Cosa sono i bianchetti e perché sono vietati

Bianchetti, gianchetti o cicinielli (a Napoli): sono tutti nomi usati in diverse zone d’Italia per indicare lo stesso tipo di prodotto, ovvero il novellame del pesce azzurro, i pesci "appena nati" di acciughe e sardine. Così piccoli da non superare i due millimetri di lunghezza, si tratta di minuscoli pesciolini praticamente neonati e, proprio per questo, particolarmente saporiti, tanto che da sempre sono protagonisti di piatti iconici e tradizionali delle aree costiere di tutta Italia, dalla Liguria alle Marche fino ad arrivare nelle isole.

I bianchetti si riconoscono per il colore chiaro e la consistenza gelatinosa, abitano le acque del Mediterraneo e proprio per la loro dimensione ridottissima si pescano pescati solo grazie a reti a maglie molto fini. O meglio, si pescavano: la pesca dei bianchetti, ad oggi, è vietata per legge, a causa dell'impatto ambientale non più sostenibile, perché danni enormi agli stock ittici e va ad alterare l'equilibrio di una risorsa naturale già messa a dura prova dalla pressione antropica. Approfondiamo tutti i motivi per cui la pesca dei bianchetti è vietata e con quali prodotti più sostenibili è possibile sostituirli in cucina.

Che cosa sono i bianchetti

I bianchetti sono minuscoli pesciolini neonati appartenenti a diverse specie di pesce azzurro, principalmente acciughe e sardine. Noti anche come “neonata” o “gianchetti” a seconda della zona d’Italia, i pesciolini appena nati vengono raccolti durante i primissimi mesi di vita e per questo si presentano come una massa gelatinosa e translucida di color latte, lunghi non più di appena due millimetri.

Particolarmente diffuso nelle acque del Mar Mediterraneo, il novellame del pesce azzurro è considerato da sempre un vero e proprio tesoro della cucina mediterranea, grazie alla carne tenera e al sapore delicato e dolce. Non a caso si trovano nelle cucine tipiche di molte delle regioni costiere italiane, per esempio erano una presenza fissa nelle fritture di paranza o comparivano in una particolare specialità calabrese, la "mustica", un antipasto piccante gustato su fette di pane tostato.

I bianchetti venivano pescati solo in alcuni momenti dell’anno, un altro dei motivi per cui sono considerati particolarmente pregiati, ma presto è diventato evidente che la loro pesca non fosse sostenibile a livello ambientale, trattandosi di specie ittiche pescate prima che possano maturare e riprodursi nuovamente; per questo la pesca dei bianchetti è vietata dal 2006.

Perché è vietato pescare i bianchetti

La pesca dei bianchetti avviene (o per meglio dire era concessa) in particolare sulle zone costiere attraverso l'utilizzo di reti a maglie strettissime dette in gergo ligure "sciabegottu", le uniche in grado di pescare dei prodotti del mare così piccoli. Per quanto fosse una pratica tradizionale, però, è diventato evidente come la pesca del novellame non fosse una pratica sostenibile a livello ambientale: pescare pesciolini così piccoli crea danni enormi agli stock ittici e va ad alterare l'equilibrio dell'ambiente marino, già messa a dura prova dalla pressione antropica. Questo perché la cattura di pesci così piccoli non permette alle specie di raggiungere l'età adulta e ne blocca dunque il ciclo riproduttivo, andando a impoverire i nostri mari.

La questione ha creato un grande dibattito a livello italiane e Europeo, ma alla fine ha vinto la sostenibilità: dall’entrata in vigore del Regolamento Europeo CE n. 1967/2006 relativo alle misure di gestione per lo sfruttamento sostenibile delle risorse della pesca nel Mar Mediterraneo, in base all'art. 15 (taglie minime degli organismi marini) è vietata la pesca, la tenuta a bordo, lo sbarco, il trasferimento, l'immagazzinamento e la vendita dei bianchetti. Anche in Italia, dopo una serie di discussioni e polemiche e attraverso una serie di decreti ministeriali, la commercializzazione e la somministrazione dei bianchetti è stata definitivamente vietata con la Legge n.154 del luglio del 2006.

Sono proviste sanzioni amministrative pecuniarie per chi viola la legge e, anche se regolarmente anche regione presentano richiesta all’Unione Europea per avere delle deroghe, la domanda viene regolarmente respinta proprio per cercare di proteggere il più possibile un ambiente marino già fin troppo messo in pericolo da tante problematiche che ne compromettono la salute.

Come sostituire i bianchetti: rossetti e pesce ghiaccio

Ti sarà capitato di vedere sui banchi delle pescherie dei piccolissimi pesciolini trasparenti che sembrano proprio bianchetti in tutto e per tutto: è molto probabile che ti trovi davanti a dei surrogati dei bianchetti del tutto legali, ovvero i rossetti (o pesce rossetto) e il pesce ghiaccio, le due varietà ittiche più usate per sostituire il novellame.

I rossetti sono pesci appartenenti alla famiglia dei Gobidi (non parliamo quindi di pesce azzurro), dal corpo affusolato di minuscole dimensioni e di colore chiaro, biancastro, tendente al rosso in alcune tipologie, che una volta "adulti" non superano i quattro o cinque centimetri di lunghezza. Proprio per questo motivo la pesca dei rossetti è legale: non è una specie considerata novellame ma una specie adulta di dimensioni molto ridotte e con caratteristiche molto simili ai pesci appena nati. Nonostante questo, per garantire la salute del mare e della specie, la pesca è regolamentata e i rossetti possono essere pescati e commercializzati in conformità con appositi piani di gestione che ne garantiscono la sostenibilità. In cucina si gustano impanati e fritti in olio bollente o in sottili e gustose frittate.

L’altra specie usata al posto dei bianchetti è quella del pesce ghiaccio, una varietà di pesce specie appartenente alla famiglia delle Salangidae diffusa in tutte le acque salmastre, tropicali e subtropicali della Cina. Il pesce ghiaccio presenta un corpo sottile e allungato la cui lunghezza non supera i 6 centimetri e quindi, anche in questo caso, ne viene consentita la pesca perché non si tratta di novellame ma di un pesce adulto di piccolissime dimensioni. Il pesce ghiaccio viene pescato su scale industriale, venduto e impiegato (in particolare in Italia) proprio come surrogato dei bianchetti, a cui si avvicina non solo per gusto ma anche per impiego culinario.

La consapevolezza riguardo agli alimenti che troviamo sui banchi di vendita e sui nostri piatti è un’arma fondamentale per aiutare, anche nel nostro piccolo, la sostenibilità. Attenzione quindi quando ti trovi a comprare il pesce o in un ristorante, perché se ti propongono pesciolini definiti “bianchetti” o “novellame” potresti essere davanti a una truffa o a una vendita illegale: potrebbero infatti trattarsi di rossetti o pesce ghiaccio spacciato per novellame (e quindi ti stanno truffando) oppure potrebbero essere veri bianchetti (e quindi si tratta di un prodotto non consentito dalla legge).