Kimjang: il rito che racconta l’anima del kimchi e della cucina coreana

Il kimchi è molto più di un contorno piccante: è uno dei pilastri della cucina coreana e, ormai, anche uno degli alimenti fermentati più chiacchierati al mondo. Si prepara con verdure fermentate come cavolo cinese, daikon e cipollotti, insaporite con spezie e soprattutto con il gochugaru, il peperoncino in fiocchi tipico della Corea. È una sorta di “conserva” orientale ricca di benefici e con una fama ormai quasi leggendaria: c’è chi lo considera un alimento che fa dimagrire (non senza qualche effetto collaterale più o meno spiacevole), e il New York Times lo ha persino citato come possibile rimedio contro la sbornia. Eppure, nonostante tanta gloria internazionale, il kimchi è finito anche nella lista dei cibi fermentati più “disgustosi” al mondo.

Ma quello che spesso sfugge è che dietro ogni pezzo di kimchi non ci sono solo proprietà salutari e gesti ripetuti come una ricetta imparata a memoria, tipo aggiungi il sale, strizza la verdura, metti i guanti, condisci, mescola e riempi il barattolo. In Corea, prepararlo è ancora oggi un rito collettivo fatto di stagioni, mani che lavorano insieme e memoria condivisa. Si chiama kimjang, ed è la tradizione che racconta come e perché il kimchi continua a nascere, anno dopo anno, nelle case coreane.

Le verdure fermentate come risorsa per l'inverno

Per secoli, nei mesi più freddi, le verdure fermentate (peperoncini, ravanelli, daikon, cetrioli, ma anche zucca, melanzane e molto altro) hanno rappresentato una fonte fondamentale di vitamine e nutrienti, soprattutto per le famiglie meno abbienti o per chi viveva in montagna, in zone lontane dai grandi centri abitati.

Un tempo, il kimchi veniva preparato con ricette e ingredienti molto diversi da quelli che conosciamo oggi: le verdure – principalmente ravanelli, cetrioli, cipollotti e ortaggi selvatici – erano semplicemente lavate e conservate sotto sale, oppure in doenjang (pasta di fagioli di soia fermentati) o ganjang (salsa di soia coreana, più chiara, salata e leggera rispetto a quella giapponese). La versione attuale, con il gochugaru, si è definita solo a partire dal XVII-XVIII secolo, insieme alla diffusione del cavolo napa, protagonista del baechu kimchi, il più consumato anche nel resto del mondo.

Prima dell'avvento del frigorifero e di altri metodi di refrigerazione moderni, il kimchi veniva conservato poi in grandi giare interrate, dove la temperatura restava tra 0 e -1 °C, anche quando, nel nord del Paese, scendevano sotto i -10 °C o persino -20 °C. In questo modo, il prodotto rimaneva buono e saporito per mesi, quasi come fosse appena preparato.

È in questo contesto che nasce una delle tradizioni più importanti della cultura coreana: il kimjang.

Kimjang: quando preparare il kimchi diventa un rito collettivo

Il kimjang non è semplicemente il modo in cui si prepara il kimchi per farne scorta per l'inverno: è uno dei momenti più significativi della cultura coreana. Ogni anno, alla fine dell'autunno, famiglie, amici e vicini di casa si riuniscono per lavorare insieme grandi quantità di verdure destinate alla fermentazione: un frangente che trasforma la cucina in uno spazio di incontro, scambio e collaborazione, un po' come accadeva – in alcune famiglie e zone d'Italia succede ancora oggi – con le nostrane conserve di pomodoro.

La preparazione segue un ritmo stagionale preciso: in primavera si fanno fermentare i prodotti del mare (il jeotgal, ovvero gamberetti e altri frutti di mare solitamente impiegati nella preparazione del kimchi); in estate si essiccano i peperoncini e si raccoglie il sale marino; tra ottobre e novembre, infine, si scelgono i cavoli napa migliori e si attende poi il momento ideale, quando la temperatura favorisce una fermentazione lenta e stabile.

Durante il kimjang il lavoro diventa un'attività collettiva: tutti partecipano, uomini, donne, bambini, anziani. C'è chi lava le verdure, chi taglia il cavolo e distribuisce il sale tra le foglie, chi cuoce la pappetta a base di farina di riso e acqua, chi pesa il peperoncino, pela lo zenzero e l'aglio, sbuccia e frulla le pere nashi. E, naturalmente, chi assaggia. Si riempiono le giare (o meglio, al giorno d'oggi, i vasetti di vetro e i contenitori a chiusura ermetica), si scambiano consigli e ricette. Le tecniche, i dosaggi, gli ingredienti e i segreti di famiglia vengono tramandati di generazione in generazione come un vero patrimonio domestico.

Il kimjang rafforza i legami sociali, rinnova il senso di appartenenza alla comunità e ricorda l'importanza della cooperazione. Preparare insieme il kimchi – di qualsiasi tipologia – significa prendersi cura delle relazioni: proprio per questo, nel 2013, il kimjang è stato riconosciuto dall’Unesco come Patrimonio culturale immateriale dell'Umanità.

Curiosità: perché in Corea si saluta chiedendo "Hai mangiato?"

In Corea mangiare non è solo nutrirsi: proprio come durante il kimjang, preparare insieme il cibo significa condividere storie di vita. Per questo motivo, se ci si incontra, un coreano chiede "Hai mangiato?". Per ringraziare: "Ti offro un pasto"; per riallacciare i rapporti, "Ultimamente mangi bene?"; e per congedarsi, "Mangiamo insieme un giorno". Non a caso, una delle parole coreane per "famiglia" è 식구 (sikgu), che significa "le bocche che mangiano insieme": mangiare in compagnia vuol dire creare legami e prendersi cura degli altri.