La storia del babà: il dolce simbolo di Napoli dalle origini polacche nato in Francia

"C'era una volta un polacco, un francese, un napoletano e …un dolce": no, non è una barzelletta ma è l'inizio della storia del babà. Che tu ci creda o meno, non si tratta di un racconto frutto della nostra immaginazione, ma di una storia reale che ha come protagonista questo iconico dolce e inizia in Polonia, o meglio da un re polacco. Perché uno dei dolci simbolo della città partenopea in realtà non nasce alle pendici del Vesuvio, ma in una regione del Nord-Est della Francia, come evoluzione del kugelhopf bagnato nel rum, da un sovrano in esilio.

In principio fu Alì Babà

Se oggi possiamo gustare uno dei dolci più caratteristici della pasticceria napoletana, lo dobbiamo a un governante esiliato dalle origini slave. A dare vita all’antenato di questo meraviglioso dolce infatti, fu l’ex re polacco Stanisław Leszczyński nella prima metà del 1700: non si ha l’assoluta certezza che sia stato frutto di una casualità, ma leggenda vuole che, all’epoca del suo esilio nella Lorena, il re bagnò con del liquore un tipico dolce polacco chiamato kugelhopf perché lo considerava troppo asciutto. Non si trattava proprio del nostro babà, ma di un dolce fatto di farina, burro, zucchero, uova e uva sultanina che, con l’aggiunta del liquore, conquistò immediatamente il cuore del re.

A questo punto ovviamente il re pensò di dover dare un nome a questa nuova specialità nascente e, proprio come quei genitori che danno ai figli il nome dei loro idoli, allo stesso modo egli chiamò il suo dolce come uno dei suoi personaggi letterari preferiti e hai già capito di chi: stiamo parlando di Alì Babà, protagonista dell'incantevole serie di racconti "Le Mille e una notte".

Il passaggio alla corte di Versailles e l'influenza francese

Ora, la domanda è: com’è uscito dalle mura di casa questo dolce all’epoca assolutamente non convenzionale? Grazie alla figlia di Stanislao, Maria Leszczyńska, che andò in sposa a Luigi XV re di Francia. Con lei, questa prima forma arcaica di babà arrivò a corte e pare che fu incredibilmente apprezzato da tutti. Ma, da sempre, quando si parla di cucina, i francesi sanno dettare moda: all’epoca infatti era molto in voga il consumo di rum giamaicano nelle corti francesi che, come si può velocemente intuire, sostituì il vecchio liquore, regalandoci quello che più somiglia al babà dei giorni nostri.

Fu proprio in Francia che questo dolce assunse la sua caratteristica forma: furono i pasticceri francesi, in particolare Nicolas Stohrer – da cui prende il nome la più antica pasticceria di Parigi fondata nel 1730 – a dargli le sembianze di una sorta di fungo che ancora oggi è rimasta invariata. Tutt’oggi, proprio in quella pasticceria, viene proposta questa ormai storica ricetta e pare proprio che ai francesi piaccia servito con abbondante rum.

Il dolce giusto nel posto giusto: l'arrivo a Napoli

Arriviamo nella terza e ultima tappa di questo viaggio, nella città partenopea in cui questo dolce ha riscosso il maggior successo. A trasportare questo dolce dai giardini di Versailles alle pendici del Vesuvio pare siano stati dei cuochi di corte, anche se non è ben chiaro in che modo. Infatti c’è chi dice siano stati quelli partenopei al servizio della corte dei Borbone che, dopo un periodo trascorso in Francia per imparare le loro tecniche in cucina, abbiano portato con sé il babà per poi replicarlo e adattarlo nella loro città, rendendolo più umido e soffice. Altri invece ritengono che Maria Carolina d’Austria, moglie del re di Napoli Ferdinando IV di Borbone, stanca della cucina partenopea chiamò al suo servizio alcuni cuochi della corte francese, chiamati monsù (dal francese monsieur) che insegnarono ai pasticceri napoletani, tra le altre cose, come preparare questo buonissimo dolce. Qualunque sia la storia, quello che è certo è che il babà come lo conosciamo oggi è frutto di una commistione tra la cultura gastronomica francese e napoletana.

Nonostante questo dolce abbia attraversato due Paesi e tre culture diverse, va detto, per onestà intellettuale, che è nella città di Napoli che ha raggiunto la sua vetta più alta: come raccontato da Flavia Amabile nel suo libro "Si nu'…babbà", la ricetta compare già nel "Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno", pubblicato tra il 1832 e il 1834 e scritto da Vincenzo Agnoletti. Il babà diventa così uno dei dolci più amati dai cittadini partenopei, tanto da diventare anche un dolcissimo complimento: infatti se un napoletano dovesse mai dirti "si nu babbà" sappi che sta amorevolmente sottolineando il tuo essere una persona estremamente dolce.