In Connecticut, il 22 gennaio del 1865 nasceva Wilbur Lincoln Scoville, chimico e farmacista statunitense entrato nel cuore di tutti gli amanti dei peperoncini. Il motivo? Si deve a lui la celebre scala di Scoville, meglio conosciuta come scala Scoville, che determina la piccantezza di un peperoncino. La misurazione è quella relativa alla capsaicina, un alcaloide naturale responsabile di quel tipico bruciore sulla lingua, più o meno intenso, e la sua unità è lo SHU (acronimo di Scoville Heat Unit): più è concentrata, più il frutto è piccante, su una serie di valori che vanno da 0 a 16.000.000, cifra che rappresenta secondo Scoville la capsicina pura. L’invenzione in grafica è rappresentata alla stregua di un semaforo che sfuma dal verde che indica peperoncini più dolci, al giallo dei medi, arrivando al rosso fuoco di quelli più incandescenti.
Come funziona la scala Scoville
Wilbur Scoville ideò la sua scala nel 1912 con un principio molto semplice: prendere come punto di riferimento la quantità di capsaicina presente nei peperoncini, dando zero come valore più basso e stabilendo arbitrariamente il massimo a 16.000.000. Come si attribuiva il grado di piccantezza nella pratica? L’estratto di un peperoncino veniva diluito in acqua zuccherata e poi assaggiato da un panel di persone (composto solitamente da 5 individui): più aumentava la quantità di liquido necessario per “spegnere” il bruciore, più era alto il posizionamento. Questo metodo è noto come Scoville Organoleptic Test (Sot) e si basa quindi su una percezione condivisa del piccante, ma pur sempre soggettiva. Adesso, l’attività della capsaicina sui recettori del calore della lingua è affidata a metodi più scientifici, in particolare la cromatografica liquida, detta Hplc (High Performance Liquid Chromatography), un’analisi che permette di quantificare con precisione la concentrazione dei capsaicinoidi: il dato ottenuto viene poi convertito in unità Scoville (SHU), che ancora restano il parametro universale grazie alla loro pur sempre sorprendente accuratezza. Da un punto di vista culinario, la scala Scoville non si lega al sapore dei peperoncini, ma riguarda esclusivamente il suo potere irritante: per esempio, sappiamo che un peperoncino più essere piccantissimo, ma al tempo stesso poco aromatico, mentre uno meno forte può essere più interessante in termini organolettici.
La classifica dei peperoncini più piccanti
A questo punto la curiosità è quella di sapere quali sono i peperoncini più piccanti al mondo. Ogni anno la classifica viene rinnovata, il più delle volte con pochi cambiamenti dello status quo, ma non sono mancante delle entrate sorprendenti, come quella avvenuta nel 2023 che ha visto il Pepper X – un incrocio tra peperoncini super piccanti – raggiungere la cifra inedita di 2 milioni e 693 mila SHU, sostituendo nel Guinness dei Primati il Carolina reaper, messo a punto dallo stesso coltivatore, lo statunitense Ed Currie, che per 10 anni ha mantenuto la vetta, con esemplari che hanno raggiunto i 2 milioni di SHU.
Per fare un paragone con i peperoncini più noti in cucina, questi valori sono estremi e si sconsiglia anche solo accennare a un morso: per esempio, il jalapeño, già considerato di media piccantezza, ha un valore compreso tra i 2.500 e gli 8000 SHU, mentre l’habanero, tra i più famosi peperoncini piccanti al mondo, si colloca tra i 100.000 e i 350.000 SHU a seconda delle varietà. E in Italia? I rinomati peperoncini della Calabria si difendono bene, in genere tra i 30.000 e i 50.000 SHU, ma qualche Diavolicchio Calabrese punta a 100.000-150.000 SHU. Una curiosità? Lo spray al peperoncino usato come mezzo di difesa è potentissimo e si attesta tra i 2 e i 5 milioni di SHU.
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