ingredienti
La bagna càuda, o bagna càoda in dialetto locale, è una salsa tipica della cucina piemontese. Dal gusto intenso e deciso, si realizza con olio extravergine di oliva, aglio e acciughe e viene utilizzata tradizionalmente come intingolo per le verdure sia crude sia cotte, tra cui il tipico cardo gobbo di Nizza Monferrato, topinambur, cipolle al forno, patate e barbabietole lesse.
Consumata come piatto unico o antipasto, viene proposta come pietanza conviviale all'interno del dian, un tegame di terracotta posizionato su uno scaldino di coccio riempito di braci, detto s-cionfetta, che la mantiene alla giusta temperatura: infatti, il nome significa, letteralmente, "salsa calda". In alternativa, può essere distribuita negli appositi fujot, recipienti individuali di coccio o rame dotati di fornellino.
L'origine della bagna càuda è incerta, ma sembra risalire al Medioevo, epoca in cui, pare, venisse servita dai vignaioli per festeggiare la spillatura del vino nuovo. Nata come preparazione povera, ritenuta addirittura "sconveniente" a causa del forte odore di aglio, oggi viene portata sulle tavole casalinghe, ma anche in trattorie e ristoranti, per pranzi e cene con ospiti o per celebrare ricorrenze speciali.
Noi ti proponiamo due versioni: la ricetta originale depositata presso l'Accademia Italiana della Cucina nel 2005 e una variante con il latte, dal gusto più delicato, ma ugualmente cremosa e irresistibile.
Scopri come preparare la bagna càuda seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altre specialità del Piemonte, come il bollito, gli agnolotti, il vitello tonnato e il bonet.
Come preparare la bagna càuda
Per preparare la bagna càuda classica, inizia pelando tutti gli spicchi d'aglio, poi dividili a metà, elimina il germoglio interno 1 e affettali sottilmente. Poi, raccoglili in una terrina e tienili da parte.
Per preparare la bagna càuda classica, inizia pelando tutti gli spicchi d'aglio, poi dividili a metà, elimina il germoglio interno 1 e affettali sottilmente. Poi, raccoglili in una terrina e tienili da parte.
Raccogli le acciughe sotto sale in una ciotola capiente, coprile di acqua fredda 2 e lasciale riposare per circa 2 ore, cambiando l'acqua ogni tanto, così da dissalarle. Trascorso questo tempo, puliscile eliminando la lisca centrale, sciacquale nuovamente e tamponale con un foglio di carta assorbente da cucina, così da asciugarle.
Raccogli le acciughe sotto sale in una ciotola capiente, coprile di acqua fredda 2 e lasciale riposare per circa 2 ore, cambiando l'acqua ogni tanto, così da dissalarle. Trascorso questo tempo, puliscile eliminando la lisca centrale, sciacquale nuovamente e tamponale con un foglio di carta assorbente da cucina, così da asciugarle.
Sistema i filetti di acciuga puliti in una pirofila, coprile di vino rosso (meglio se Barbera, ma andrà benissimo qualsiasi tipologia corposa e ferma) 3 e lasciale riposare per 15 minuti. Trascorso questo tempo, scolale, tamponale con un foglio di carta assorbente da cucina e tienile da parte.
Sistema i filetti di acciuga puliti in una pirofila, coprile di vino rosso (meglio se Barbera, ma andrà benissimo qualsiasi tipologia corposa e ferma) 3 e lasciale riposare per 15 minuti. Trascorso questo tempo, scolale, tamponale con un foglio di carta assorbente da cucina e tienile da parte.
Versa 100 ml di olio extravergine di oliva in una casseruola in terracotta o in una pentola dal fondo spesso, posizionata su uno spargifiamma sistemato sul fornello più piccolo 4.
Versa 100 ml di olio extravergine di oliva in una casseruola in terracotta o in una pentola dal fondo spesso, posizionata su uno spargifiamma sistemato sul fornello più piccolo 4.
Unisci l'aglio tritato, accendi il fuoco a fiamma bassa 5 e lascia cuocere per circa 30 minuti: l'aglio non dovrà soffriggere né colorirsi.
Unisci l'aglio tritato, accendi il fuoco a fiamma bassa 5 e lascia cuocere per circa 30 minuti: l'aglio non dovrà soffriggere né colorirsi.
Quando l'aglio sarà tenero, aggiungi le acciughe aromatizzate al vino rosso 6 e cuoci, mescolando, finché non saranno dissolte nell'olio.
Quando l'aglio sarà tenero, aggiungi le acciughe aromatizzate al vino rosso 6 e cuoci, mescolando, finché non saranno dissolte nell'olio.
Unisci anche il resto dell'olio di oliva tenuto da parte 7 e lascia cuocere per altri 30 minuti, sempre a fiamma dolcissima, finché l'aglio e le acciughe non saranno sfaldati e il tutto risulterà cremoso e profumato.
Unisci anche il resto dell'olio di oliva tenuto da parte 7 e lascia cuocere per altri 30 minuti, sempre a fiamma dolcissima, finché l'aglio e le acciughe non saranno sfaldati e il tutto risulterà cremoso e profumato.
La bagna càuda tradizionale è pronta per essere gustata 8.
La bagna càuda tradizionale è pronta per essere gustata 8.
Per preparare la bagna càuda al latte, versa quest'ultimo in un pentolino e aggiungi subito gli spicchi d'aglio, precedentemente divisi a metà e privati del germoglio interno 9. Cuoci a fiamma dolce per 15-20 minuti a partire dal bollore, finché l'aglio non risulta tenerissimo.
