Come riconoscere un miele di qualità: l’esperto ci aiuta ad analizzare l’etichetta

Il miele è uno di quei prodotti che non sempre ti permette di riconoscerne la qualità a un primo sguardo. E quindi come facciamo a scegliere un miele davvero valido? Il nostro biologo nutrizionista Simone Gabrielli, ci spiega come leggere l'etichetta del miele al supermercato per un acquisto consapevole. Scoprirai anche cos'è e come riconoscere il "falso miele", una miscela illegale che non ha nulla a che fare con la genuinità. Gabrielli ci spiega inoltre come decifrare l’origine dei mieli, e perché alcune miscele di mieli sono più a rischio frode di altre. Verranno poi sfatati i grandi miti che influenzano il tuo acquisto: il miele cristallizzato è da buttare o è la prova di un prodotto genuino? E il colore del miele può essere indice di qualità? Scopriamo di più.

Miele millefiori, monofloreale o di melata

La prima cosa che salta all’occhio quando siamo al supermercato alla ricerca di un buon barattolo di miele è la denominazione, quindi il nome con cui i prodotti vengono presentati al consumatore. Nel caso del miele ci troviamo principalmente davanti a tre possibilità: il miele millefiori, il monofloreale o quello di melata. Vediamoli nello specifico.

• Il più comune è il millefiori, e cioè un miele che le api producono raccogliendo e trasformando il nettare da vari tipi di fiori differenti, da qui il nome “millefiori” appunto. Spesso al posto di “millefiori”, possiamo trovare scritto anche “miele di fiori”, ma è la stessa cosa.
• Il secondo tipo di miele che possiamo trovare al supermercato invece è il miele monofloreale, quindi un miele prodotto con un solo tipo di fiore. Puoi trovare quello prodotto dalle api a partire solamente da fiori di acacia, oppure da fiori di castagno o fiori d'arancio.
• E infine c’è una terza categoria di miele, il “miele di melata”, un miele che viene prodotto sì dalle api, ma senza l’utilizzo di fiori. Al posto del nettare dei fiori, per fare questo miele le api utilizzano una sostanza zuccherina, chiamata melata appunto, che non proviene dalle piante ma dagli insetti. Viene secreta da alcuni tipi di insetti come gli afidi, che succhiano la linfa dagli alberi e poi rilasciano questa sostanza zuccherina che le api andranno a utilizzare per produrre il miele. Ma quindi questo è un miele da evitare? Ha una qualità inferiore? Assolutamente no, anzi, proprio per via della sua diversità e per il suo sapore meno dolce ma più balsamico, è considerato piuttosto pregiato, e non ha nulla da invidiare agli altri due.

Quale miele scegliere?

Qual è il miele migliore tra i tre tipi? In teoria non c’è una categoria migliore dell’altra, sono semplicemente dei mieli diversi, in pratica però entrano in gioco alcuni fattori che rendono alcune categorie più sicure e pregiate di altre.

Il monofloreale, ad esempio, è più difficile da produrre perché l’apicoltore deve posizionare le arnie in una zona studiata, dove la fioritura di una singola pianta è abbastanza concentrata da permettere alle api di prendere il nettare da un solo tipo di fiore. Ciò rende questo tipo di miele più ricercato, più pregiato e inoltre permette ai consumatori più esperti e appassionati di scegliere il miele più adatto al proprio palato. Un miele di castagno, infatti, risulterà molto più intenso e per certi versi amarognolo rispetto a un miele di arancio che invece ha un sapore più dolce e delicato. Ma al di là dei gusti personali, c’è anche un altro motivo per cui il miele monofloreale sotto certi punti di vista può essere considerato migliore. Questo perché proprio per dimostrare di essere un vero MONO-floreale, e di non essere quindi contaminato da altri tipi di miele, per legge (articolo 2, b) deve superare un’analisi aggiuntiva del polline, che ne verifica l’origine botanica. In particolare deve dimostrare di possedere le “caratteristiche organolettiche, fisicochimiche e microscopiche” di quel determinato fiore da cui è prodotto. In parole povere è un miele sottoposto a più controlli di un normale millefiori, e per questo motivo è meno soggetto al rischio di frode.

Cos'è il falso miele

Sai che il miele che compri al supermercato potrebbe essere contraffatto? Un miele illegale che ha al suo interno sciroppi non ammessi e altri additivi. Ma in che senso rischio frode? In pratica alcuni produttori furbetti mettono in vendita dei mieli contraffatti: si tratta del cosiddetto falso miele, un miele illegale allungato con additivi. Per legge (Allegato2, p.11) infatti, il miele che troviamo al supermercato vieta l’aggiunta di qualsiasi altro tipo di ingrediente. “Al miele immesso sul mercato (…) non è aggiunto alcun ingrediente alimentare, neppure gli additivi.” Eppure secondo un report del 2023 pubblicato da OLAF, che sarebbe l’Ufficio europeo per la lotta antifrode, su 320 campioni di miele destinato al mercato europeo il 46% è risultato sospetto di adulterazione. Quindi tantissimi campioni erano sospettati di essere falso miele.

