5 errori da non fare mai con la besciamella (e due consigli extra)

Parte della piccola ma importantissima famiglia delle salse madri, la besciamella è una delle basi della cucina classica. Presente sulle tavole francesi già nel XVII secolo, è composta solo da farina, burro e latte e serve come base per moltissime preparazioni. Realizzarla è tendenzialmente facile, ma come spesso accade, anche le cose più semplici, a volte, nascondono delle piccole insidie capaci di rovinare il risultato finale. Per questo vogliamo elencarti alcuni errori da non commettere nella preparazione della tua besciamella.

Come si fa e quali sono gli errori

Se ti sei mai cimentato nella sua preparazione sai bene che si tratta di una salsa semplicissima: si fa sciogliere il burro, si aggiunge la farina – creando il cosiddetto roux, che servirà come addensante – poi il latte e si mescola su fuoco dolce fino a quando non avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Facile facile, no? In fondo sono solo tre ingredienti, eppure l'errore è sempre dietro l'angolo. Soprattutto quando c'entra la farina, pronta a rovinarti la ricetta (e pure la giornata) con quei suoi grumetti odiosi. Quindi, siamo qui pronti per farti un elenco di tutti gli errori che puoi commettere e dandoti qualche piccolo e facile consiglio per realizzare una besciamella bianca, liscia, vellutata, densa al punto giusto e tutti gli altri aggettivi positivi che vuoi trovarci. Cominciamo.

1. Sbagliare le dosi della ricetta

La proporzione base la sappiamo più o meno tutti (e se non la sai, è il momento di impararla): 10 grammi di burro, 10 grammi di farina e 100 ml di latte. Ci sono dei casi, però, in cui queste proporzioni possono cambiare e a variare è sempre la quantità di farina – e di conseguenza, del burro: dovrai, a seconda del risultato finale che vuoi ottenere, aggiungere o sottrarre 10 grammi dei due ingredienti. Quindi, se consideriamo che la tua ricetta prevede 500 ml di latte, 50 grammi di burro e 50 di farina, scendi a 40 grammi se vuoi una salsa più liquida – perfetta per lasagne e crespelle – mentre se preferisci una besciamella un po' più densa, arriva a 60 grammi di burro e lo stesso di farina.

2. Aggiungere farina e latte poco per volta

Partiamo dalla base, il roux: semplicissimo, ma anche qui ci sono due piccoli accorgimenti da tenere sott'occhio. Il burro va sciolto dolcemente su fiamma medio-bassa, per evitare che bruci, e la farina va aggiunta di colpo, tutta in una volta: a questo punto devi mescolare, senza esitazione, con tutta l'energia che hai, e possibilmente con una frusta, per evitare che si formino i grumi. Per quanto riguarda i tempi di cottura, esistono tre tipi di roux che si differenziano proprio per la loro permanenza sul fuoco. Nel caso della besciamella, il roux dovrà essere bianco, quindi acquisire un colore leggermente dorato: ti basteranno, quindi, pochissimi minuti.

A questo punto poi dovrai aggiungere il latte, che non dovrà essere eccessivamente caldo e la scienza ci spiega perché. Secondo l'ormai ben noto divulgatore scientifico, Dario Bressanini, se nel nostro roux sono presenti dei grumetti e andiamo ad aggiungere del latte molto caldo, questo gelifica subito la parte esterna dei grumi di farina, impedendo all'acqua di entrare all'interno dei granuli di amido di cui è composta: ed è proprio questo processo che permette alla besciamella di addensarsi. Quindi, latte freddo, a temperatura ambiente e tutto in una volta, mescolando rapidamente.

3. Non mescolare con forza

Lo abbiamo già detto nel punto precedente, ma è così fondamentale da meritare un paragrafo a parte: per fare una perfetta besciamella è necessario mescolare energicamente. Non è solo un mero esercizio fisico o un movimento che ci dà quell'aria da grande chef, ma serve per evitare la formazione di grumi: importantissima la fase iniziale, quella del roux, in cui bisogna mescolare con foga, in modo che burro e farina si uniscano come si deve senza creare, appunto, grumi. Una volta aggiunto il latte, poi, è sì importante mescolare, ma si può fare anche in maniera più dolce: essenziale però girare di continuo in modo che il calore si diffonda in modo uniforme ed evitando che il fondo si cuocia troppo – o addirittura si bruci – rispetto alla parte più superficiale.

4. Alzare troppo la fiamma

La besciamella è una salsa che va cotta con dolcezza: per questo motivo è importante anche la gestione della fiamma. Al momento del roux puoi optare per una fiamma bassa o moderata (ma mai alta) mentre nell'attimo in cui aggiungi il latte, il consiglio è quello di abbassare il fuoco al minimo, per evitare che si bruci e si attacchi al fondo della padella.

La besciamella ha bisogno di arrivare a bollore perché, come spiega sempre Bressanini, la farina ha un potere addensante minore rispetto all'amido puro, e raggiunge la sua massima capacità di addensante a temperature vicine a quelle di ebollizione. Per questo motivo, portala a bollore (fino a quando vedi delle piccole bolle crearsi in superficie), a fiamma bassa e mescolando in continuazione.

5. Farla raffreddare scoperta

A questo punto, sei arrivato alla fine e dopo questi 15 minuti circa di pura tensione, puoi finalmente rilassarti perché la tua besciamella è pronta. Però, c'è sempre un però, se non hai bisogno di utilizzarla immediatamente, devi fare attenzione anche al modo in cui si raffredda. Se la lasci in un contenitore, all'aria o semplicemente con un coperchio, rischi di far formare quella pellicina antipatica tanto quanto i grumi. Per evitare ciò, trasferiscila in un contenitore, coprila con la pellicola trasparente a contatto e riponila in frigo. Nel caso in cui dovessi dimenticarti questo piccolo dettaglio e la pellicina ha già avuto il tempo di rovinare il tuo lavoro perfetto, ti basterà semplicemente toglierla: evita, infatti, di mescolarla in quanto potrebbero crearsi dei grumi di besciamella rappresa.

Due piccoli consigli extra

Terminato il piccolo elenco degli errori da non commettere, vogliamo concludere con un paio di consigli bonus. Il primo riguarda una besciamella venuta non troppo bene: se hai eseguito tutti i passaggi alla perfezione – o hai commesso qualche piccolo errore tra quelli sopraelencati – e la tua besciamella non ha la consistenza desiderata, non disperare: se è troppo densa, ti basterà riscaldarla e aggiungere un po' di latte; se invece, nonostante tutto, i grumi hanno deciso di invadere la tua salsa, ti basta setacciarla o lavorarla un po' con un frullatore a immersione.

Il secondo consiglio è di non comprare la besciamella già pronta: in primis perché, sicuramente concorderai, le cose fatte da sé hanno tutto un altro sapore, ma, soprattutto, quelle prodotte industrialmente contengono quasi sempre della panna. Ciò renderà, a livello gustativo, la besciamella meno delicata e, se un po' ci tieni alla linea, aggiungerà delle calorie e dei grassi in più del tutto evitabili.