Come si degusta il vino? Piccolo manuale per neofiti e curiosi

Se pensi che la degustazione di vino sia una pratica per pochi eletti, dotati di uno straordinario talento, abbiamo una notizia buona e una cattiva. La buona notizia è che non hai bisogno di un olfatto e di un gusto fuori dal comune per diventare un abile degustatore. La cattiva notizia è che per affinare i tuoi sensi, in termini di percezione, avrai bisogno di molto allenamento.

Ma procediamo per gradi: come si degusta il vino? Gli esperti, o i sommelier, seguono le fasi della cosiddetta “analisi sensoriale”: un procedimento che prevede tre fasi distinte e sequenziali che coinvolgono vari organi di senso.

La degustazione è un viaggio alla scoperta di ogni componente del vino, che viene in ultima fase giudicato in base al proprio equilibrio gustativo. Ogni tappa di questo viaggio svela un aspetto del vino che abbiamo di fronte: l’abilità del degustatore sta nel mettere insieme i vari aspetti per delineare il profilo del vino – come in un puzzle di sensazioni.

L’analisi visiva

La prima fase dell’analisi sensoriale vede protagonisti gli occhi. Andiamo a versare nel calice due-tre dita di vino e osserviamolo, portando il calice all’altezza degli occhi: in questo modo potremo valutare la limpidezza.

Successivamente incliniamo il calice su uno sfondo bianco, per valutare il colore. Infine, facciamo ruotare il vino nel calice per valutarne la fluidità.

Il grado di limpidezza ci dà un’idea dello stato di salute del vino, che dovrebbe essere sempre più o meno limpido e in grado di far passare la luce.

Il colore ci parla della storia del vino che abbiamo di fronte: può darci indizi su come è stato realizzato e attraverso quali specifiche tecniche enologiche, informazioni circa l’età, l’andamento dell’annata, le caratteristiche del suolo e del clima del luogo di appartenenza. Un vino giovane presenterà un colore brillante e acceso, al contrario, un vino più vecchio presenterà tonalità meno vivaci.

Infine, la fluidità ci fa intuire la consistenza del vino: ci dà un “assaggio” di ciò che andremo presto ad assaggiare direttamente. Questa dipende dalla presenza di varie molecole, tra cui alcol e glicerina.

L’analisi olfattiva

La seconda fase dell’analisi sensoriale vede protagonista il nostro senso dell’olfatto: attraverso l’analisi olfattiva valuteremo lo spettro di sentori che caratterizzano il vino. Questa è la fase che più intimorisce i curiosi che non si ritengono esperti di vino: molto spesso, andando a portare il calice al naso, la prima reazione è esclamare "Ma io non sento niente!" ed è assolutamente normale. Ti assicuriamo che anche il miglior sommelier al mondo, di fronte al suo primo calice, non ha saputo nominare alcun sentore specifico.

Come dicevamo in apertura, è tutta questione di allenamento: per sviluppare il nostro olfatto, dobbiamo semplicemente ricordarci di annusare tutto ciò che ci capita a tiro: dalla frutta, ai fiori, alle verdure, alle spezie. Il trucco per riconoscere gli aromi nel vino sta infatti nel costruirsi una memoria olfattiva personale: un bagaglio di odori e profumi che siamo in grado di riconoscere a colpo sicuro. Pensa all’odore del caffè appena fatto, o a uno spicchio di mela appena tagliato. Ricorda infatti che, in un vino, saprai riconoscere solo gli aromi che sono presenti nel tuo bagaglio olfattivo: se, per esempio, non hai mai annusato un gelsomino, non potrai mai riconoscerne i sentori in un vino.

Come procedere in questa fase? Avvicina il naso al vino e inspira due – tre volte; poi fai ruotare il calice: questo movimento aiuta a liberare le sostanze volatili – ovvero le molecole aromatiche che compongono il profumo del vino. A questo punto, inspira di nuovo.

I degustatori più allenati riescono a identificare varie famiglie di aromi (es. fruttato, floreale) e a nominare i sentori precisi (es. sentore di pesca, sentore di erba tagliata).

Il numero di famiglie riscontrabili e la varietà di sentori determineranno la complessità e l’ampiezza del bouquet aromatico di un determinato vino. Oltre a questi aspetti, è possibile valutare l’intensità degli aromi e quanto a lungo restano percepibili, ovvero la loro persistenza.

L’analisi gustativa

Al contrario di quanto possiamo pensare, il senso del gusto non identifica propriamente il gusto di ciò che mangiamo o beviamo: è l’olfatto a individuare il gusto complesso, che è il prodotto di sensazioni olfattive, sia dirette che per via retronasale. Il ruolo del gusto è invece quello di individuare i sapori fondamentali, e il loro equilibrio complessivo, oltre alle sensazioni tattili e termiche nella cavità orale.

Per procedere con l’analisi gustativa, introduciamo in bocca un sorso di vino e, grazie all’aiuto della lingua, facciamolo entrare in contatto con le parti più sensibili della cavità orale. Così facendo, metteremo in moto il nostro senso del gusto e consentiremo l’identificazione dei sapori fondamentali (dolce, salato, amaro, acido) e delle sensazioni tattili (morbidezza, acidità, astringenza, sapidità) riscontrabili nel vino.

Trattenendo il vino sulla lingua e aspirando un po’ d’aria tra le labbra, viene amplificata la sensibilità gustativa e tattile. L’aria inoltre porta i vapori odorosi nelle cavità retronasali, riattivando l’olfatto attraverso la retrolfazione. In questo modo sarà possibile valutare gli aromi in bocca, nonché la loro intensità e qualità. A questo punto potremo espellere o deglutire il vino.

Grazie all’identificazione dei sapori e delle sensazioni tattili, potremo dare un giudizio sull’equilibrio gustativo del vino, chiedendoci se ci siano parti preponderanti rispetto ad altre e se questo equilibrio sia coerente con la tipologia di vino in assaggio.

Consigli per degustare al meglio un vino

Ecco alcuni suggerimenti pratici per affrontare una degustazione consapevole:

• Prenditi il tuo tempo: non avere fretta. Ogni fase merita attenzione e calma.
• Scegli il calice giusto: la forma del bicchiere influenza la percezione degli aromi.
• Controlla la temperatura: un vino servito troppo caldo o troppo freddo altera aromi e sapori.
• Annota ciò che percepisci: anche impressioni semplici aiutano a sviluppare sensibilità.
• Allena il tuo olfatto ogni giorno: frutta, erbe, caffè, pane – tutto può diventare un riferimento.
• Evita profumi forti o sapori persistenti prima della degustazione: potrebbero interferire con la percezione.
• Degusta in compagnia: confrontarsi con altri aiuta a migliorare e a riconoscere più sfumature.