Più che al momento dell’acquisto ce ne accorgiamo quando arriviamo a casa, magari confrontando marche diverse di pasta: alcune hanno un colore giallo intenso e brillante, altre, invece, sono più chiare e pallide. Le sfumature della pasta dipendono dalla materia prima usata e dalla sua progressiva lavorazione: le variazioni di tonalità sono spesso associate a un prodotto buono o di bassa qualità, nonché alla presenza di furosina, una sostanza che “ingiallirebbe” la pasta, considerata oltretutto pericolosa per la salute. In realtà, non è proprio così. Vediamo che cos’è la furosina, perché se ne parla in relazione a spaghetti, maccheroni & co. e cosa c’entra con la qualità.
Perché la pasta può essere più chiara o più scura?
Il colore della pasta è il risultato di più fattori. Le differenze di tonalità partono già dalla materia prima: in Italia, per legge, la pasta secca si realizza solo con un impasto di semola di grano duro e acqua. La semola di grano duro ha una colorazione giallo dorato naturale per via della presenza di carotenoidi, importanti antiossidanti, e contiene fibre, sali minerali e vitamine. Durante le fasi della lavorazione, la semola può acquisire colorazioni differenti, a partire dalla macinazione. La macinazione a pietra mantiene maggiormente intatte le caratteristiche originarie della semola, rispetto a quella industriale più veloce. L’uso del chicco intero nella pasta integrale, poi, conferisce le classiche nuance più scure, con il mantenimento della crusca e del germe, mentre la pasta raffinata diventa di un giallo più chiaro. La fase dell’essiccazione, come vedremo, influisce notevolmente sull’intensità a seconda delle temperature utilizzate, mentre il momento della trafilatura, quando si dà la forma alla pasta, contribuisce a una maggiore opacità e porosità (se viene realizzata al bronzo) o lucentezza e texture lisce, tipiche di quella al teflon.
Cos’è la furosina?
La furosina (ε-furoilmetil-lisina) è un composto chimico che si forma durante la fase iniziale della reazione di Maillard, un insieme di interazioni tra zuccheri e proteine che avvengono quando un alimento viene sottoposto al calore e che abbiamo imparato a conoscere soprattutto in relazione alla cottura del pane e della carne, responsabile della crosticina esterna croccante e saporita. Si tratta di una molecola glicata che è strettamente legata agli effetti dei trattamenti termici sugli alimenti composti da proteine e carboidrati (tipo latte e cereali) in veste di indicatore: più è alta la temperatura a cui sono scaldati i cibi, più si riscontra in seguito la presenza di furosina. Attenzione, però, perché la furosina non si forma all’interno della pasta, ma viene usata come “marker” durante le analisi in laboratorio per capire il livello di stress del prodotto e, quindi, dagli eventuali danni causati dal calore aggressivo. A essere presa come riferimento è la lisina, un amminoacido naturalmente presente anche nel grano che se degradato risulta meno biodisponibile, segno di una minore integrità nutrizionale della materia prima. La furosina è considerata allo stato attuale una sostanza non tossica per l’organismo umano: l’Efsa, l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, non ha posto dei limiti massimi di attenzione.
Furosina e colore della pasta: perché vengono associati?
La furosina non è direttamente responsabile del colore della pasta, ma entra in scena perché la sua presenza è generalmente più alta quando le tonalità della pasta sono di un giallo più vivido e intenso. Cosa significa? Che il prodotto è stato essiccato a temperature elevate, che corrispondono spesso a una lavorazione industriale: l’asciugatura della pasta è più veloce (tra gli 80 °C e i 100 °C raggiungendo anche solo 3-4 ore), con la possibilità di produrne in quantità maggiori e a costi ridotti rispetto alla cosiddetta essiccazione lenta o naturale, associata alle filiere artigianali in quanto la disidratazione avviene in modo “dolce”, a basse temperature (non superano i 60 °C, tra le 12 e le 72 ore). La pasta sottoposta a essiccazione lenta preserva in maggiori quantità le proprietà nutritive e organolettiche della materia prima, donando a spaghetti, penne, rigatoni un colore giallo avorio.
Il colore della pasta è un indicatore di qualità?
Si potrebbe concludere dicendo che la furosina è un valido alleato per determinare quelle paste che hanno subito trattamenti termici violenti e che, quindi, risultano meno saporite e nutrienti. Una pasta giallo pallido è generalmente migliore di una giallo intenso, ma solo a parità di qualità della materia prima. Per scegliere una buona pasta al supermercato è consigliato affidarsi all’etichetta, che indica la provenienza, il luogo di coltivazione e molitura (meglio se combacia), e la quantità di proteine, utile per capire la tenuta in cottura: più è proteica, più rimane al dente, preferendo prodotti che non scendono sotto il 12%.
;Resize,width=767;)
