Il frutto brasiliano che non devi mai mordere: cos’è il pequi e come si mangia senza rischi

Siamo abituati a conoscere i frutti tropicali più noti – avocado, mango, papaya – e, in effetti, sono sempre più diffusi anche nel nostro paese, dove ormai si coltivano come qualsiasi altro frutto nostrano. Ma di frutti tropicali ne esistono tantissimi e molto vari, alcuni davvero particolari: uno di questi è il pequi, un singolare frutto originario del Cerrado brasiliano, il grande territorio di savana che occupa una parte centrale del Brasile che rappresenta una fra le aree più ricche di biodiversità al mondo. È uno degli ingredienti più identitari della cucina di Goiás e di altre aree del Centro-Ovest del Paese e ha un profumo intenso, una consistenza burrosa e un sapore particolarmente persistente.

La caratteristica che lo rende davvero singolare non è né il suo sapore né il suo aspetto, ma i noccioli che si trovano all’interno: sono ricoperti di una fitta corona di minuscole spine che, se non vengono rimosse del tutto, possono risultare pericolose. Il suo nome stesso racconta questa particolarità. “Pequi”, infatti, deriva dal termine tupi pyqui, unione di py, “pelle/involucro”, e qui, “spina”: ovvero “involucro con spine”, in riferimento proprio al nocciolo interno (endocarpo) e non alla buccia esterna, che è completamente liscia. Nonostante questa particolarità, il pequi è perfettamente commestibile, anzi è una risorsa fondamentale per la regione brasiliana del Cerrado: non a caso l’albero da cui è raccolto il frutto è una delle sue piante simbolo.

La raccolta del frutto è stata tradizionalmente associata all'estrattivismo, cioè alla raccolta delle risorse spontanee del territorio: in questa ottica, il pequi possiede anche una dimensione economica e sociale oltre a quella gastronomica. La ricerca pubblica brasiliana ha dedicato notevoli risorse alla sua coltivazione e alla selezione di nuove varietà, proprio perché il pequi rappresenta un patrimonio agricolo e gastronomico strettamente legato al territorio. Non a caso, nello Stato di Goiás, viene chiamato “oro del Cerrado”, sia per il suo valore economico in senso stretto, sia per la capacità di concentrare in un unico frutto biodiversità, cultura, gastronomia e identità regionale.

gli esperti dell'istituto di ricerca Embrapa, dopo anni di studi sulla biodiversità del Cerrado, hanno selezionato e registrato varietà commerciali di pequizeiro prive di spine attorno al nocciolo, rendendo il frutto del tutto sicuro da consumare

Che cos’è il pequi, l’ “oro del Cerrado”

Il pequi, il cui nome scientifico è Caryocar brasiliense, è il frutto del pequizeiro, un albero tropicale originario del Cerrado, un’area molto estesa (circa 2 milioni di kmq) che si trova sull’Altopiano centrale del Brasile. I frutti del pequi si raccolgono tra novembre e gennaio, quando iniziano a cadere dai rami: sono grandi come un’arancia e, all’esterno, si presentano con una buccia verde-giallastra. La polpa interna ricorda molto quella dell’avocado, perché ha una consistenza particolarmente burrosa, è gialla ed è molto profumata, morbida e dolce.

Ma la sua struttura interna è ciò che rende il frutto davvero particolare: sotto la polpa, infatti, si trova un endocarpo duro e legnoso, ricoperto di spine sottilissime e molto appuntite È dunque un frutto nel quale la parte commestibile e quella pericolosa convivono a pochi millimetri di distanza, ed è proprio questa caratteristica ad aver dato origine a uno dei gesti più curiosi della gastronomia brasiliana: il pequi non si morde come un normale frutto, proprio per evitare il rischio di addentare anche le spine. Una volta pulito a dovere però, e superata questa difficoltà, il frutto regala un sapore intenso e persistente, tanto che in Brasile può dividere gli appassionati tra chi lo considera irresistibile e chi non riesce ad apprezzarne la personalità. La polpa è morbida, oleosa, molto aromatica e saporita, con una componente grassa decisamente più evidente rispetto a quella della maggior parte dei frutti tropicali. Il gusto ha sfumature che possono ricordare contemporaneamente la frutta matura, la frutta secca e alcune note vegetali, con una persistenza particolarmente lunga.

Questa ricchezza è legata anche alla sua composizione. Studi scientifici sulla polpa del frutto hanno evidenziato un contenuto significativo di lipidi e fibre, e la presenza di un'elevata quota di acidi grassi, in particolare acido oleico e acido palmitico. Questa combinazione lipidica non è soltanto una sensazione al palato, ma la ragione chimica della sua consistenza ricca e burrosa.. La caratteristica oleosa non è quindi soltanto una sensazione percepita dal palato: è una vera peculiarità compositiva del frutto. Il colore giallo-aranciato della polpa è invece legato alla presenza di carotenoidi, composti che contribuiscono anche alle sue caratteristiche nutrizionali. Per questo il pequi è stato studiato non soltanto come ingrediente gastronomico, ma anche per il suo potenziale nutrizionale e per la possibilità di ricavarne diversi prodotti alimentari.

