Differenza tra burro, strutto e margarina: quale è meglio usare?

Burro, strutto o margarina… quale fa più male? Il biologo nutrizionista Simone Gabrielli spiega le differenze tra questi tre grassi da cucina e chiarisce quale sia meglio usare e in quali quantità. Spoiler: nessun grasso va demonizzato ma vanno usati con moderazione e consapevolezza. Vediamo quindi nello specifico da cosa sono composti burro, strutto, margarina, come e quando consumarli: conoscerli e utilizzarli nelle giuste quantità ci aiuta a sceglierli in modo consapevole.

Burro

Il burro è un grasso di origine animale, ottenuto dalla crema del latte. Contiene circa l’80% di grassi, e più della metà sono grassi saturi, quelli da consumare con moderazione. Infatti troppi grassi saturi aumentano il colesterolo LDL nel sangue, il cosiddetto colesterolo “cattivo”. Le linee guida italiane raccomandano di non superare il 10% delle calorie giornaliere in grassi saturi per evitare possibili problemi cardiovascolari. Il burro contiene anche colesterolo, ma oggi sappiamo che non è il principale responsabile dell’aumento del colesterolo nel sangue. Quindi i motivi per limitare il consumo di burro sono i troppi grassi saturi e le troppe calorie.

Strutto

Lo strutto si ricava dal grasso del maiale, quindi non è un prodotto vegetariano come il burro. È quasi puro grasso, circa 99%. Rispetto al burro ha più grassi saturi, meno colesterolo e zero acqua. Nelle ricette rende i prodotti super friabili. Anche in questo caso, come per il burro, a livello nutrizionale è un prodotto da limitare.

Margarina

E arriviamo alla margarina, la più controversa, spesso utilizzata come alternativa al burro nelle ricette vegane, infatti nasce proprio come suo sostituto economico per volere di Napoleone III. Essendo vegetale, possiamo pensare che sia anche un’alternativa più salutare ma la realtà è ben diversa. Un tempo si produceva con l’idrogenazione degli oli: processo che creava acidi grassi trans, super dannosi anche in piccole quantità. Se prima abbiamo detto che l’eccesso di acidi grassi saturi può provocare malattie cardiovascolari, ecco, gli acidi grassi trans sono anche peggio, perché possono provocare gli stessi danni a quantità ridotte, infatti si raccomandano l'assunzione sotto al 1% del totale dell'energia assunta giornalmente. Sono presenti anche naturalmente in altri prodotti alimentari di origine animale ma in piccole quantità.
Oggi le tecnologie alimentari avanzate, insieme all’utilizzo di materie prime di qualità, hanno reso possibile la produzione di margarine con un profilo nutrizionale migliorato privi di acidi grassi trans, inoltre contiene più acqua e quindi meno calorie, e su questo fai attenzione se nelle ricette sostituisci il burro con la margarina, perché se cambia il contenuto di acqua cambia la ricetta. Ma anche la margarina è da limitare sempre per i soliti due motivi: troppi grassi saturi e troppe calorie.
Piccola curiosità: non tutte le margarine sono vegane, anche se oggi è rarissimo, possiamo trovare margarine formate da una miscela di grassi animali e vegetali quindi occhio all’etichetta.

Cosa usare tra burro, strutto e margarina?

Quindi, alla fine, quale usare tra burro, strutto e margarina? Quello che preferisci, tutto dipende dalla ricetta, ma è importante usare questi tipi di grassi con la consapevolezza che bisogna stare attenti alla dosi e che in un’alimentazione quotidiana è meglio preferire un olio vegetale ricco di grassi insaturi come l’olio extravergine d’oliva. In conclusione: nessun grasso va demonizzato, il trucco è conoscerli, usarne nelle giuste quantità e scegliere bene.