Ha cucinato in giro per il mondo, poi ha scelto un borgo di 10 abitanti: così nasce Serpillo

Immagina girare le cucine di alcune delle più importanti città del mondo e ritrovarti improvvisamente a gestire un ristorante in un paesino di circa 10 abitanti. Se ti chiami Daniele Giorgetti sai esattamente cosa si prova e il suo ristorante Serpillo ne è il risultato: si trova a Torre del Colle, frazione del comune di Bevagna (Perugia), e ha letteralmente invaso le stradine di questo piccolo borgo medievale. In alcuni periodi dell'anno è anche protagonista di un evento chiamato "Serpillo al buio", un'iniziativa nata per promuovere il risparmio energetico, dove si spengono le luci e si accendono circa 300 candele per cenare.

Due imprenditori, un giovane chef e una scommessa per il futuro

Questa storia inizia circa 13 anni fa, quando Daniele Giorgetti – oggi chef e uno dei soci del ristorante, insieme a Elena Crisanti – torna da Parigi: ad aspettarlo c'è l'occasione di prendere il comando di questo locale a Torre del Colle. A offrirgli il ruolo furono Francesco Colombo e Umberto Bonetti, due imprenditori della zona, che ebbero però un rifiuto iniziale da parte di Giorgetti. Sotto l'insistenza dei due, però, "andai a vedere il locale e quando abbiamo aperto le porte del ristorante, è stato davvero un colpo di fulmine". E, proprio come tutte le migliori storie d'amore, l'avventura di Serpillo comincia da quel momento: "All'inizio eravamo solo io e mia sorella, io in cucina e lei in sala. Poi, quando mia sorella è uscita, è entrata mia cugina, oggi socia con me del ristorante" racconta lo chef. Una scommessa (vinta) e una fortuna, la definisce Giorgetti, perché "è stata una vera magia che questi due signori abbiano creduto in un ragazzo giovanissimo che non conoscevano e gli abbiano messo in mano una situazione così impegnativa".

Ma se fino a ora è stato tutto molto romantico, un po' meno lo è stato l'inizio dell'attività: "Prima che lo prendessi in gestione ci lavorava Giorgione, che però ancora non era stato in tv e non era ancora quello che conosciamo oggi, quindi la clientela era molto locale" spiega lo chef, che ha preso in mano la cucina dopo che il locale era stato chiuso per un inverno. E quando Giorgetti è arrivato non è stato semplicissimo e chi conosce un po' i borghetti italiani può anche immaginare il perché: "I residenti erano 10 e non è stato molto facile integrarsi con loro perché devi immaginare un piccolo castello cinto da mura in cui le signore scendono da casa e quel vicoletto, per loro, è ancora casa". Una realtà che, per chi è abituato a vivere in città, è quasi difficile da capire, ma che rappresenta tutto il fascino dei paesini che, nonostante tutto, resistono e in cui il tempo sembra andare a una velocità che abbiamo ormai dimenticato. Ed è chiaro, quindi, che è stato un po' come invadere casa loro, per cui "c'è stata grandissima attenzione per cercare di collaborare, anche perché abbiamo occupato gli spazi che sentivano loro, siamo stati un po' ingombranti" spiega Daniele: "Doveva essere un binomio che funziona" e, fortunatamente, ha funzionato.

Il ristorante che ha risollevato le sorti del borgo. O forse no

Sarebbe facile costruire una storia in cui lo chef di turno arriva in un piccolo borgo fantasma e si pone come il supereroe che riesce a salvare il destino orribile di un paese semiabbandonato. Purtroppo, o per fortuna, non tutte le storie sono sempre così eroiche: alcune ci ricordano che le cose possono essere anche più semplici e, non per questo, meno belle o degne di essere raccontate. E la storia di Serpillo e di Giorgetti è proprio una di queste: "Non mi piace dipingermi come lo chef che ha salvato il borgo, perché non è proprio così". Tuttavia, è innegabile che una qualsiasi attività commerciale, in una qualsiasi parte del mondo, può contribuire, volutamente o meno, a rivalorizzare una zona, o semplicemente a farla conoscere ad altri. In questo caso Serpillo e tutte le persone che vi ruotano intorno hanno dato una grande spinta al "mercato immobiliare, perché chi arriva vede un paese vivo. I servizi sono stati incrementati –  rispetto anche ad altre piccole frazioni che stanno intorno a Bevagna -, è più servita, anche perché è comoda, c'è un parcheggio fuori ed è molto vivibile" racconta lo chef.

