Lavare il pesce: pratica da evitare o una sicurezza in più?

Lavare o non lavare il pesce, questo è il dilemma. Tra i dubbi amletici in cucina, uno dei più ricorrenti è quello che riguarda gli alimenti freschi che, una volta acquistati e portati a casa, hanno bisogno di essere ben sciacquati per una questione di igiene e di sicurezza alimentare. Come ci si deve comportare con i prodotti ittici? In realtà, una regola generale non esiste, ma ci sono situazioni in cui il lavaggio è necessario e altre, invece, in cui non è richiesto. La raccomandazione universale è una: non usare mai l’acqua calda, perché rischia di alterare la consistenza della polpa, accentua l’odore marino rendendolo sgradevole e favorisce la proliferazione batterica invece di eliminarla.

Quando lavare il pesce

È fondamentale lavare il pesce integro, ovvero quando non è stato ancora pulito ed eviscerato dal pescivendolo. In questo caso, dovrai rimuovere le parti più deperibili, che sono le interiora e le branchie. Il passaggio in acqua fredda corrente consente di togliere tutti i residui, compresi quelli di sangue e di eventuale sabbia. Assicurati che il getto sia delicato, di non far permanere troppo il pesce e di non provocare schizzi, che andrebbero a contaminare altre superfici. Poi tampona il pesce con il panno da cucina. Vale lo stesso per i crostacei, per esempio quando devi eliminare l’intestino dai gamberi. Finita l’operazione, pulisci con gli appositi prodotti il lavello, il tagliere e tutti gli strumenti con cui è entrato in contatto il pesce, senza dimenticare le tue mani. Il lavaggio è da compiere sia se il pesce viene cucinato subito, sia se devi congelarlo, importante per motivi igienici e per mantenere la qualità del prodotto più a lungo.

Quando non lavare il pesce

Negli altri casi, invece, lavare non serve e può anche diventare controproducente. Il pesce intero già pulito dal pescivendolo, così come quello sfilettato e porzionato in tranci non ha bisogno di essere nuovamente passato sotto l’acqua corrente, in quanto è già stato trattato correttamente: l’acqua non sanifica il pesce e aggiungerne dell’altra può invece rovinare la polpa, che l’assorbe, perdendo texture e gusto. Un errore frequente, infatti, è sciacquare per “sicurezza”, credendo di eliminare eventuali batteri. In realtà, si ottiene l’effetto opposto: i batteri possono diffondersi sugli utensili o sul piano di lavoro. Il rischio, quindi, aumenta invece di diminuire.

Come mangiare il pesce in sicurezza

Più che il lavaggio, è la cottura a garantire la sicurezza alimentare del pesce, eliminando gli organismi potenzialmente pericolosi, come batteri o parassiti: il consiglio è quello di cuocere raggiungendo una temperatura interna di almeno di 63-65 °C. I pericoli di intossicazioni, infatti, sopraggiungono quando il pesce è poco cotto, semi crudo o crudo: non è un caso che per sushi, sashimi, carpacci o tartare sia raccomandato il consumo previo abbattimento, obbligatorio per legge nei ristoranti – che si devono munire dell’abbattitore – e che è necessario compiere anche tra le mura domestiche, congelando il pesce secondo le linee guida del Ministero della salute per almeno 96 ore (4 giorni) a una temperatura di -18 °C.