Capire un vino passa attraverso l'analisi sensoriale. Significa interpretare colori, sapori, profumi, saper attingere dalla propria memoria: si può arrivare così a riconoscere provenienza e caratteristiche. Questa è l'arte della degustazione, ma c'è molto altro. Cominciamo col dire che non è così complicato come molti credono. Lungo e dispendioso sì, e talvolta ingannevole, perché ha a che fare con il terreno scivoloso delle percezioni personali, ma passione, tempo – e una buona capacità di spesa – aiutano e entrare nel mondo Bacco.

1. Partiamo dai fondamentali

Per iniziare a capire cosa vuol dire esattamente degustare un vino, è necessario partire da alcuni concetti di base. Vediamo quali sono.

  • I primi step sono legati a comportamenti naturali, come aprire gli occhi e trattenere i ricordi. Nel caso si voglia diventare degli esperti, però, l'attenzione deve essere affinata: non c'è nessun manuale al mondo di tecniche di assaggio che possa sostituire l'esperienza;
  • rallentare: è il verbo che fa la differenza tra bere e degustare un vino. In questo secondo caso dobbiamo ricordarci di non aver fretta;
  • bando ai condizionamenti: non lasciamoci intimorire da etichette blasonate o annate vecchie. Non ingaggiamo battaglie pro/contro vini naturali, non appoggiamo o condanniamo in maniera acritica la scienza e la tecnologia;
  • spazio alla curiosità: tutto vale la pena di essere assaggiato. Non tutto va per forza riassaggiato.

2. L'universo sensoriale

L'universo sensoriale è il quadro nel quale si muove il degustatore: i sensi vanno allenati, esattamente come i muscoli del corpo. È impensabile, infatti, l'idea di bere un vino e ottenere subito la percezione approfondita del prodotto.

  • Non disperi chi ha sempre annusato solo frutta e ortaggi al supermercato, o chi è abituato ai soli odori della città. Il gusto, l'odorato, il tatto sono rieducabili e la vita ci presenta decine di occasioni al giorno per farlo;
  • I nostri cinque sensi dipendono, come sappiamo, da alcuni organi: occhio, naso, bocca, tatto (inteso come pelle), ma questi si moltiplicano se pensiamo alle interconnessioni. Ad esempio, l'olfatto non interviene soltanto quando si accosta il bicchiere al naso per percepire i profumi del vino, ma anche quando lo assaggiamo: il calore della bocca, i movimenti della lingua, la respirazione, la deglutizione immettono nel naso le sostanze volatili che costituiscono l'aroma del vino. Si parla in tal caso di sensazioni gusto-olfattive per via retro-nasale (in gergo tecnico aroma di bocca). Entra ancora in gioco l'olfatto quando, dopo aver deglutito, espirando dalle narici, si avverte l'odore del vino che impregna la bocca. Questa è la persistenza aromatica (in gergo finale di bocca);
  • quanto sia centrale l’olfatto lo spiega bene il fatto che, se tappiamo il naso e assaggiamo qualcosa, difficilmente riusciremo a identificarlo. Questo accade perché l’aroma gioca una parte fondamentale.

3. Esame visivo

La vista è il primo dei 5 sensi che si andranno a utilizzare quando si degusta un vino. Vediamo a cosa serve l'analisi visiva e come utilizzarla per approfondire la degustazione.

  • Serve per valutare limpidezza, colore, fluidità, gli archetti, l’effervescenza;
  • riempito il calice per un terzo della capienza, si prende per lo stelo e si osserva il liquido in trasparenza, in modo da valutare la limpidezza. Alcuni vini non filtrati possono essere meno brillanti ma non dovrebbero essere torbidi;
  • si inclina il calice su uno sfondo bianco per valutare il colore. L’arco di tonalità che siamo chiamati a comprendere è piuttosto ampio e cambia in virtù di molti parametri: tempo, vitigno, esposizione, andamento climatico, scelte enologiche.
  • si fa ruotare il vino nel bicchiere: si può così osservare il liquido che, scendendo lungo le pareti, forma “lacrime” o “archetti”. Questo fenomeno, attribuito erroneamente alla glicerina, è invece collegato al grado alcolico. Più fitti sono gli archetti maggiore è il contenuto di alcol etilico.

