Gli oli d’oliva non sono tutti uguali: come scegliere un vero extravergine al supermercato

Saper distinguere un olio d'oliva di qualità da uno meno pregiato non è sempre facile, ma leggere correttamente l'etichetta può fare la differenza. Nel nuovo episodio di "L'etichetta ai raggi X", il biologo nutrizionista, dottor Simone Gabrielli, ci svela tutti i segreti dietro l'etichetta dell'olio: dalla denominazione "extravergine" all'origine delle olive, passando per i processi di spremitura e l'importanza della scadenza. Scopri come interpretare correttamente le informazioni per fare una scelta consapevole al supermercato.

Fai attenzione alla denominazione

La prima cosa a cui stare attenti quando compriamo l’olio è la denominazione, e cioè proprio il nome del prodotto. La troviamo scritta sul fronte dell’etichetta. C’è infatti una grossa differenza tra olio d’oliva, olio di sansa di oliva e olio extravergine d’oliva.
Questa parola, “extravergine” infatti, per legge, può essere applicata solamente sulle etichette di oli che hanno delle caratteristiche ben precise.

Olio extravergine di oliva

Innanzitutto l'olio, per essere extravergine, è stato ottenuto esclusivamente tramite processi meccanici: quindi spremendo le olive, o tramite centrifugazione, e basta. Poi contiene massimo lo 0,8% di acidi grassi (ossia quelli rilasciati dal deterioramento delle olive), al di sopra di questo valore, fino al 2%, si parla invece di olio vergine, senza “extra”.

Olio d'oliva

Quando sull'etichetta trovi scritto semplicemente “olio d’oliva” è stato estratto sì meccanicamente, però spesso spremendo olive troppo mature, mal conservate o fermentate. Da queste olive nasce quindi un olio di scarsissima qualità con una acidità ben sopra lo 0,8%, delle volte supera addirittura il 2% formando un olio non commestibile, chiamato l’olio lampante.

Quando viene fuori un olio lampante, viene sottoposto a un processo di raffinazione, che lo rende praticamente inodore e insapore e ne abbassa l’acidità. Per renderlo vendibile, la normativa europea richiede poi che questo olio raffinato venga miscelato con degli oli vergini. Ed ecco che, come per magia, l’olio lampante diventa commestibile e commercializzabile.

Olio di sansa di oliva

L’olio di sansa di oliva è un olio che viene estratto per l’appunto dalla sansa, e cioè dal residuo solido che rimane nella pressa dopo la spremitura delle olive. Ecco, da questa poltiglia si estrae altro olio, e questa volta non si fa meccanicamente (anche perché da spremere non è rimasto più nulla) ma chimicamente tramite solventi. E anche in questo caso, per diventare commercializzabile, devono essere aggiunti poi altri “oli ottenuti direttamente dalle olive” [pag. 6 Regolamento (UE) n. 2022/2104].

Come si presentano i diversi oli?

L’olio extravergine quindi si presenta verde intenso o giallo dorato ed è bello denso, poiché ricco di composti naturali, polifenoli e altre sostanze organiche e, proprio per mantenere queste proprietà, lo troviamo molto spesso in bottiglie scure che proteggono il prodotto dalla luce.

Gli altri due oli, di oliva e di sansa, li troviamo per lo più in bottiglie trasparenti, tanto tutti i nutrienti sensibili alla luce li hanno già persi. Inoltre si presentano di un giallo più pallido e meno intenso, e anche un po’ più “trasparente”.

Controlla l'origine delle olive

Anche se sull’etichetta troviamo scritta la denominazione “extravergine”, non sempre si tratta di un olio al top del top. Infatti dobbiamo stare attenti anche all’origine delle olive. L’ideale sarebbe trovare la dicitura “100% italiano” o simili. In alcuni extravergine è specificato che si tratta di un olio prodotto “solo da olive raccolte e frante in Italia”. In altri extravergine, leggiamo che è “prodotto con oli originari dell’Unione Europea”, che vuol dire? Che molto probabilmente si tratta di un blend, ossia di una miscela di più oli provenienti da varie zone europee non specificate.

