“Il pampapato è una porcheria”: Iginio Massari contro il dolce ferrarese

Sembra proprio che Iginio Massari abbia definito il pampapato ferrarese "una porcheria", una dichiarazione forte da parte del titolare di Pasticceria Veneto che ha fatto scatenare il web.

E cosa succede se qualcuno osa profanare la sacralità dei nostri piatti? Ci arrabbiamo e scomodiamo pure le Ambasciate estere: la cucina ha la capacità di scatenare in noi un patriottismo senza eguali. Ma se la critica arriva da un nostro concittadino? E se questo concittadino è il "Maestro dei Maestri Pasticcieri"? I ferraresi si sono arrabbiati, molto, in nome di una tradizione che va salvaguardata, ma forse non del tutto.

"Tutte le ricette sono da rivedere": cosa ha detto Massari

Iginio Massari si trova proprio a Ferrara per registrare le puntate della nuova stagione di "Sweet Home", programma dedicato al mondo della pasticceria italiana, che andrà in onda su Food Network e sulla piattaforma Discovery+. Proprio in questa occasione Massari ha provato qualche specialità tipica e i commenti non sono stati troppo lusinghieri, almeno per quanto riguardo il famoso pampapato. Secondo quanto riportato da Il Resto del Carlino, il Maestro ha definito il tipico dolce ferrarese "una porcheria" aggiungendo: "È meglio che lo rivediate. Tradizione non vuole dire fare le cose vecchie. Siamo quello che mangiamo oggi. Il principio di base è la curiosità e a Ferrara evidentemente, come pasticcieri, ci sono pochi curiosi. Tutte le ricette sono da rivedere, non si può restare ancorati alle ricette della storia di una volta".

A questa dichiarazione i ferraresi si sono sentiti feriti nell'orgoglio e noi un po' li capiamo e un po' no. Perché è vero che la storia della nostra gastronomia è fatta di decine e decine di piatti tipici che, se ce li toccano, siamo pronti a scatenare una rivoluzione, anche civile se è il caso, ma è anche vero che le ricette, come ci piace tanto dire "tradizionali", sono nate nel momento in cui qualcuno ha deciso di rinnovare un piatto esistente – qualcuno dice addirittura che la carbonara sia nata, in realtà, con la panna (ma forse è solo una di quelle storie nate per spaventare i bambini).

In ogni caso, i piatti non nascono dal nulla, sono creati da qualcuno e hanno origine da prove, sperimentazioni, assaggi, errori e intuizioni giuste: e poi si arriva alla ricetta perfetta, quella che sembra quasi ineguagliabile e che acquisisce un posto di diritto nell'Olimpo dei piatti intoccabili. E nessuno qui dice che le cose debbano essere necessariamente cambiate, ma è vero che si può sempre migliorare. Se poi a dirlo è uno dei Maestri Pasticcieri più autorevoli del nostro Paese, non significa che bisogna per forza farlo, sia chiaro, ma sarebbe almeno da prendere in considerazione.

Il Maestro Massari si è lasciato andare anche ad alcuni commenti positivi su altri piatti della cucina ferrarese: "La salama da sugo è una delle poche cose che ho apprezzato, poi questa mattina ho mangiato una ricciola e direi che è proprio buona". Quindi diciamo male, ma non malissimo.

Quali sono state le reazioni

È pleonastico dire che, a questa affermazione, si siano scatenate le reazioni più disparate di puristi della tradizione, pasticcieri e addirittura del vicepresidente nazionale di Fipe, Matteo Musacci, che, durante il Ferrara Buskers Festival ha affermato, in un'intervista a Telestense Ferrara: "Beh intanto penso che se il maestro Iginio Massari ha voglia di darmi qualche consiglio per migliorare la nostra ricetta che è la stessa dai tempi del mio bisnonno ed è la ricetta di tanti nostri colleghi che lo fanno da tempo, ben venga. Parliamo però di un prodotto con una storia così lontana nel tempo che è nato nel monastero del Corpus Domini, che si è evoluto e ha raggiunto importanti traguardi anche all'Expo all’inizio del Novecento, e penso che definirlo una porcheria sia assolutamente fuori stile e anche un po' troppo da ‘personaggio‘ rispetto al pasticciere. Si parli da colleghi, si parli della ricetta, della bontà, ma non si sfoci in quello che può essere un attacco su una cosa di cui i ferraresi, tra l’altro, vanno ghiotti, e cui peraltro i turisti vengono e chiedono anche d'estate, nonostante non si possa fare".

Insomma, un po' se la sono presa, ma forse, come molte volte accade, più per il modo che per il contenuto, e ci può anche stare. Staremo a vedere, ora, se le parole del Maestro hanno sortito qualche effetto concreto oppure no.