I fratelli segreti dei capperi: cosa sono i cucunci e come si usano in cucina

Tutti conosciamo i capperi, tutti li abbiamo mangiati e usati almeno una volta nelle nostre ricette. Eppure c'è una cosa che forse molti non sanno: la pianta del cappero custodisce un altro delizioso tesoro. Si tratta dei cucunci, che non sono altro che il frutto della pianta Capparis Spinosa: meno noti dei capperi, sono incredibilmente deliziosi, croccanti e con una spiccata sapidità. Scopriamo insieme tutte le caratteristiche.

Cosa sono i cucunci e qual è la differenza con i capperi

È bene fare subito una prima distinzione: i capperi e i cucunci provengono entrambi dalla stessa pianta, ossia la Capparis Spinosa, ma mentre i primi sono i boccioli non ancora fioriti, i cucunci sono proprio i frutti che si sviluppano dopo la fioritura. Questi ultimi – rispetto ai capperi che hanno una forma più piccola e tondeggiante e un gusto leggermente più amarognolo – appaiono più grandi e allungati, leggermente più croccanti e con una nota sapida molto marcata.

Anche i cucunci, come i capperi, sono tipici della Sicilia: infatti la pianta da cui provengono, originaria dell'Asia minore, ha trovato il suo habitat ideale nelle terre siciliane, in particolare sulle Isole Eolie. Si tratta di un arbusto ramificato, con delle radici molto forti e tenaci, capace di crescere su muri e pareti rocciose. Inoltre, il suo fiore, bianco con lunghi stami violacei, è così bello che molto spesso viene utilizzato anche come semplice ornamento.

Come trattarli e conservarli

A differenza dei capperi che il più delle volte prediligono l'olio, i cucunci vengono spesso conservati sotto sale o sotto aceto: in entrambi i casi, è bene lavarli e asciugarli accuratamente. Se il metodo di conservazione scelto è quello con il sale, basta metterli in un contenitore ben sterilizzato con del sale grosso per 2-3 settimane; successivamente cambia barattolo e sale e falli riposare ancora per 1-2 settimane. Trascorso questo tempo, possono essere utilizzati nelle tue ricette, dopo però essere stati lavati accuratamente. Se invece preferisci l'aceto, ti basta far bollire acqua e aceto nelle proporzioni che preferisci, poi far raffreddare l'acqua e versare il contenuto sopra i cucunci adagiati in un barattolo precedentemente sterilizzato.

Un'ultima alternativa è la conservazione sott'olio. Prima di tutto è necessario un passaggio iniziale sotto sale: dopo aver lavato bene i cucunci, asciugali, trasferiscili in un colino e ricoprili con del sale grosso per circa due giorni. Successivamente lavali bene per eliminare tutto il sale, trasferiscili in un barattolo sterilizzato e coprili completamente con dell'olio extravergine di oliva (o di girasole se preferisci un gusto più delicato) e, se ti piace, puoi aggiungere anche spezie e aromi, come aglio o peperoncino. A questo punto chiudi il vasetto ermeticamente e lasciali riposare almeno un mese prima di gustarli.

Come utilizzarli in cucina

Allo stesso modo dei capperi, anche i cucunci trovano largo impiego nelle nostre ricette: prima fra tutte la pasta alla cucunciata, tipica delle Eolie, in cui i protagonisti sono proprio questi piccoli frutti, accompagnati da pomodori, melanzane e peperoni. Grazie al loro sapore, però, i cucunci sono anche ideali da inserire in un'insalata per dare un tocco di sapidità e croccantezza in più, ma puoi utilizzarli anche per aromatizzare salse e creme salate. Se invece cerchi un'idea più golosa, puoi provarli anche fritti in pastella: dopo averli dissalati e asciugati, passali nella farina, uovo e pangrattato e friggili fino a doratura.