Per preparare la bagna càuda al latte, versa quest'ultimo in un pentolino e aggiungi subito gli spicchi d'aglio, precedentemente divisi a metà e privati del germoglio interno 9. Cuoci a fiamma dolce per 15-20 minuti a partire dal bollore, finché l'aglio non risulta tenerissimo.
Scola l'aglio dal latte, mettilo in un piatto e schiaccialo con una forchetta per ottenere una purea 10.
Scola l'aglio dal latte, mettilo in un piatto e schiaccialo con una forchetta per ottenere una purea 10.
Sistema la pentola di terracotta sullo spargifiamma, versa tutto l'olio di oliva e unisci le acciughe (in questo caso, saranno solo pulite e dissalate, ma non aromatizzate con il vino) 11. Accendi il fuoco a cuoci dolcemente per circa 30 minuti, finché il pesce non sarà dissolto.
Sistema la pentola di terracotta sullo spargifiamma, versa tutto l'olio di oliva e unisci le acciughe (in questo caso, saranno solo pulite e dissalate, ma non aromatizzate con il vino) 11. Accendi il fuoco a cuoci dolcemente per circa 30 minuti, finché il pesce non sarà dissolto.
A questo punto, unisci la crema d'aglio realizzata in precedenza 12 e prosegui la cottura a fiamma dolcissima, mescolando di tanto in tanto, per altri 30 minuti.
A questo punto, unisci la crema d'aglio realizzata in precedenza 12 e prosegui la cottura a fiamma dolcissima, mescolando di tanto in tanto, per altri 30 minuti.
La bagna càuda al latte è pronta per essere servita 13.
La bagna càuda al latte è pronta per essere servita 13.
A questo punto, occupati delle verdure, partendo da quelle cotte: sistema peperoni e cipolle rosse su una teglia foderata di carta forno, irrorale di olio 14 e cuocile in forno caldo a 190 °C per 40 minuti. Trascorso questo tempo, pela i peperoni, elimina torsolo e semini interni e taglia la polpa a falde; quanto alle cipolle, rimuovi la buccia e riducile a spicchi.
A questo punto, occupati delle verdure, partendo da quelle cotte: sistema peperoni e cipolle rosse su una teglia foderata di carta forno, irrorale di olio 14 e cuocile in forno caldo a 190 °C per 40 minuti. Trascorso questo tempo, pela i peperoni, elimina torsolo e semini interni e taglia la polpa a falde; quanto alle cipolle, rimuovi la buccia e riducile a spicchi.
Inserisci le patate in un pentolino con acqua e sale, accendi il fuoco 15 e lasciale bollire per 30 minuti. Monda le barbabietole e procedi allo stesso modo, lessandole in acqua salata per 60 minuti. Quando gli ortaggi saranno teneri, pelali ancora caldi e tagliali a spicchi.
Inserisci le patate in un pentolino con acqua e sale, accendi il fuoco 15 e lasciale bollire per 30 minuti. Monda le barbabietole e procedi allo stesso modo, lessandole in acqua salata per 60 minuti. Quando gli ortaggi saranno teneri, pelali ancora caldi e tagliali a spicchi.
Occupati delle verdure crude: pulisci i cardi, pelandoli con un coltellino o un pelapatate, quindi tagliali a bastoncini e sistemali in una ciotola colma di acqua acidulata con succo di limone, per evitare che anneriscano 16. Taglia a bastoncini anche le carote.
Occupati delle verdure crude: pulisci i cardi, pelandoli con un coltellino o un pelapatate, quindi tagliali a bastoncini e sistemali in una ciotola colma di acqua acidulata con succo di limone, per evitare che anneriscano 16. Taglia a bastoncini anche le carote.
Sfoglia il primo strato dei cipollotti e rimuovi la parte più verde, quindi incidi la parte bianca a croce e immergili in un bicchiere di vino rosso per aromatizzarli 17.
Sfoglia il primo strato dei cipollotti e rimuovi la parte più verde, quindi incidi la parte bianca a croce e immergili in un bicchiere di vino rosso per aromatizzarli 17.
Dopo aver eliminato la base, stacca le foglie di indivia così da ottenere delle barchette 18. Infine, taglia a listerelle i peperoni crudi.
Dopo aver eliminato la base, stacca le foglie di indivia così da ottenere delle barchette 18. Infine, taglia a listerelle i peperoni crudi.
Pronte tutte le verdure, assembla il tutto: sistema la bagna càuda preferita, versata all'interno di una terrina, al centro di un piatto da portata. Quindi, circondala con gli ortaggi, alternando cipolle cotte, patate lesse, peperoni crudi, cipollotti aromatizzati al vino rosso, cardi, peperoni cotti, barbabietole bollite e carote 19.
Pronte tutte le verdure, assembla il tutto: sistema la bagna càuda preferita, versata all'interno di una terrina, al centro di un piatto da portata. Quindi, circondala con gli ortaggi, alternando cipolle cotte, patate lesse, peperoni crudi, cipollotti aromatizzati al vino rosso, cardi, peperoni cotti, barbabietole bollite e carote 19.
La bagna càuda è pronta per essere gustata, ben calda, in tutta la sua incredibile bontà 20.
La bagna càuda è pronta per essere gustata, ben calda, in tutta la sua incredibile bontà 20.
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