I 10 errori da non commettere per preparare un tiramisù perfetto

Dolce al cucchiaio per eccellenza della tradizione italiana, il tiramisù è tanto semplice quanto squisito: strati morbidi di savoiardi ammorbiditi nel caffè, crema di mascarpone e una generosa spolverata di cacao amaro. Leggero e appagante, talmente versatile che si può reinterpretare in decine di modi diversi, la sua è una delle origini più dibattute d’Italia, con Veneto e Friuli Venezia Giulia che se ne contendono la paternità. Il tiramisù è talmente iconico da avere anche un giorno in cui viene celebrato – il 21 marzo, il “Tiramisù Day” – ma qual è il segreto di tanto successo? Il gusto irresistibile e la semplicità degli ingredienti e della preparazione, motivo per cui è uno dei dolci più facili da preparare a casa. Come tutte le ricette semplici, però, richiede che ogni passaggio sia realizzato alla perfezione, perché essendocene pochi basta un piccolo errore per compromettere il risultato finale. Se ami i dolci casalinghi questa è la guida che fa per te: ecco tutti gli errori da evitare per preparare un tiramisù perfetto.

1. Avere paura di usare le uova crude (e non pastorizzare)

La prima cosa che impari quando ti dedichi alla cucina è il rischio delle uova crude, potenziali portatrici di batteri pericolosi come la salmonella. Questo vuol dire che non puoi usarle? Assolutamente no, altrimenti ricette come carbonara o lo stesso tiramisù sarebbero decadute da un pezzo. Il segreto è pastorizzare le uova, ovvero sottoporle a una temperatura molto alta per un tempo variabile in modo da eliminare possibili presenze batteriche ma senza cuocere il prodotto. Puoi facilmente pastorizzare le tue uova in casa, oppure puoi acquistare le confezioni pronte di tuorli e albumi già pastorizzati con tecniche industriali.

2. Trascurare la qualità del caffè

Il caffè è importantissimo per il tiramisù e quindi la qualità della polvere e il modo in cui lo prepari andranno a influire sul sapore del dolce: un caffè acido, troppo blando, troppo forte oppure vecchio renderà il gusto del tiramisù piuttosto spiacevole. Opta per l’utilizzo di una polvere di media intensità, acquistata da poco o comunque conservata a dovere in modo che abbia conservato le sue caratteristiche e preparala con la moka; meglio evitare caffè filtrati, i caffè in capsula e i caffè solubili, che per quanto ottimi da bere sono troppo delicati per questo tipo di ricetta.

3. Usare il caffè ancora caldo o tiepido

A proposito di caffè: un errore molto diffuso è intingervi i savoiardi quando è ancora caldo ma questo compromette la ricetta da più punti di vista. Prima di tutto se il liquido è caldo o tiepido, i savoiardi si andranno ad ammorbidire troppo rovinandosi a livello di consistenza, in secondo luogo il caffè caldo rovinerà la crema, che a contatto con il calore potrebbe smontarsi. Ricordati quindi di aspettare sempre che il caffè sia a temperatura ambiente o freddo prima di procedere con la composizione del tiramisù.

4. Sbagliare il tipo di biscotti (e il loro trattamento)

Parliamo dei biscotti: sbagliare la scelta e il modo in cui li tratti è sono tra i fattori che influiscono di più sulla cattiva riuscita del tuo tiramisù. Prima di tutto chiariamo un punto fondamentale, ovvero che tipo di biscotti utilizzare. La ricetta originale vuole i savoiardi, e non è una scelta casuale: sono la tipologia che assorbe la perfetta quantità di caffè proprio per via della loro forma alta e della consistenza spugnosa, e che quindi riesce a mantenere una certa croccantezza nonostante la bagna. Veniamo al secondo punto, il modo in cui tratti i biscotti: la ricetta prevede di immergerli del caffè ma è assolutamente vietato inzupparli perché non devono diventare molli o, peggio ancora, creare acquetta sul fondo della pirofila. Per il tempo giusto di “immersione” segui la regola dei due secondi: inzuppa i savoiardi nel caffè due secondi per lato e mettili in teglia, rigorosamente con il lato dello zucchero rivolto verso l’alto.

