La differenza tra aromatizzare, condire e marinare: dare sapore (e non solo) ai cibi

Che si tratti di esaltare il gusto naturale di un alimento o di introdurre note più complesse, fresche, piccanti, dolci o speziate, in cucina uno dei comandamenti da rispettare è quello di dare sapore alle pietanze. Condire, aromatizzare e marinare sono le tre modalità più comuni che si utilizzano per raggiungere questo scopo: si mettono olio e sale nell’insalata, si aggiunge una scorza di limone o della vaniglia alla crema pasticciera, così come si lascia riposare il salmone in un mix di olio, vino ed erbe aromatiche prima di cuocerlo. Tecniche diverse che portano a risultati differenti e che proprio per questo è utile saper distinguere. Conosciamole meglio in questa breve guida.

Condire

Condire significa aggiungere ingredienti che arricchiscono un alimento o un piatto che stiamo per portare in tavola dal punto di vista gustativo e, spesso, anche nutrizionale, basti pensare al sale e all’olio extravergine d’oliva che si aggiungono all’insalata. All’interno della categoria compaiono anche il burro, il succo di limone e preparazioni vere e proprie, come le salse, dalla vinaigrette alla maionese. In sostanza, possiamo dire che si tratta di un gesto che si compie in fase finale per completare la pietanza, (quante volte nelle ricette troviamo in chiusura la frase “condire a piacere”), per dare equilibrio e per renderla appetitosa a seconda delle proprie preferenze, ma anche durante la sua realizzazione, come quando si uniscono per esempio sale, olio e burro nella cottura di un risotto, di un ragù o nei contorni di verdure e legumi.

Aromatizzare

Come trasferire profumo e gusto a un alimento? Usando erbe (fresche o essiccate), spezie, agrumi, alcol o altri elementi fortemente caratterizzanti, come il latte di cocco. A differenza del condimento, in questo caso non ci si limita a un completamento, ma se ne altera – migliorandolo – il profilo aromatico. L’aromatizzazione può essere effettuata a freddo (le foglioline di menta o basilico in un’insalata di riso) oppure a caldo, mentre si cuociono i cibi, dalle spezie tipo il curry all’uso di alloro e succo di limone nell’acqua della cottura al vapore, passando per gli insaporitori per l'arrosto. Senza dimenticare i dolci: spazio a scorze di arancia, limone e liquori nelle creme.

Marinare

Con la marinatura siamo di fronte a un procedimento più complesso: si tratta di una tecnica che comporta una modificazione sia delle proprietà organolettiche degli alimenti, sia, parzialmente, della loro struttura. I suoi obiettivi sono molteplici, tra cui aromatizzare, ammorbidire, conservare e, persino, cuocere. Si può applicare in vari modi a diverse tipologie di cibi – carne, pesce, verdure, tofu – e si distingue principalmente in due modalità: a secco, con sale, zucchero, erbe aromatiche e spezie (tipo la marinatura a secco della carne, il dry rub, prima di cuocerla sul barbecue) oppure liquida, che si compone solitamente di una parte acida (aceto, vino, succo di agrumi), una grassa (olio) e una aromatica (erbe, spezie, aglio, cipolla). I tempi variano: dai 15/30 minuti a qualche ora.

Differenze e usi in cucina

Come abbiamo visto siamo di fronte a tre variazioni sul tema “come migliorare l’esperienza sensoriale del cibo”, per realizzare piatti davvero soddisfacenti. Condire troppo un semplice petto di pollo può rovinarlo, ungendolo eccessivamente e rendendolo più calorico rispetto all’idea di pasto sano che si aveva in mente. Nell’aromatizzazione bisogna rispettare le quantità per non coprire il gusto originale della pietanza e prestare attenzione agli abbinamenti, perché non tutte le combinazioni funzionano: si può giocare con profumi più marcati che esaltano pesci e carni delicate, oppure usare profumi appena accennati per amplificare la freschezza di un piatto. Nell’indecisione ci sono anche matrimoni ormai collaudati, come l’origano e il basilico con il pomodoro, la menta con le zucchine, l’aneto con il salmone, le spezie tipo il curry con i gamberi e il pollo, gli agrumi con il crudo di mare. Per quanto riguarda le marinature, le dosi sono fondamentali, più che nelle altre situazioni, dato che il risultato è un cambiamento più incisivo dell’alimento: nelle carni per la grigliata e nei pesci la marinatura si usa soprattutto per “distendere le fibre”, conferendo maggiore tenerezza, e per ingentilire una materia prima dal sapore rustico e persistente o dalla consistenza grassa: agnello, coniglio e selvaggina, oppure sgombro, alici e salmone.