Ma come si fa a contraffare il miele? Principalmente con l’aggiunta di additivi come sciroppi di riso o di mais, additivi che, ricordiamolo, nel miele per legge sono vietati. Generalmente si tratta di sciroppi che gli apicoltori acquistano per nutrire le api, e fin qui non c’è nulla di male: vengono usati come riserva invernale per le colonie che nei periodi di scarsità di nettare fanno fatica. Il problema è quando quello che dovrebbe essere mangime per api, viene versato direttamente nel miele per aumentarne il volume e abbassare quindi il costo del prodotto finale.

Importanza dell'origine

Quindi il consiglio è quello di comprare mieli 100% italiani, come quelli dove leggiamo “miele origine Italia”, o un monofloreale da filiera 100% Italiana. Lo stesso vale per i millefiori, anche se abbiamo detto che vengono sottoposti a un passaggio di controlli in meno, ne esistono comunque di ottimi, con un’etichettatura trasparente e di origine assolutamente italiana.
Sui vasetti di miele dove c’è scritto “Mieli originari e non originari della UE”, diciamo che non è il massimo della trasparenza.
O ancora potrebbe capitare che l’origine non sia così facile da verificare, Comunque, alcuni mieli hanno un solo paese d’origine, mentre altri ne hanno più di uno. Questo perché alcuni mieli sono dei blend, e cioè delle miscele di più mieli uniti tra loro, spesso con origini differenti, mentre altri no.

Blend o non blend?

Il problema dei blend, è che molto spesso hanno una natura più industriale e sono più difficili da tracciare. E infatti, dove troviamo scritto “miscela di”, abbiamo visto che talvolta hanno anche origini piuttosto vaghe e difficili da trovare.
Attenzione però, è vero che molto spesso le miscele vengono fatte con i millefiori, ma questa non è mica una regola. Esistono anche dei millefiori non ottenuti da miscele e per di più 100% italiani. Così come non bisogna pensare che tutti i monofloreali siano composti da singoli mieli. Esistono anche delle miscele di monofloreali create apposta per dar vita a dei mieli particolari, così da ottenere sapori ancora più ricercati.

Meglio il miele bio o non bio?

E poi ci sono i mieli biologici, che essendo biologici, per legge, devono sempre indicare l’origine di produzione in modo chiaro e trasparente. Eppure talvolta anche nei Bio l’origine può non essere proprio immediata. Possiamo infatti leggere“origine UE”, ma non conosciamo i paesi specifici da cui è ottenuto. E non farti ingannare dalla scritta “IT”, che potrebbe indicare semplicemente che l’Organismo di Controllo che ha certificato la filiera è italiano, ma non vuol dire che sia italiano anche il miele.
Se fosse stato miele tutto italiano, infatti, avremmo letto “Agricoltura Italia”.
In ogni caso, la certificazione Bio ci offre una garanzia in più sul processo produttivo, anche laddove l'origine geografica dovesse rivelarci che si tratti di un blend UE. Il fatto che sia biologico ci assicura innanzitutto che le api non abbiano bottinato (quindi non abbiano raccolto il nettare) in coltivazioni trattate con pesticidi chimici. Poi vieta all’apicoltore di utilizzare mangimi che non siano biologici, e soprattutto vieta l’uso di farmaci o sostanze chimiche artificiali per la cura e la gestione delle api.

Peccato però che spesso al posto di pesticidi di origine sintetica ne utilizzano altri di origine “naturale”, che a volte possono essere pure peggio, sia a livello di salute che a livello ambientale, di quelli artificiali. Per esempio alcuni sali di rame, ampiamente utilizzati come fungicidi nelle colture biologiche, sono sì naturali, ma sono anche tossici e si accumulano sul terreno, diventando difficili da eliminare. E questo è solo un esempio.

