La natura può essere molto strana e questo vale ancora di più per il mondo dei funghi: accanto alle specie commestibili più famose e alle altre specie attentato celebri ma velenose, esiste una ricca categoria di funghi dall’aspetto davvero strano ma che sono perfettamente mangiabili. È il caso del fungo che prendiamo in esame oggi, la ditola increspata: il suo nome non ti dirà niente, perché è una specie rarissima, ma ha una forma che una volta vista non dimentichi facilmente. Il fungo, infatti, è ampio e contorno proprio come un cavolfiore, anche se qualcuno lo paragona a un cervello o a una lattuga: non a caso viene chiamata anche "fungo cavolfiore". Di grandi dimensioni e dal sapore dolciastro, la ditola increspata non è molto diffusa in Italia, seppur presente in alcune aree, ma se ne sconsiglia la raccolta proprio per preservarla, vista la sua rarità. Scopriamo tutto quello che c'è da sapere su questa specie davvero particolare ma buonissima e molto versatile in cucina.
Che cos’è la ditola increspata, il “fungo-cavolfiore”
La ditola increspata, il cui nome scientifico è Sparassis crispa, è una varietà di fungo tipicamente autunnale e facilmente riconoscibile per via del suo aspetto unico: ha una particolare forma che ricorda tantissimo quella di un cavolfiore per via delle lamelle increspate e del gambo tozzo e carnoso, entrambe di color crema alla maturazione. È un fungo di dimensioni notevole, difficile da non notare con i suoi oltre 60 centimetri di diametro e con un peso intorno ai 2 kg, e solitamente cresce sotto le conifere, in particolare i pini. È un fungo tipico del Nord America e dell’Asia (dove sono stati anche condotti esperimenti di coltivazione con risultati positivi), ma si trova anche in Europa e in Italia, anche se qui è piuttosto raro, motivo per cui se ne sconsiglia la raccolta.
La ditola increspata, se trovata e raccolta, può essere mangiata ma solo se è fresca e giovane, e soprattutto solo previa cottura; se è particolarmente grande puoi affettarla, proprio come faresti con un cavolfiore. Ricordati anche, per consumarla in sicurezza, di lavarla accuratamente prima di cucinarla, prestando attenzione soprattutto alle parti frastagliate in cui possono annidarsi aghi di pino, insetti e altri residui del bosco.
Come si mangia la ditola increspata
La carne della ditola increspata non solo è commestibile ma è anche molto buona: ha un odore fungino molto marcato e un sapore delicato, dolciastro e simile a quello delle nocciole. Proprio per questo è un ingrediente molto pregiato in cucina, usato per molteplici preparazioni. Il modo migliore di valorizzarne il gusto delicato e la rarità, è preferibile una cottura semplice, ad esempio in padella con burro e una sfumata di vino bianco, oppure in risotto, un grande classico quando si parla di funghi.
La ditola increspata si può aggiungere a zuppe – in Giappone è nota proprio come ingrediente di zuppe a base di carne e pesce – si può saltare in padella, sbollentare per qualche minuto e unire a frittate, omelette o piatti di carne e pesce. È ottima anche fritta impanata e, per i più pazienti, può essere messa sott’olio per ottenere una conserva da gustare tutto l’anno.
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