Dal Friuli a Budpest: la curiosa storia del salame ungherese che ungherese non è

Siamo tutti a conoscenza che per quanto i salumi siano buoni, vanno mangiati con equilibrio. Tra questi ce n'è uno apprezzato da bambini e adulti ed è il salame ungherese. Dici la verità, sentendolo chiamare così hai sicuramente pensato che provenisse dall'Ungheria, ma in realtà è nato nel nostro Paese. Allora perché ha quel nome se non è originario di Budapest e dintorni? Preparati perché la storia di questo salume ti lascerà abbastanza sorpreso, un po' come quando scopri che il tuo piatto preferito ha un'origine completamente insospettabile.

Un prodotto Made in Italy diventato grande all'estero

Sì, hai proprio capito bene: nonostante il nome, il salame ungherese non nasce in Ungheria ma nelle verdi terre del Friuli e per scoprirne le sue origini bisogna fare un passo indietro e tornare alla prima metà dell'800, epoca in cui l'Italia unita come la conosciamo oggi ancora non esisteva. L'antico Friuli era in gran parte un territorio sotto il controllo dell'Impero Austro-Ungarico. Devi sapere che in quegli anni molti dei nostri connazionali, specialmente quelli provenienti dal Friuli, si spostavano a Budapest in cerca di lavoro. Tra questi c'erano anche i norcini, ossia dei macellai specializzati nel trattare la carne del maiale e ritenuti devi veri e propri artisti per quanto riguarda questa professione. Tra i migranti ce n'era uno in particolare conosciuto come Zio Giovanni (Barbe Nane) originario di Budoia (Pordenone) che intorno al 1850 trovò un impiego come muratore a Budapest dove portò con sé un'abitudine tutta friulana: preparare il salame in casa e mangiarlo durante le pause al lavoro. 

Quel prodotto fece gola a tutti i colleghi ungheresi che lavoravano con lui e da lì a poco il passo fu breve: le richieste divennero tantissime, il passaparola fece diventare Zio Giovanni un uomo conosciuto in tutta la Capitale. A quel punto decise di abbandonare la sua professione da muratore e iniziare una nuova attività che riguardasse il salame che prima veniva prodotto artigianalmente e poi a livello industriale dopo un incredibile rialzo della domanda. L'invenzione dello Zio Giovanni divenne un vero e proprio fenomeno gastronomico che conquistò il palato di Budapest e di tutto l'Impero.

Dall'artigianato alla fama mondiale

La Dozzi fu la prima azienda, situata sulle rive del Danubio, a vendere questo prodotto in città. Per ottant'anni è stata una presenza sicura in tutta Budapest ma, con lo scoppio della Seconda guerra mondiale, è scomparsa sotto le macerie. Però ormai seppur frutto dell'ingegno italiano, il salame era diventato ufficialmente ungherese ed è per questo che oggi lo chiamiamo ancora con questo nome. Bisogna dirlo che pur essendo la storia di un "semplice salame" è incredibilmente affascinante. La vicenda di Zio Giovanni è emblematica di come un prodotto artigianale possa valicare i confini e diventare un'icona. Con il passare del tempo anche aziende storiche come la Levoni, fondata nel 1911, hanno contribuito a perfezionare la ricetta inventata dai norcini friulani e a renderla più accessibile per farla conoscere a tutto il mondo: fu qui che venne aggiunta quella nota di affumicatura che ha reso il salame ungherese ancora più buono.

Ma quindi in Ungheria oggi è ancora così famoso? Assolutamente sì, anzi a Budapest e dintorni continua a essere un simbolo alimentare con il nome di téliszalámi (salame invernale). Questa versione, rispetto a quella che conosciamo noi, potrebbe essere leggermente differente dato un tocco di paprika dolce, un ingrediente molto amato nel Paese. Le caratteristiche fondamentali sono le stesse: grana fine e affumicatura. Una storia che ricorda quella di un figlio che pur avendo lasciato il suo luogo di nascita in cerca di fortuna, mantiene sempre un fortissimo legame con le sue origini.