Conosci davvero la caponata? Storia e segreti di un classico siciliano

Simbolo di cultura e tradizione, la caponata siciliana è uno dei piatti più rappresentativi dell'isola, famosa ben oltre i suoi confini come tante altre specialità locali diventate icone della gastronomia italiana in generale, primi fra tutti gli arancini e i cannoli. La caponata è una deliziosa combinazione di ortaggi fritti, in cui predomina la melanzana, conditi con pomodoro, aceto e zucchero, che si presta a mille interpretazioni: ogni zona dell’isola ha la sua variante, spesso addirittura ogni famiglia ha la sua personalissima ricetta tramandata da generazioni. Ma da dove viene questo nome così particolare? E quali sono le origini di questa ricetta così diffusa e apprezzata? Come ogni piatto italiano che si rispetti, le sue origini sono molto antiche e avvolte nel mistero.

Storia della caponata (e del suo nome)

Solo un elemento è certo nella storia della caponata: non ci sono certezze riguardo alla sua nascita, solo tante fonti diverse e altrettante versioni riguardo alla sua origine. Quello che è abbastanza sicuro è che la caponata non sia nata prima dell’800-1000 d.C.: le melanzane infatti, uno degli ingredienti principali di questa ricetta, venne introdotta dagli Arabi durante la loro dominazione della Sicilia in questa epoca storica, così come furono introdotte la canna da zucchero e le preparazioni in agrodolce che usano questo ingrediente; è probabile che sia proprio in questo periodo che iniziano a comparire i primi antenati di questa preparazione.

Una delle molte tesi esistenti vuole che la caponata sia nata a bordo di una nave come pasto di un marinaio, che usava l’aceto come conservante per gli ortaggi, e questo si ricollegherebbe alla teoria per cui il nome caponata derivi dalla parola latina caupo, che significa “taverna”, dove si serviva la cauponae, cioè il cibo da osteria per i viandanti. Non è questa la teoria più accreditata sulla nascita della caponata: molti studiosi, infatti, credono che sia nata in seguito, in particolare durante la dominazione spagnola (a partire da inizio Cinquecento e fino a circa a inizio Settecento).

Secondo questa versione la caponata nasce nelle cucine ricche dei regnanti e dei nobili spagnoli e siciliani e come piatto a base di "capone" (ovvero la lampuga), pesce dalla carne soda e compatta, che veniva servito con la stessa salsa agrodolce utilizzata nella preparazione della caponata; inoltre, in spagnolo, caponada vuol dire “qualcosa legato insieme”, quindi il termine moderno caponata sarebbe nato da un mix di queste due espressioni. E le melanzane come sono entrate nella ricetta? Secondo questa ipotesi le persone meno abbienti, che non potevano permettersi di acquistare il pesce, lo avrebbero sostituito con le melanzane, più economiche e facilmente reperibili soprattutto nelle zone interne dell’isola.

Questo cambiamento rese il piatto accessibile a tutte le classi sociali, trasformandolo in un simbolo della cucina popolare siciliana tanto che finire di sostituire del tutto la versione originale a base di pesce. Infatti, a partire dalla metà del Settecento, troviamo le prime attestazioni scritte della caponata simile a come la conosciamo oggi: in un testo stampato nel 1759 la caponata viene descritta proprio come una "una miscela di verdure cotte in agrodolce, arricchite con olive, capperi e altri ingredienti tipici dell’isola".

È vero anche però che, oltre alla versione con le melanzane che diventa sempre di più quella "ufficiale", continuano a esistere in tutta la Sicilia altre decine di variante alternative e locali, come testimonia il vocabolario siciliano-italiano di Antonino Traina, pubblicato nel 1860: qui la caponata è descritta come non solo di melanzane, ma anche di pesce, di carciofi e a base di altri condimenti, sempre con l’immancabile sapore agrodolce. Proprio per questo la caponata è considerata il piatto che, più di tutti, racconta la ricchezza e la varietà della Sicilia: è una terra che è stata toccata da diverse culture, ciascuna delle quali ha lasciato qualcosa di sé e dei suoi sapori. Ancora oggi, oltre alla caponata a base di melanzane, ogni città ha la sua variante, frutto delle influenze e delle contaminazioni che si sono susseguite nel corso della storia.

Le varianti principali della caponata

La caponata siciliana è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) nella sua versione ufficiale a base di melanzane, ma come abbiamo spiegato esiste in decine di versioni divere: nel corso della storia si contano almeno 37 ricette documentate di questo piatto, oltre al fatto che in ogni famiglia siciliana che si rispetti c’è il segreto gelosamente custodito della personale ricetta di caponata. Vediamo alcune delle varianti più famose di questo piatto iconico.

1. La caponata palermitana: la classica

Partiamo dalla versione più conosciuta, quella classica a base di melanzane e tipica soprattutto di Palermo, considerata ad oggi la ricetta “madre”. Gli ingredienti principali sono ovviamente le melanzane fritte, di solito o la Nera lunga o la Violetta lunga palermitana, insieme a olive verdi, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero, una miscela agrodolce che crea il perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità. Si serve rigorosamente fredda, al massimo a temperatura ambiente, e accompagnata da pane rustico o crostini.