Da cosa dipendono colore e densità del miele

I mieli possono avere colori molto diversi tra loro: alcuni sono scuri, quasi marroni, altri invece chiari e dorati. E poi alcuni sono densi, mentre altri sono così liquidi che possiamo versarli da un vasetto all’altro con facilità. Ma da cosa dipendono colore e consistenza del miele? Sono indici di qualità? Allora innanzitutto chiariamo che il colore del miele non ha nulla a che fare né con la sua qualità, né con la sua purezza, dipende semplicemente dal tipo di fiori utilizzati. Quello di castagno per esempio è molto scuro, così come quello di melata, perché sono naturalmente ricchi di sali minerali, polifenoli e antiossidanti, che conferiscono al miele questo colore quasi marrone. Mieli come quello d’acacia o d’arancio invece sono chiari, quasi trasparenti, perché hanno un contenuto inferiore di queste sostanze e di conseguenza hanno anche un sapore più delicato.

Il miele è un alimento sano?

Ma il miele è un alimento sano? È vero che possiede alcune vitamine e minerali, ma si tratta pur sempre di un alimento pieno di zucchero. Per quanto riguarda minerali o vitamine, poi, abbiamo quantità così basse che sono trascurabili ai fini dell'integrazione alimentare. Ci sono, ma in concentrazioni molto più basse rispetto ad altri alimenti che hanno il vantaggio di avere molti meno zuccheri liberi. Esempio: il contenuto in vitamina C è di almeno 50 volte inferiore a quello delle arance, la vitamina B3 è quasi 100 volte inferiore rispetto alla crusca di frumento, e la vitamina B1, A ed E sono quasi assenti.
Questo però non vuol dire che dobbiamo evitarlo, anzi! L’importante però è trattarlo per quello che è: un dolce, qualcosa che sicuramente può andare a sostituire un dolcificante come lo zucchero, per esempio se lo usiamo nelle bevande, ma sempre senza esagerare. E, ovviamente, sempre affiancato ad una dieta equilibrata.

Cosa sono le macchie chiare che a volte troviamo nel miele?

E a proposito di zuccheri, vi è mai capitato di trovare queste macchie chiare nel miele? Sono delle parti biancastre e dure. Vuol dire che il miele è andato a male? Posso consumarlo o meglio buttarlo?

Questo fenomeno si chiama cristallizzazione e dipende dal rapporto tra i due zuccheri principali che compongono il miele: il fruttosio e il glucosio. In particolare più è alta la concentrazione di glucosio e più è probabile che avvenga la cristallizzazione
Infatti ci sono dei mieli come quello di acacia, ricco di fruttosio e con meno glucosio, che non cristallizzano quasi mai, altri, al contrario, hanno un contenuto di glucosio più alto e quindi sono molto più soggetti a cristallizzazione: ad esempio il miele di arancio o di sulla.
Ma cos’è esattamente la cristallizzazione? Come avviene? Allora, di base, il miele è una soluzione estremamente instabile, questo perché possiede molti più zuccheri di quanti l’acqua riesce a mantenere sciolti. Il rapporto è di circa un 80% di zuccheri e circa il 18% di acqua. Il glucosio in particolare è meno solubile del fruttosio, e quindi si scioglie più difficilmente in acqua. Ed è per questo che a un certo punto, a determinate temperature il glucosio cede, “esce dalla soluzione” e forma dei cristalli duri, dando origine a questi aloni biancastri e duri che talvolta vediamo nel miele. Va da sé che si tratta semplicemente di zucchero, per cui il miele può essere consumato tranquillamente.

Come evitare la cristallizzazione del miele

Per evitare questo fenomeno ti sveliamo un trucco: basta metterlo in frigo. Ma come, il freddo non dovrebbe farlo solidificare di più? Beh sì, ma al contempo evita che cristallizzi.  La cristallizzazione infatti è un fenomeno che si verifica all’incirca tra i 10 e i 15 gradi (ovviamente con le dovute differenze in base al tipo di miele). Questo vuol dire che se lo riscaldiamo molto, specialmente sopra i 25 gradi il glucosio si scioglie più facilmente nella soluzione, impedendo la cristallizzazione. Ma allo stesso modo, vuol dire anche che anche se lo raffreddiamo molto, all’incirca sotto i 5 gradi, la cristallizzazione non avviene, o comunque avviene molto lentamente. Questo perché a temperature troppo basse il miele diventa estremamente denso e viscoso e quindi il glucosio rimane “intrappolato” nella soluzione e non riesce a “uscire” e formare i cristalli. Ed ecco perché in frigo la cristallizzazione non avviene.

