Come scegliere la marmellata: la guida all’etichetta dell’esperto

Qual è la differenza tra marmellata e confettura? Cosa significa la dicitura “extra”? E la marmellata light è davvero la scelta più sana? In questo nuovo episodio di "L’etichetta ai raggi X " il dottor Simone Gabrielli, biologo nutrizionista, mette alla prova etichette e gusto di marmellate e confetture, smascherando i trucchi di marketing e guidandoti tra gli scaffali del supermercato verso scelte più consapevoli, per scegliere un prodotto di qualità. Scoprirai inoltre cosa significano davvero le diciture “senza zuccheri aggiunti”, “100% frutta” e a cosa servono zucchero, pectina e altri additivi.

Qual è la differenza tra marmellata, confettura e gelatina?

Le prime cose da guardare quando compriamo un prodotto al supermercato, ormai lo sappiamo, sono due: la denominazione e la lista degli ingredienti. La denominazione in particolare, quindi il nome che troviamo in etichetta, nelle marmellate è importantissima. Sì perché in realtà, per legge (allegato I, e qui ), c’è molta differenza tra marmellata, confettura e gelatina, quindi bisogna stare attenti.

Meglio una marmellata o una confettura?

Spesso associamo la marmellata a un prodotto più genuino, fatto in casa, naturale, mentre “confettura” suona come qualcosa di più industriale. Sarà vero? Assolutamente no. La differenza sta solo nel tipo di frutto. Per marmellata, si intende esclusivamente quel prodotto ottenuto a partire dagli agrumi, mentre la confettura è ottenuta da uno o più frutti di altro tipo.

Ma proprio perché nell’immaginario comune “confettura” è qualcosa di meno pregiato, non sempre lo troviamo scritto sul fronte dell’etichetta. Spesso troviamo solo il nome del frutto:  ad esempio “fragole”. E la denominazione completa invece è solo sul retro, quindi “confettura extra di fragole”.

Che significa confettura “Extra” o "100% da frutta?

Ma cosa sono le confetture Extra? Si tratta di preparati di qualità superiore, quindi se lo troviamo scritto sull’etichetta è assolutamente un surplus. Per legge infatti sono quei prodotti che hanno una percentuale di frutta più alta. Nello specifico le confetture extra devono avere almeno il 45% di frutta.
E addirittura, delle volte, possiamo trovare alimenti con su scritto “100% da frutta”. Sì, però poi se leggiamo l’etichetta ha solamente il 30% di frutta. Infatti “100% da frutta” sta a significare soltanto che ogni ingrediente presente, deriva dalla frutta. Quindi la parte zuccherina, per esempio, proviene da sostituti dello zucchero, come zucchero d’uva o succhi da concentrato.

E la gelatina?

E adesso passiamo a una terza categoria da tenere d’occhio: la gelatina che, per legge, è prodotta esclusivamente dal succo della frutta, senza la polpa. Un po’ come avevamo visto per i alcuni succhi di frutta. Quindi la gelatina è un prodotto ben diverso rispetto agli altri due, meno ricco di frutta.  Si può trovare talvolta nelle “marmellatine” monoporzione.

Perché le confetture hanno una categoria a parte?

Le confetture hanno una categoria a parte, sia per una questione di tradizione che di composizione, sì perché in realtà le marmellate sono proprio diverse anche a livello di composizione in quanto possono prevedere anche l’uso di fettine di agrume e della loro incredibile scorza. Basta sbucciare un'arancia o un limone infatti, per notare che gli agrumi hanno una buccia davvero particolare rispetto agli altri frutti, si chiama appunto “scorza” ed composta da due strati:

• l’albedo: la parte bianca spugnosa.
• il flavedo (la parte colorata). Questa parte colorata è ricca di oli essenziali,  basta spremerla un po’ per farli uscire tutti e, grazie a questi oli, la scorza risulta quindi molto profumata, il che fa davvero la differenza tra marmellate e confetture. Infatti fragole, mirtilli o altri frutti hanno una normale buccia non particolarmente aromatica.

E tra l’altro, piccola curiosità: a complicare le cose e fare ancora più confusione c’è anche l’etimologia del termine “marmellata”.
Si perché secondo alcune teorie questa parola verrebbe in realtà dalla parola portoghese “marmelada” che viene a sua volta da “marmelo” che sarebbe la mela cotogna e che non è un agrume.

Quali sono gli ingredienti della marmellata?