Spremitura a freddo indice di qualità?

Un’altra dicitura facoltativa che talvolta possiamo trovare sull’etichetta degli EVO è questa qui: spremuto o estratto a freddo.
Per l'Unione Europea, questa indicazione può essere scritta sull'etichetta solamente negli oli extravergini ottenuti a meno di 27 gradi e con procedimenti meccanici. In particolare si parla di “estratto a freddo” quando è stato prodotto nei moderni frantoi tramite centrifugazione, mentre “spremuto a freddo” quando ha seguito il metodo tradizionale con pressa meccanica (con le olive che vengono proprio schiacciate).
Generalmente una lavorazione a freddo è indice di qualità perché mantenendo la temperatura bassa durante tutto il processo si permette all’olio di preservare al massimo le sue proprietà. Ma non è sempre così, io posso anche spremere a freddo le olive, ma se poi di partenza la materia prima non è un granché non otterrò comunque un grande olio.

E cos'è la prima spremitura?

Quando leggiamo “Prima spremitura” invece? Beh in quel caso è solo marketing perché non esiste una seconda spremitura per gli oli EVO: una volta spremuto, è spremuto. Al massimo poi dalla sansa rimasta, come abbiamo già detto prima, possiamo ottenere l’olio di sansa di oliva, ma di certo non tramite spremitura.

Comunque, anche il miglior olio del mondo, col tempo, inizia a perdere le sue proprietà, te ne accorgi anche al gusto: l’olio nuovo è più amaro, piccantino, brucia quasi per via di tutti i polifenoli. Mentre l’olio più vecchio ha un sapore meno deciso. Va da sé che più è lontana la data di scadenza e più l’olio sarà buono. Solitamente un EVO mantiene intatte le sue caratteristiche organolettiche fino ai 18-24 mesi di vita, quindi insomma… leggi la data di scadenza e fai tu i calcoli al supermercato.

Valori nutrizionali

Passiamo ai valori nutrizionali: il valore principale è quello dei grassi: 91 grammi su cento, 92 e addirittura 100 su 100 in alcuni casi.
Tranquilli, è normalissimo, l’importante è che ad essere alta sia la quantità di grassi monosaturi e polisaturi, mentre per quanto riguarda i grassi saturi, possiamo dire che nell’olio d’oliva meno ce ne sono e meglio è. E non perché facciano male di per sé, ma semplicemente perché nella dieta moderna tendiamo già ad assumerne molti. I grassi saturi sono i grassi di derivazione animale (quelli presenti nella carne rossa, nei formaggi grassi, nel burro) e assumerne troppi potrebbe aumentare i livelli di colesterolo nel sangue.

L’importante, comunque, è trovare un giusto bilanciamento. Infine, anche se non è obbligatorio, un buon olio in etichetta potrebbe indicare anche la quantità di vitamina E e di polifenoli, che rendono un olio ricco di proprietà organolettiche e benefiche.

Scheda olio ai raggi X

Quindi ricapitolando, cosa può dirci l’etichetta sull’olio?

• Denominazione: un olio extravergine indica un olio di una qualità più alta, ma ovviamente salirà anche il prezzo.
• Origine delle olive: meglio prediligere quelle italiane.
• Colore della bottiglia: una bottiglia scura potrebbe indicare un olio di qualità da proteggere dalla luce.
•  Valori nutrizionali: preferire una buona presenza di grassi monoinsaturi, polifenoli e vitamina E, qualora indicati.
• Spremitura: se indicata, una spremitura o estrazione a freddo, potrebbe essere indice di un olio estratto in condizioni ottimali.
• Scadenza: più è lontana e meglio è, cercando di rimanere sempre entro i 18-24 mesi.