Perché il pequi non va mai morso?

Il particolare modo tradizionale di mangiare il pequi deriva proprio dalla presenza del nocciolo spinoso: non bisogna chiudere i denti sul frutto, ma consumare soltanto la polpa superficiale, procedendo lentamente. La cautela è talmente connaturata alla cultura del pequi che in Brasile l'espressione “non mordere il pequi” è diventata quasi una piccola lezione di gastronomia locale.. Il pequi, infatti, non va mai morso come faresti con qualsiasi altra frutta, proprio per via dei centinaia di minuscoli e sottili aculei spinosi nascosti proprio sotto la polpa gialla. Se addenti il frutto con forza, le spine si conficcano dolorosamente nelle gengive, nella lingua, nel palato o nella parte interna della bocca, provocando ferite dolorose e difficili da rimuovere.

Come si mangia correttamente il pequi? Si può rosicchiare, ma con attenzione, grattando delicatamente la polpa con i denti, strato dopo strato, senza mai affondarli troppo nel nocciolo centrale. Spesso, proprio per questo motivo, viene suggerito ai consumatori non esperti di mangiare la polpa del frutto direttamente con il cucchiaio. Per superare questa difficoltà, gli esperti dell'istituto di ricerca Embrapa, dopo anni di studi sulla biodiversità del Cerrado, hanno selezionato e registrato varietà commerciali di pequizeiro prive di spine attorno al nocciolo, rendendo il frutto del tutto sicuro da consumare.

Come si mangia e si utilizza il pequi

Il pequi si può essere consumato fresco se spolpato con attenzione, ma si usa frequentenemtne anche come ingrediente: il frutto può essere impiegato in tantissime ricette, e infatti è utilizzato in molte preparazioni tipiche della regione del Cerrado e, in particolare, a Goiás. Il piatto più celebre è il frango com pequi, il pollo cotto con il pequi: è una preparazione apparentemente semplice, ma gastronomicamente molto efficace in cui il pollo, dal gusto relativamente delicato, assorbe il profumo intenso e la componente oleosa del frutto. Il risultato è un piatto profondamente aromatico, nel quale il pequi non funziona come semplice guarnizione, ma come vero elemento strutturale.

Altro grande classico è l'arroz com pequi, riso cotto insieme al frutto. Il riso, per la sua neutralità, è il compagno ideale: raccoglie l'olio e gli aromi della polpa senza competere con essi. È una combinazione diventata talmente rappresentativa della cucina goiana da essere considerata uno dei piatti simbolo della regione. Il pequi può inoltre accompagnare il feijão, entrare in preparazioni con carne e pollo, essere utilizzato nella farofe (contorno salato il cui ingrediente principale è la farina manioca o la farina di mais) e in altri piatti tradizionali come il baião de três, un ricco piatto a base di riso, fagioli e pequi. Inoltre, la polpa può inoltre essere trasformata in gelatine, dolci, liquori, creme, gelati, biscotti. La cucina brasiliana non utilizza soltanto la polpa del frutto: anche il nocciolo è prezioso, nonostante le sue caratteristiche spine.

Dal seme infatti, così come dalla polpa, può essere estratti l'olio di pequi: una volta seccato al sole, infatti, le spine si rimuovono facilmente, il nocciolo viene spazzato a metà e si estrae il seme vero e proprio. Da questo si estrae commercialmente l'olio oppure in alternativa, dopo la tostatura, i semi possono essere consumati come frutta secca salata. L'olio di pequi è un ingrediente particolarmente prezioso: è un olio aromatico dal colore intenso, utilizzato in cucina per cuocere o condire piatti a base di riso, pollo e fagioli, nella medicina tradizionale, perdare sollievo a dolori muscolari e articolari e in ambito cosmetico, per nutrire capelli ricci e pelle secca,

Nonostante il valore nutrizionale, medicinale e commerciale, l'albero del pequizeiro rischia l’estinzione per moltissime ragioni. Alcune sono di natura socio-ambientale: la siccità sempre più grave, la deforestazione (per far spazio a monocolture di soia, cotone, canna da zucchero, eucalipto oppure pascoli per l’allevamento), l’indifferenza delle amministrazioni locali e le forti disuguaglianze sociali, che hanno provocato lotte per la terra e per il riconoscimento dei diritti degli indigeni. Altre ragioni, invece, sono legate alle caratteristiche del pequi: ad esempio lo sviluppo lento della pianta (con tassi di germinazione bassi e una produzione che inizia solo a partire dall’ottavo anno) e la raccolta spesso gestita in modo non sostenibile.