Per quanto riguarda gli ingredienti, in teoria, la lista è davvero breve: frutta e zucchero. L’importante è che questi due ingredienti siano scritti in questo ordine e non al contrario. Il primo ingrediente infatti è quello più presente in assoluto e, manco a dirlo, più percentuale di frutta troviamo, e più il prodotto sarà di qualità. Per questo conviene scegliere prodotti extra o che quantomeno abbiano la frutta come primo ingrediente.

Pectina, acido citrico: quando servono davvero

Come noterai però, oltre a frutta e zucchero, sono sempre presenti anche altri ingredienti. Dobbiamo preoccuparci? No, per quanto riguarda le marmellate industriali è praticamente impossibile trovare una lista che non contenga almeno pectina e acido citrico.
Il primo è un addensante che troviamo anche in natura. La pectina infatti è presente, per esempio, nella buccia degli agrumi e non solo non fa male, ma anzi, è fondamentale per dare consistenza alle marmellate. Il secondo invece è l’acido citrico (contenuto per esempio nel succo di limone), che serve a regolare l’acidità del prodotto. E non per una questione di gusto, ma acidità nel senso di pH, per una questione di sicurezza. Infatti per scongiurare qualsiasi rischio di botulino o di contaminazioni, è importante che il ph sia inferiore a 4,5.

Cosa significa “senza zuccheri aggiunti” e “solo con zuccheri della frutta”?

Marmellate e confetture, per definizione, sono alimenti ricchi di zuccheri. Per legge proprio, sono “la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua.”. Questo vuol dire che quando troviamo un prodotto che ha scritto enorme in etichetta “senza zuccheri aggiunti”, in realtà, semplicemente, non si tratta né di marmellata, né di confettura. Infatti non lo troviamo scritto da nessuna parte.
Il problema però è che lo zucchero è fondamentale in queste preparazioni e proprio per questo per sopperire alla sua mancanza troviamo spesso una marea di altri ingredienti come sorbitoli, sucralosio, pectine, acido citrico, sorbato di potassio, cloruro di calcio. Tutti additivi, che, ricordiamolo, non sono nocivi, assolutamente, ma indicano che il prodotto ha bisogno di qualche “ritocchino” per essere commercializzato.

Per non parlare di prodotti dove leggiamo “solo con zuccheri della frutta”. In questo caso si tratta solamente di una trovata di marketing che si legge molto spesso sulle marmellate. Sì, non ha zucchero raffinato, ma in compenso ha dei sostituti dello zucchero che non è che siano tanto meglio. Ad esempio lo zucchero d’uva, che sì, sarà pure estratto dalla frutta, ma non ha nulla di meno dello zucchero da tavola.

Le marmellate light sono davvero più sane?

La marmellata light sembra una scelta più naturale, quella che puoi mangiare a cuore leggero, ma è proprio così? Il segreto, è che la versione "light" non usa lo zucchero tradizionale. Per mantenere la dolcezza, si ricorre a un mix di edulcoranti, come lo sciroppo di sorbitolo e i glicosidi steviolici. Sono additivi che non hanno calorie, ma la loro presenza allunga di molto la lista degli ingredienti. Ed è proprio qui nella lista degli ingredienti che troviamo un altro piccolo trucco. Quale? L’acqua come terzo ingrediente, subito dopo la frutta e gli edulcoranti. È ovvio che se aggiungiamo acqua a un qualsiasi prodotto, a parità di peso tutti i valori appariranno più bassi.

Quindi hanno senso le light? Beh sì, se siete a dieta, ma sappi che è un po’ come una coperta. Se tiriamo da una parte scopriamo l’altra. Per cui per tenere basse le calorie si dovrà comunque scendere a qualche compromesso nella lista ingredienti. E stessa cosa vale per le confetture “senza zuccheri aggiunti”. Inoltre, diciamolo pure, le diciture “light” o il suo corrispettivo italiano “a ridotto contenuto calorico”, sono più una trovata di marketing che altro. Si perché non hanno un significato univoco.

Per legge si intende semplicemente un prodotto in cui “il valore energetico è ridotto di almeno il 30 %”. Questo vuol dire che per esistere la marmellata light di una determinata marca, deve esistere anche il corrispettivo non light della stessa marca.  Quindi insomma, più che dietro a queste diciture, dobbiamo sempre stare attenti all’etichetta nel suo complesso.