2. Agrigento: la caponata audace

Viaggiamo fino ad Agrigento per incontrare la versione più audace della caponata: non solo si aggiungono i peperoni arramascati (simili ai friggitelli) ma anche il peperoncino, due sapori molto forti che però sono bilanciati dalla presenza dell’uvetta, del miele e di elementi come mandorle o pinoli. Le melanzane restano le protagoniste assolute, ma grazie alla presenza di questi altri ingredienti il contrasto tra dolce e salato della ricetta è particolarmente marcato. Alcune varianti locali – nella stessa Agrigento esistono molteplici versioni di questa ricetta “base” – prevedono l’aggiunta di un pizzico di cannella, una spezia che testimonia le influenze arabe sulla cucina siciliana.

3. Caponata alla trapanese: la variante aromatica

La versione trapanese della caponata ha gli stessi ingredienti della variante palermitana classica, ma una piccola aggiunta in più: le mandorle tostate, un tocco semplice ma che dà alla ricetta una particolare sfumatura croccante e aromatica. Inoltre potrebbe capitarti di trovare qualcuno che aggiunge una punta di peperoncino, oppure pomodori pelati e fritti per arricchire ulteriormente il fondo.

4. Caponata catanese e caponatina: le due anime della cucina etnea

La caponata a Catania esiste in versioni molteplici, ma le principali sono due. La prima è la classica caponata catanese, caratterizzata da due elementi principali: l’aggiunta di peperoni, che aggiungono un tocco colorato e un sapore più deciso al piatto, e l’uso di pomodori più maturi rispetto ad altre varianti regionali; spesso come decorazione si possono trovare pomodori secchi, pinoli e basilico fresco. La seconda versione piuttosto diffusa è la caponatina, una variante conosciuta per non avere il caratteristico sapore agrodolce e che aggiunge patate e peperoni, caciocavallo piccante ragusano e vino bianco.

5. Caponata di Messina: la variante rustica con le patate

La caponata di Messina condivide con la “caponatina” catanese l’aggiunta delle patate: in questo caso vengono fritte a cubetti e aggiunte alla fine, mescolate a melanzane, peperoni, pomodori, cipolle, sedano (con le foglie), olive verdi (schiacciate e snocciolate), capperi, aceto, zucchero, aglio, olio e peperoncino. In alcune versioni viene proposta come piatto completo con aggiunta di pesce, di solito tonno o pesce spada, e accompagnata da pane casereccio.

6. Capperi e mandorle: la versione di Siracusa 

La versione siracusana della caponata mantiene inalterate la fragranza e la dolcezza delle melanzane e delle cipolle, ma aggiunge un tocco di freschezza data dai capperi di Pantelleria e una nota aromatica con l’aggiunta delle mandorle. Inoltre nella caponata di Siracusa non si usa la sala di pomodoro ma si impiegano i pomodorini freschi, che conferiscono un sapore più intenso alla ricetta e un gusto agrodolce meno marcato (anche perché spesso si preferisce un condimento semplice a base di olio extravergine, sale e basilico).

7. Caponata ragusana, la più “sobria”

Più sobria e meno agrodolce, la caponata ragusana è una versione più “sobria” del piatto, più semplice perché legata alla cucina contadina: contiene meno zucchero e meno aceto, e gli ingredienti sono ridotti all’essenziale, si usano solo melanzane, cipolla, pomodoro fresco, olive e basilico. È una caponata più rustica e leggera, ideale da consumare con pane integrale o come condimento per la pasta. In alcune varianti, si utilizzano anche le zucchine al posto delle melanzane, soprattutto in estate.

8. Le caponate con i carciofi

Esistono alcune particolari versioni di caponata dove l’ingrediente protagonista non è più la melanzana ma il carciofo. In particolare due sono piuttosto conosciute: la caponata alla ciancianese (dal nome del paese dove si prepara, Cianciana, in provincia di Agrigento) si prepara con una prevalenza di carciofi, accompagnati da pomodori pelati, olive verdi, succo di limone, cipolla e sedano. Anche nella zona di Enna si usano i carciofi, ma la caponata ennese li unisce alle melanzane per dare un sapore più complesso al piatto: di solito sono stufati cipolla e pomodoro prima di essere uniti alle altre verdure e conditi con una salsa agrodolce dal sapore meno pronunciato rispetto ad altre versioni.

9. Caponata con pesce: la versione “nobile”

In alcune zone della Sicilia, soprattutto quelle costiere, ancora si conserva l’antica tradizione della caponata di pesce, la versione antica e aristocratica da cui sembra essere nata la caponata di melanzane che conosciamo oggi. Un tempo si usava il “capone”, ovvero il pesce azzurro che noi conosciamo come lampuga, oggi più che altro si utilizzano il tonno fresco o il pesce spada, cotti a parte e unito un secondo momento alla salsa agrodolce con sedano, cipolla e capperi.