Cos’è l’olio di sansa e in cosa si distingue dall’olio di oliva

Tra gli scaffali dei supermercati non è raro, come ben sappiamo, trovare diverse tipologie di olio: extravergine di oliva, di semi, alto oleico o semplicemente di oliva. Ce n'è uno, però, che è forse meno conosciuto, e sicuramente meno utilizzato, perché considerato da molti come non commestibile: parliamo dell'olio di sansa, ottenuto dallo scarto della produzione dell'olio. Questo prodotto, dopo essere stato raffinato, può essere utilizzato in tutta sicurezza nelle nostre ricette: vediamo come si ottiene e quali sono le differenze con l'olio di oliva.

Cos'è l’olio di sansa e come si produce

A tratti, è un po' la stessa storia del cioccolato bianco considerato come "non cioccolato" solo perché derivante da un prodotto diverso da quello "principale", ossia la massa di cacao: allo stesso modo anche l'olio di sansa è considerato come un "olio-non-olio". Ma specifichiamo subito che, così come per il cioccolato bianco, anche in questo caso si tratta di un prodotto che può tranquillamente vantarsi del nome che porta. Quello di sansa, infatti, è un olio di oliva a tutti gli effetti: a differenza però degli altri, non si ricava direttamente dalle olive, ma dai suoi scarti, quindi da frammenti di nocciolo, buccia e polpa.

Dopo che le olive vengono sottoposte al processo di spremitura, si ottiene questa sostanza, chiamata appunto sansa, ossia il residuo solido che rimane nella press e che non è ancora commestibile ma deve subire un ulteriore processo di raffinazione: dalla sansa si può estrarre dal 3% al 6% di olio, attraverso un prodotto chiamato esano, un solvente selettivo che solubilizza con l’olio. Una volta che questi due elementi vengono miscelati, sono sottoposti nuovamente a una fase di filtrazione e distillazione, ottenendo così da una parte l'esano e dall'altra un olio di sansa greggio: quest'ultimo non è ancora commestibile e trova spesso impiego in altri ambiti, come la cosmesi naturale.

Allora, quand'è che l'olio di sansa diventa adatto per essere utilizzato in cucina? Dopo un successivo processo di raffinazione, volto a diminuire l'acidità e a eliminare eventuali composti chimici rimanenti che possono essere nocivi per l’uomo. Al termine di questa lavorazione si ottiene così un olio di sansa raffinato che, una volta miscelato con dell'olio di oliva vergine, diventa a tutti gli effetti commestibile e può essere impiegato in cucina, prendendo il nome di olio di sansa di olive. Specifichiamo che tutti questi processi sono a norma di legge e approvati dalla Comunità europea, che lo ha classificato come un olio adatto alla vendita.

Differenza con l'olio di oliva

Una delle primissime differenze che possiamo notare, anche se non siamo esperti, riguarda il prezzo: l'olio di sansa, provenendo da uno scarto delle olive, ha un costo decisamente inferiore rispetto a quello d'oliva (e ancora di più con quello extravergine di oliva, naturalmente). Entrando un po' più nello specifico, l'olio di oliva è ottenuto dalla spremitura della buccia e della polpa delle olive, mantenendo così intatte tutte le proprietà nutrizionali; l'olio di sansa invece si ricava da processi di filtrazione e raffinazione degli scarti, contenendo quindi, di conseguenza, meno sostanze nutritive rispetto all'olio di oliva.

Per quanto riguarda invece l'acidità, dovuta alla presenza di acidi grassi – che nell'olio di sansa sono acido linoleico (da 9,5% a 15,5%) e acido elaidico -, il suo livello si attesta attorno all'1%, a differenza dell’olio di oliva che ha un'acidità non superiore al 2% e dell'olio extravergine di oliva che non supera lo 0,8%. Naturalmente, le percentuali potrebbero variare a seconda del tipo di oliva e dei metodi di produzione.

Usi in cucina

L'olio di sansa raffinato quindi può essere tranquillamente usato per le tue ricette: il nostro consiglio è quello di impiegarlo nella preparazione di prodotti da forno, come pane e focacce, ma anche di dolci come torte e biscotti, al posto del burro. Particolarmente indicato anche per le fritture, in quanto possiede un alto punto di fumo e quindi rende possibile realizzare dei fritti sani e super croccanti. Può essere, infine, utilizzato anche come condimento su verdure e carne grigliata, avendo un gusto più delicato rispetto alle sue controparti.

Tuttavia, va sottolineato che l'olio di sansa non può essere in nessun modo considerato un olio di qualità, poiché deriva da un processo di raffinazione che ne riduce il contenuto nutrizionale e aromatico rispetto all'olio d'oliva vergine o extravergine.