 A cosa serve lo zucchero nelle marmellate? Il rischio del botulino

Sì, ma perché lo zucchero è così importante nelle marmellate? Come mai i produttori lo sostituiscono sempre con qualcosa, anche nelle versioni senza zuccheri aggiunti o light? Non possono toglierlo e basta? No, perché nelle conserve di questo tipo lo zucchero ha una funzione fondamentale. Serve a ridurre il rischio di contaminazione batterica e di produzione di neurotossine come il botulino. Per questo quando lo zucchero non c’è, va sostituito con altri edulcoranti.
Tra l’altro su internet è pieno di ricette improvvisate di marmellate fatte in casa senza zucchero. Si spacciano per innocue ricette fit, ma potrebbero essere molto pericolose, quindi diffida di queste preparazioni. Non dimentichiamoci che la marmellata è nata proprio per conservare la frutta che avanzava, per non farla andare a male e averla a disposizione anche quando non era di stagione. Proprio per questo si chiamano conserve: nascono per conservare gli alimenti. E nel caso della frutta il modo era proprio quello di cuocerla in abbondanti quantità di zucchero che rendono l’alimento inospitale per batteri e microrganismi. Comunque, esistono delle linee guida del Ministero della Salute per fare le conserve in modo sicuro.

Perché l'origine della frutta è importante

Un’altra cosa a cui stare attenti quando si compra un prodotto è l’origine degli ingredienti, in questo caso la frutta. Perché se è vero che le nostre nonne usavano la frutta che avanzava dai terreni vicino casa, oggi la frutta delle marmellate potrebbe venire anche dall’altro lato del mondo. Purtroppo, come abbiamo già visto per i succhi di frutta, ad oggi in Italia l’origine della frutta non è un requisito obbligatorio sulle etichette di marmellate e confetture. Quindi non la troviamo quasi mai, tranne nelle marmellate e confetture biologiche.  Da regolamento infatti (ART. 3.3), nei prodotti biologici l’origine agricola è sempre obbligatoria.

Ma perché è così importante conoscerne l’origine? In primis per una questione di trasparenza nei confronti del consumatore e poi perché noi italiani abbiamo una filiera agricola con standard di produzione molto elevati, con rigide normative europee su pesticidi e trattamenti. Quindi l’origine italiana ci garantisce che il prodotto sia stato coltivato seguendo i nostri regolamenti. Inoltre se la frutta non ha bisogno di affrontare lunghi viaggi da un lato all’altro del globo, non solo si riduce l’impatto ambientale, ma verosimilmente si ha anche un prodotto più fresco e meno stressato. E infine scegliere frutta locale significa supportare l'economia italiana e le piccole aziende agricole. Quindi l’origine italiana è sempre la scelta migliore? Non necessariamente. Però ecco, in generale sarebbe meglio scegliere prodotti italiani e europei.

Marmellate e confetture fanno male? Si tratta pur sempre di alimenti pieni zeppi di zucchero, questo però non vuol dire che dobbiamo evitare di consumarle, anzi. L’importante è trattarle per quello che sono, dolci, dessert, qualcosa che sicuramente non può andare a sostituire la frutta vera a propria, ma che, affiancata ad una dieta equilibrata, possiamo concederci ogni tanto.

Come leggere l’etichetta del succo di frutta

Quindi ricapitolando, cosa può dirci l’etichetta sulla marmellata?

–Denominazione: controllare se si tratta di “marmellata" (solo agrumi), "confettura" (altri frutti), “gelatina”(ottenuta dal succo) o "preparazione a base di", che spesso indica un prodotto con meno frutta o l'aggiunta di edulcoranti.

–Percentuale di frutta: più ce n’è e meglio è! È l'indicatore principale della qualità. Preferire le confetture "Extra" che hanno almeno il 45% di frutta.

–Ingredienti e additivi: meno ingredienti ci sono e meglio è. Attenzione a edulcoranti e stabilizzanti di troppo, se trovate pectina e succo di limone però, state tranquilli, sono necessarie per una buona marmellata.

–Marketing: non fidarsi troppo di diciture come: "Senza zuccheri aggiunti", “Light” o “solo zuccheri della frutta” se non supportate da una lista ingredienti chiara e di qualità.

–Origine: per conoscere la provenienza cercare diciture esplicite come "arance di Sicilia" o il logo "Agricoltura Italia" nei prodotti biologici, dove l'origine è obbligatoria.