Dove conservare il miele: a temperatura ambiente o in frigorifero

Ma il miele, dove va conservato? Devo metterlo in frigo? Solitamente sulle confezioni leggiamo semplicemente di conservarlo a temperatura ambiente lontano da fonti di luce e di calore. Eppure, su alcuni barattoli, c’è scritto “è consigliabile conservarlo in frigorifero dopo l’apertura”. Il motivo? Verosimilmente per una semplice questione di consistenza. Sì perché in realtà, purché sia un luogo asciutto, il miele possiamo conservarlo ovunque e per sempre. Hai capito bene: il miele è un alimento praticamente indistruttibile, un alimento che non scade mai. Ma come mai dura così a lungo? Grazie al suo alto contenuto di zucchero, ma soprattutto al suo bassissimo contenuto d’acqua. Tutto merito delle api, che non solo lo producono, ma lo mettono pure a “essiccare”. Già perché dopo aver prodotto questa sostanza zuccherina a partire dal nettare, le api la posizionano nelle cellette dell’alveare e la asciugano. In pratica iniziano a sbattere le ali ad altissima velocità creando una vera e propria corrente d’aria che fa evaporare l’acqua più velocemente, diminuendone drasticamente le quantità fino ad una percentuale che va tra il 15 e il 20%. E meno acqua vuol dire anche meno proliferazione di batteri e muffe. Ed ecco perché il miele non scade mai.

Differenza tra scadenza e TMC

Se il miele non scade cosa significa questa scritta “da consumarsi preferibilmente entro…”? Non si tratta della data di scadenza, ma il termine minimo di conservazione. La data di scadenza infatti viene usata per alimenti altamente deperibili, come la carne o i latticini, dopo questa data il prodotto è considerato insicuro e non va consumato. Il termine minimo di conservazione invece, viene usato per alimenti molto stabili (come il riso, la pasta e il miele). E significa che dopo quella data il produttore non può più assicurare che gusto, aroma e caratteristiche organolettiche siano le stesse di quando è stato confezionato. Ma rimane assolutamente commestibile.

Miele crudo, grezzo e non pastorizzato: differenze

Talvolta poi può capitare di imbatterci anche in diciture come “miele crudo” o “miele grezzo”. Ma perché, normalmente il miele viene cotto? Non proprio, ma talvolta viene pastorizzato. La pastorizzazione è un processo industriale che prevede un rapido riscaldamento del miele a temperature elevate per tardare la cristallizzazione del prodotto e renderlo più uniforme. Il problema del calore è che oltre ai cristalli elimina anche molte proprietà organolettiche del miele. Per questo esistono mieli “crudi”, “grezzi”, che indicano che il produttore ha saltato questo processo per garantire un prodotto ancora più genuino.
In generale sono ancora meglio diciture più esplicite, dove leggiamo proprio “non pastorizzato”. È meglio perché è una dicitura chiara che dice esattamente a cosa si riferisce. “Crudo” o “grezzo” invece, sono diciture un po’ più vaghe, e talvolta legate più al marketing che a un significato univoco. La dicitura “grezzo”, per esempio, può avere anche un altro significato, per esempio può indicare che il miele è stato filtrato poco, giusto per eliminare le impurità più grossolane. Il che in realtà è una cosa positiva.

Miele ultra filtrato

In generale è meglio diffidare dai mieli troppo lisci e trasparenti, e preferire quelli poco filtrati. Ovviamente, l’abbiamo detto prima, dipende anche dal tipo di miele, ce ne sono alcuni che sono lisci e chiari per natura, ancora prima di essere filtrati. Ma se la trasparenza è esagerata e priva di impurità potrebbe essere un cattivo segno. Una filtrazione eccessiva infatti talvolta viene usata per mascherare il falsomiele. Questo perché la filtrazione elimina anche il polline. E il polline è l’unica cosa che permette ai laboratori di tracciare l'origine botanica e geografica del miele. Rimuovendo il polline, il produttore rende il miele non tracciabile, facilitando l'immissione sul mercato di falso miele proveniente da blend di bassa qualità o adulterato con sciroppi.

Come leggere l'etichetta del miele

–Denominazione: Millefiori, monofloreale e di melata, sono categorie di mieli diversi ma hanno gli stessi valori nutrizionali. In generale però il millefiori è più difficile da tracciare.

– Origine: Meglio un miele 100% italiano. Evitare mieli extra UE che hanno un più alto rischio di frode.

–Miscele: Il miele mono-origine è più facile da tracciare e in genere indica un prodotto meno industriale rispetto ai blend.

–Colore: Il colore non è indice di qualità, ma dipende dal tipo di fiore e dal contenuto di sali minerali e antiossidanti.

–Cristallizzazione: È un fenomeno naturale ed è segno di autenticità, di conseguenza il miele è ancora buono e può essere consumato in tutta sicurezza.

–Pastorizzazione: Un miele non pastorizzato mantiene intatte le sue proprietà organolettiche, rendendo l’alimento più genuino.

–Filtratura: Mieli troppo lisci e trasparenti potrebbero indicare una filtrazione eccessiva, che rende il miele meno tracciabile.