4. Esame olfattivo

Anche l'esame olfattivo è cruciale per analizzare un vino in profondità, uno strumento con cui andremo a valutare qualità, intensità e persistenza del prodotto.

  • Vi sarà capitato di dire, sentendo l’odore di una cantina, "che profumo di vino". Bene, sappiate che il succo d’uva spremuto ha un sentore abbastanza neutro. È la vinificazione che fa acquistare al vino la sua infinita gamma di aromi. Di questi se ne contano più di cinquecento e non sono altro che sostanze volatili odorose appartenenti a diverse famiglie chimiche. Si adotta così, nella analisi olfattiva di un vino, un criterio per analogia (ad esempio, il caratteristico odore di rosa è originario dell’acetato feniletile);
  • durante questo esame si prendono in considerazione la qualità (franchezza, finezza, complessità), l’intensità (la forza con cui si esprime un profumo) e la persistenza (lunghezza retronasale dei profumi e gusto in bocca);
  • la prima “annusata” va fatta a bicchiere fermo: si accosta il naso al calice e si inspira per due – tre volte;
  • in un secondo momento si annusa il vino dopo averlo fatto roteare nel bicchiere. Con il movimento e con l’aumento della superficie di contatto con l’aria si liberano meglio le sostanze volatili;
  • il naso va avvicinato il più possibile alla superficie del vino, si inspira per due- tre secondi e si ripete l’inspirazione per due- tre volte intervallata da alcuni istanti di riposo;
  • il naso va usato anche dopo aver inghiottito il vino perché il suo aroma continuerà anche in bocca per un tempo più o meno lungo (la persistenza);
  • interessante annusare anche il calice vuoto dove di solito si avvertono sentori legati al legno e ai tannini.

5. Esame gustativo

L'esame gustativo è forse la parte più complessa dell'assaggio. Ecco come usare questo senso al meglio.

  • Solo quattro sono i sapori percepiti dalla lingua: il dolce, il salato, l’amaro e l’acido. Più numerose invece sono le sensazioni tattili e gli aromi che possiamo riconoscere per via retronasale. Il gusto in realtà è l’aroma colto dall'olfatto;
  • nel vino le sostanze zuccherine non producono solo le sensazioni di dolcezza, ma sono responsabili della sensazione di morbidezza; il sapore salato provoca una sensazione di salinità o sapidità; l’amaro propriamente detto non esiste nel vino. Possiamo pensare all’amaricante – tipo mandorle o nocciole verdi – oppure a una percezione di astringenza spesso data dai tannini; l’acidità è più una sensazione tattile che porta a una più abbondante salivazione;
  • la quantità di vino da mettere in bocca non deve essere né troppa né troppo poca;
  • il vino va trattenuto nella parte anteriore della bocca e, muovendolo con la lingua, va portato a contatto con la parte più sensibile della cavità orale. In questo modo si apprezzano le morbidezza, l’astringenza e l’acido;
  • trattenendo un po’ il vino sulla lingua, va aspirata un po’ di aria tra le labbra. In questo modo si volatilizzano i principi attivi del vino e si amplificano sensibilità gustativa e tattile;
  • infine espellere o deglutire il vino; nel caso in cui ci si approcci con una singola degustazione si potrà deglutire: è diverso il caso del degustatore professionista che dovrà invece espellerlo per evitare che le sensazioni alcoliche compromettano le degustazioni successive.
  • buona pratica è anche effettuare una sorta di “masticazione” cadenzata per cogliere la persistenza aromatica;
  • bastano dai due a cinque secondi per le impressioni generali; ne occorrono dai dieci ai quindici per afferrare sensazioni tanniche e retro-olfattive.