Come si usa la caffettiera napoletana? Caratteristiche e funzionamento della cuccumella

Per gli italiani il caffè è una tradizione, un appuntamento immancabile della giornata, ma per i napoletani è un vero e proprio rituale, composto da gesti precisi e strumenti antichi che rende la pratica della preparazione del caffè ancora più speciale. Non a caso a Napoli non si usa solo la moka, ma in tantissimi utilizzano ancora la caffettiera napoletana o cuccumella in dialetto, una particolare caffettiera che, a differenza della moka, non usa la pressione generata dal vapore per spingere l’acqua attraverso il caffè, ma esclusivamente la forza di gravità. La caffettiera napoletana fu inventata all’inizio dell’800 e, sorpresa, non è nata a Napoli ma in Francia: perché allora oggi ha il nome della città partenopea e come ha fatto a diventare simbolo dei cultori del caffè? Ecco la storia e le curiosità su questa macchinetta per il caffè antica e intramontabile.

Cos'è la cuccumella e da quali componenti è formata

La caffettiera napoletana o cuccumella è un particolare tipo di caffettiera che prepara il caffè tramite percolazione, ovvero sfruttando la forza di gravità invece che la pressione, e infatti viene chiamata anche caffettiera “a inversione”. È composta da quattro pezzi, a cui si aggiunge il coperchio, che si incastrano uno con l’altro senza l’aiuto di nessun tipo di guarnizione:

• Contenitore per il caffè: di forma cilindrica, è il serbatoio in cui viene inserita la polvere di caffè e che a sua volta sarà infilato e incastrato nel serbatoio dell'acqua.
• Serbatoio dell'acqua: spazio in cui viene raccolta l'acqua che sarà portata a bollore, il serbatoio è munito di un piccolo foro che permette di capire il momento in cui l'acqua raggiunge il bollore.
• Filtro: da agganciare e avvitare alla parte superiore del filtro cavo, serve per trattenere la polvere di caffè filtrata dall'acqua.
• Caffettiera: serbatoio in cui si raccoglie il caffè pronto, munito di maniglia e beccuccio, viene avvitato sopra il serbatoio dell'acqua.

La caffettiera napoletana sembra molto più complessa di quanto non sia in realtà: in pratica non è così difficile usarla per preparare il caffè, solo richiede passaggi precisi da rispettare e tempi di preparazione decisamente più lunghi rispetto alla moka. La cuccumella richiede circa 15 minuti per preparare e servire il caffè, motivo per cui tutto il procedimento è diventato un vero e proprio momento sociale e di attesa collettiva che ha contribuito alla ritualità tipicamente napoletana della preparazione del caffè.

Origini e storia della “cuccumella”

È passata alla storia come caffettiera “napoletana”, ma in realtà questo strumento non è stato inventato a Napoli: ha origini francesi, precisamente nasce da un’invenzione dello stagnino parigino Jean-Louis Morize nel 1819. Fu lui che, a partire da un suo precedente brevetto, costruì un modello di caffettiera "a inversione" cambiando completamente la preparazione del caffè, fino a quel momento ottenuto usando i utilizzando i samovar, ovvero dei recipienti che avevano una sorta di fornello incorporato per mantenere l'acqua calda nella quale veniva immerso un sacchetto contenente la polvere di caffè.

Le prime cuccumelle prodotte venivano realizzate in rame, un materiale molto costoso ai tempi dell’invenzione della macchina del caffè. Per questo, molto presto, si diffonde la versione in alluminio, molto più leggera e più economica, sia da produrre che da acquistare. Oggi l’alluminio è il materiale più diffuso per la caffettiera napoletana, ma esistono anche versioni in acciaio, adatte alle piastre a induzione, e persino cuccumelle in ceramica, eleganti e perfette da esporre in cucina su uno scaffale in bella vista quando non sono in uso.

Nonostante la sua nascita oltralpe, la cuccumella ha trovato la sua massima diffusione in Italia: dopo appena qualche anno dalla sua invenzione viene importata nel nostro Paese e conosce un particolare successo proprio a Napoli, dove si diffonde talmente tanto da diventare un vero e proprio simbolo locale e da dare allo strumento entrambi i suoi nomi. “Cuccumella”, il nome colloquiale con cui è conosciuta la caffettiera napoletana, deriva dal diminutivo del termine napoletano "cuccuma" e fa riferimento al vaso di terracotta (o rame) utilizzato anticamente per far bollire l'acqua in cucina.

Fino a quanto non arrivò la moka a metà del XX secolo, la caffettiera napoletana fu l’unico strumento utilizzato nel nostro paese per preparare il caffè in casa e a Napoli, anche dopo la nuova macchinetta inventata da Alfonso Bialetti, si continuò ad usare (e molti lo fanno ancora oggi), la cuccumella. Molti la preferiscono perché, se usata alla perfezione, regala un caffè senza eguali, tanto da diventare un vero simbolo dei cultori del caffè.

Come si utilizza la caffettiera napoletana

Perché si dice che il caffè preparato con la cuccumella sia migliore di tutti gli altri? Dato il suo funzionamento, la caffettiera napoletana estrae il caffè in modo diverso dalla moka e quindi il prodotto risulta meno “alterato”, ha un sapore e un aroma più intensi, aromatici e persistenti. Ma rispetto alla comune moka, come abbiamo accennato, la caffettiera napoletana richiede più tempo e un pizzico di manualità in più.

Nel dettaglio, questi sono i passaggi da seguire per preparare il caffè usando la cuccumella:

• Riempi il serbatoio con acqua fredda fino a circa cinque millimetri dal foro posto nella parte superiore.
• Inserisci la polvere di caffè nell'apposito contenitore facendo attenzione a non fare pressione e formare una piccola montagnella.
• Avvita il filtro sul serbatoio della polvere di caffè e infila quest'ultimo nel serbatoio dell'acqua.
• Avvita la caffettiera, agganciando il serbatoio vuoto che andrà a contenere il caffè pronto al serbatoio dell'acqua.
• Posa la macchinetta (nella parte piena) sul fuoco e aspetta che l'acqua inizi a bollire.
• Quando il vapore inizia a fuoriuscire dal forellino, tenendola dai due manici laterali, capovolgi la macchinetta con un movimento secco e veloce.
• Una volta spenta la fiamma, attendi che l'acqua scenda lentamente dal serbatoio alla caffettiera, passando per il filtro e diventando caffè, un’operazione che richiede circa dieci minuti.

Per padroneggiare del tutto la vera arte della caffettiera napoletana c’è un ultimo passaggio da seguire, un piccolo segreto della tradizione spiegato anche dal grande drammaturgo Eduardo De Filippo nella sua commedia Questi fantasmi: usare il “cuppetiello”, un piccolo cono di carta con cui coprire il beccuccio della cuccumella durante l’attesa dell’estrazione del caffè. È un sistema che permette di preservare l’aroma e il fumo del caffè all’interno della macchinetta, da rimuovere solo quando il caffè sarà pronto per essere versato nelle tazzine.