5. Esagerare con lo zucchero

Molti credono che cacao e caffè rendano il tiramisù troppo amaro e quindi, per compensare, abbondano di zucchero rendendo la crema eccessivamente dolce. È un errore: il tiramisù non deve essere dolcissimo, si deve sentire bene il caffè amaro e poi avvertire sollievo per la freschezza dolce della crema. Inoltre troppo zucchero finirebbe per coprire i sapori dei vari ingredienti e rovinare così l’equilibrio di sapori che, invece, è uno dei punti di forza del tiramisù.

6. Scegliere un mascarpone di scarsa qualità

Diciamocelo: per ottenere una ricetta davvero perfetta l’ideale sarebbe preparare in casa anche il mascarpone, perché risulta più cremoso, denso e saporito rispetto ai mascarponi confezionati. Non sempre però si ha il tempo (o la voglia) di farlo, quindi va bene comprare il prodotto già pronto ma assicurati che sia di buona qualità. Da cosa lo capisci? Un buon mascarpone deve avere l’aspetto di una crema omogenea e priva di grumi, deve essere compatto, di colore bianco-giallo paglierino e con un profumo intenso di panna fresca. Verifica sempre la presenza della dicitura "mascarpone" sul prodotto e controlla anche se sono riportate certificazioni che ne garantiscono qualità e freschezza.

7. Sbagliare a montare la crema

Avere una crema soda, compatta e poco liquida fa tutta la differenza tra un tiramisù perfetto e un dolce mal riuscito. Per realizzare una crema come si deve prima di tutto parti montando le uova e lo zucchero fino a quando il composto non sarà spumoso e solo dopo aggiungi il mascarpone, ma non tutto insieme, poco alla volta, in modo che si amalgami gradualmente e senza rovinare la consistenza della spuma. Inoltre non usare mai il mascarpone appena tolto dalla confezione, lavoralo a parte e aggiungilo alle uova montate solo quando lo hai ammorbidito, mescolando sempre dal basso verso l’alto.

8. Non mettere il cacao tra uno strato e l’altro

Il cacao nel tiramisù svolge un ruolo principalmente decorativo: la copiosa spolverizzata in superficie, che rende la crema ancora più golosa. Anche noi nella nostra ricetta te lo proponiamo così, invece molti pasticceri suggeriscono di spolverizzare il cacao anche all’interno del dolce, a completamento di ogni strato e in abbondanza, perché conferisce sapore, la sua amarezza esalta quella del caffè, si bilancia ancor meglio la crema e garantisce struttura e “impermeabilità” ai biscotti.

9. Stratificare sempre nello stesso senso

Anche il modo in cui sistemi ogni componente dei vari strati è importante, soprattutto i biscotti: se per il primo strato distendi i savoiardi per orizzontale, in quello successivo dovrai metterli in verticale, poi di nuovo orizzontale e così via fino ad arrivare all’ultimo. In pratica lo strato superiore deve essere sempre perpendicolare rispetto allo strato di sotto, in questo modo avrai garantito un taglio perfetto e pulito, tutto sodo e omogeneo, senza che la fetta si scomponga o si sbricioli. È una regola che non vale solo per il tiramisù ma che puoi applicare per qualsiasi preparazione a strati, anche le lasagne.

10. Non lasciarlo riposare

Ultima ma più sacra regola per il tiramisù perfetto: deve riposare in frigorifero per almeno tre ore. Lo sappiamo, una volta pronto il profumo è irresistibile e la voglia di mangiarlo è tantissima, ma prima di assaggiarlo devi avere ancora un po’ di pazienza. Il riposo a una temperatura fredda è fondamentale per permettere agli ingredienti di compattarsi, alla crema di asciugarsi un pochino e ai biscotti di impregnarsi gradualmente. L’ideale, quando possibile, sarebbe preparare il tiramisù il giorno prima e lasciarlo riposare tutta la notte: cambia davvero tanto il risultato finale, provare per credere.