Tutto questo però non vuol dire – per fortuna, possiamo dirlo – che il borgo sia stato invaso da orde di turisti impazziti provenienti da tutte le parti del mondo. I clienti del Serpillo, infatti, sono "per l'80% local. Il turista arriva in estate, certo, abbiamo circa un 20% di questa ‘contaminazione' ed è stato importante capire come gestirlo, anche rispetto agli abitanti".

Dalle cucine del mondo all'Umbria

Londra, Dubai, Parigi: queste sono le tappe che Giorgetti ha percorso prima di ritornare nella sua Umbria. E qualcuno potrebbe aspettarsi una cucina con un taglio più internazionale, ma lo chef di Serpillo ha scelto un'altra via, "una cucina vera, con un'anima salda: lavoriamo con le persone del luogo, prendiamo da qui i prodotti, le materie prime. È una cucina umbra". Ma la cucina di uno chef, in qualche modo, è sempre espressione delle sue esperienze e questo caso non fa eccezione, anche se in modo un po' diverso da come uno se lo aspetta: "Lavorando all'estero ho avuto la possibilità di avere un panorama a 360 gradi sul territorio italiano. È un paradosso, lo so, ma quando lavoravo a Parigi – prosegue Giorgetti – eravamo 17 italiani provenienti da tutta la penisola. Molti di loro avevano lavorato in alcuni stellati e il livello era altissimo ed è proprio guardando loro che ho avuto la possibilità di imparare molte cose della nostra cucina". Quindi, niente cucina che guarda alla Francia o all'Inghilterra: nonostante il giro del mondo, quella di Serpillo prende ispirazione piuttosto dalla Sardegna, dalla Campania o dalla Lombardia.

Un passaggio di stile e di ambiente che non è stato per niente sofferto, pur passando da un contesto a uno completamente diverso, perché "immagina lavorare a Dubai, nel ristorante di Giorgio Locatelli, in un albergo che contava circa 2000 dipendenti e finire in un borgo dove i residenti sono 5 e il bacino d'utenza è ovviamente l'Umbria" racconta lo chef. Tutto quindi viene ridimensionato, ma "non è stato così difficile tornare a lavorare con i prodotti locali, con le piccole realtà, con il contadino o con la signora che alleva le oche. Sono ritornato a un mondo più semplice e sento di appartenere molto di più a questa realtà che a quella delle grandi città. Per me è stato un ritorno a casa" conclude Giorgetti.

La cena a lume di 300 candele: cos'è Serpillo al buio

Ma c'è un (altro) motivo particolare per cui Serpillo è così conosciuto: per due sere a settimana, durante l'autunno e l'inverno, si cena alla sola luce di 300 candele. L'iniziativa si chiama Serpillo al buio ed è nata quando un giorno "Umberto mi fa: ‘C'è questa serata lanciata da Radio 2 Caterpillar che si chiama M'illumino di meno, una serata nazionale in cui si incentiva il risparmio energetico‘". Un progetto di cui all'inizio "non mi importava molto" afferma con sincerità lo chef: "Poi ci ho ragionato e dato che il nostro ristorante è un antico frantoio ho pensato ‘ma sai che forse illuminato a candele sarebbe una cosa stupenda‘". Ed è così, quindi, che grazie a questa iniziativa il ristorante ha cominciato a illuminarsi con la dolce luce di alcune candele.

"All'inizio siamo partiti un po' timidi, venivano circa 15-20 persone. Poi un giorno è venuta una ragazza di Perugia – che oggi è la nostra marketing manager – ha fatto un paio di video, la cosa è andata virale e da lì ho continuato a spingere sempre di più questo evento". Oggi, quindi, Serpillo al buio si può vivere nei mesi di ottobre e novembre e febbraio e marzo – generalmente il giovedì e il venerdì – dato che in realtà nasce "come evento invernale perché approfittiamo del fatto che fa freddo e le candele scaldano tantissimo e anche perché c'è il camino che fa una luce e un'atmosfera straordinaria" conclude Giorgetti.