci toscani, una sorta di crespelle che spesso si farciscono con la ricotta, oppure il castagnaccio, un dolce super nutriente fatto solo con farina di castagne, acqua, olio e qualche pinolo o uvetta. Per chi lavorava nei campi, le castagne bollite o arrostite erano un vero pasto energetico: un modo semplice per avere energia a lungo, proprio come oggi faremmo con un piatto di pasta o di riso.
Quante castagne si possono mangiare al giorno?
Certo oggi non abbiamo più bisogno di tanta energia come nel passato, la nostra vita perlopiù sedentaria ci costringe a controllare le calorie, quindi bisogna prestare un attimo di attenzione e fare due calcoli. Se inserite in un pasto principale, come il pranzo o la cena, le castagne sostituiranno i cereali. Ma niente paura perché comunque possiamo concedercene una manciata, circa 20-30 gr che equivalgono a 3-5 castagne, come spuntino a metà giornata.
Differenze tra castagne fresche e secche
In commercio non troviamo solo le castagne fresche, ma anche quelle secche. La differenza principale? L’acqua. Le castagne fresche contengono tanta acqua, mentre quelle secche l’hanno persa durante l’essiccazione: questo le rende molto più concentrate in amidi e calorie. In pratica, a parità di peso, le castagne secche danno molte più energie rispetto a quelle fresche. Non è né un bene né un male: basta fare i calcoli giusti e inserirle in modo equilibrato nella dieta. Anzi, grazie alla lunga conservazione, un tempo erano la “dispensa d’inverno” delle famiglie di montagna. Infatti, tre le Alpi Apuane o tra gli Appennini è comune trovare i “metati” delle piccole costruzioni in pietra tipiche delle zone appenniniche. Funzionavano come una sorta di essiccatoio: sotto si accendeva un fuoco a bassa intensità, che restava acceso anche per settimane, mentre sopra, su una graticcia, si stendevano le castagne. Il calore e il fumo facevano evaporare l’acqua lentamente, impedendo muffe e marcescenza. Da lì, le castagne secche potevano essere conservate e consumate così o usate per produrre la farina di castagne.
Differenza tra castagne e marroni
I marroni sono una varietà particolare di castagna, selezionata dall’uomo nel tempo per avere frutti più grandi, dolci e di qualità superiore. La differenza botanica sta soprattutto nel fatto che nelle castagne comuni la polpa può essere attraversata da pellicine interne, mentre nei marroni no: il seme è unico, ben formato e senza difetti. Questo li rende anche più facili da sbucciare. Dal punto di vista del gusto, i marroni sono più dolci, hanno una consistenza più omogenea e proprio per questo sono i preferiti per dolci e preparazioni raffinate, come i marron glacés. Le castagne comuni invece hanno un sapore un po’ più rustico, perfetto per zuppe, minestre o per essere arrostite. In pratica: stiamo parlando dello stesso frutto, ma i marroni sono la versione più dolce e pregiata, mentre le castagne comuni restano quelle più popolari e versatili.
Perché le castagne costano care?
Ma torniamo alla domanda di partenza: se le castagne erano chiamate il “pane dei poveri”, perché oggi costano così tanto? Per secoli sono state fondamentali per la sopravvivenza di intere popolazioni. I Romani già le conoscevano bene: Plinio il Vecchio le cita nei suoi scritti e racconta di come venissero macinate per ottenere farina da trasformare in polente e focacce. E proprio anche grazie ai Romani che il castagno conquista gran parte dell’Europa, Spagna, Francia, Svizzera e persino l’Inghilterra meridionale.
Nel Medioevo diventano l’alimento principale soprattutto nelle zone montane, dove il grano cresceva poco: all’epoca avere un castagneto era come avere una miniera d’oro. Cibo, farina, castagne secche da conservare e legna per il fuoco: tutto arrivava da lì. I boschi erano così preziosi che il governo lucchese nel 1483 stabilì pene severissime per chi commetteva atti criminali come incendi, tagli o altri atti gravi.
La castagna rimane importante per la storia degli europei per secoli, fino a quando – tra ’700 e ’800 – sulle nostre tavole arrivano due concorrenti agguerriti: mais e patata. Introdotti dopo la scoperta dell’America, ci mettono un po’ a diffondersi ma poi conquistano tutti: più facili da coltivare, più produttivi, molto più redditizi. Risultato? La castagna perde pian piano il suo ruolo centrale. E con l’abbandono delle campagne nel Novecento, anche i castagneti cominciano a soffrire.
Negli ultimi decenni in Italia la produzione di castagne è crollata, non solo per questioni culturali, ma anche a causa di malattie e parassiti: il più famoso è il cinipide galligeno, un insetto arrivato dall’Asia che ha devastato intere coltivazioni.
E poi c’è il clima: le castagne amano boschi freschi e piogge regolari. Ma con estati torride, siccità e sbalzi meteorologici sempre più estremi, i raccolti si riducono drasticamente. Meno castagne prodotte = prezzi più alti.
In sintesi: da cibo quotidiano e popolare, le castagne si sono trasformate quasi in un piccolo lusso. Più rare, più delicate da produrre e di conseguenza più care.
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