Come conservare la carne fresca per farla durare a lungo in sicurezza

Manzo, pollo, vitello o maiale: una scorta di vari tagli di carne fresca è sempre utile da avere in casa, per preparare gustosi secondi o invitanti condimenti per i primi piatti. C’è un problema però, ovvero che la carne è uno degli alimenti più sensibili al deterioramento rapido per via di un alto rischio di proliferazione batterica, favorita dalla sua ricchezza di proteine e acqua, e dall'ossidazione. Non importa quanto sia fresca la carne che hai acquistato, se non la conservi correttamente può rovinarsi in fretta e non solo perdere tutte le sue caratteristiche organolettiche, ma soprattutto diventare pericolosa per la salute, portatrice di batteri davvero rischiosi per l’organismo umano.

Come conservare la carne fresca appena acquistata senza che questa perda sapore, consistenza e caratteristiche organolettiche, e soprattutto senza che sviluppi batteri? In realtà è più semplice del previsto grazie a due elettrodomestici che hanno rivoluzionato la conservazione degli alimenti fin dalla loro invenzione, il frigorifero e il freezer. Sfruttando al meglio le loro funzioni e seguendo qualche semplice accorgimento puoi conservare la carne fresca in modo sicuro, scongiurando la comparsa di batteri e mantenendo tutte le sue caratteristiche di consistenza e sapore. Ecco una pratica guida su come conservare la carne fresca, sia che tu scelga di farlo per un tempo più breve in frigo o per molto tempo in freezer.

Perché la carne fresca va conservata con attenzione

La carne fresca, quindi cruda, è uno degli alimenti più sensibili al deterioramento perché è ricca di acqua e proteine, entrambi fattori che creano le condizioni ideali per la proliferazione di batteri. C’è un terzo fattore che influisce sulla contaminazione batterica, quello della temperatura: i batteri si moltiplicano velocemente a temperature tra 4°C e 60°C, la cosiddetta “zona di pericolo”, motivo per cui è fondamentale conservare la carne fresca in modo corretto e non lasciarla mai a temperatura ambiente, dove può resistere al massimo 2 ore, 1 ora se la temperatura ambiente è superiore ai 30°C.

Abbiamo parlato di prolificazione batterica, ma nello specifico che rischi si corrono? I batteri più pericolosi che possono svilupparsi in caso di cattiva conservazione della carne fresca sono tre, la salmonella, l’Escherichia coli e la Listeria: questi batteri sono molto pericolosi per l’organismo umano e possono portare conseguenze gravi, che vanno da intossicazioni alimentari più o meno intense fino al collasso di organi che, nei casi più estremi, può portare al decesso. La questione della sicurezza è di certo il motivo principale per cui è fondamentale conservare la carne fresca nel modo corretto, ma oltre questo ci sono altri fattori che la rendono una pratica importante: prima di tutto una carne che si deteriora perde a livello di qualità, risultando meno buona, e inoltre una carne che si deteriora in fretta, prima di essere usata, causa sprechi alimentari e perdite economiche.

Per questo motivo, è importante sapere dove posizionarla nel frigorifero e quanto tempo può effettivamente restare fresca, a seconda del tipo e del taglio, e quando è invece il caso di riporla nel congelatore per una conservazione più a lungo termine. Con pochi accorgimenti, è possibile evitare sia i rischi per la salute, sia la necessità di buttare via cibo ancora potenzialmente buono o di rovinare un taglio di carne particolarmente buono prima ancora di avere avuto la possibilità di cucinarlo.

Come conservare la carne fresca in frigorifero

Il modo più semplice per conservare la carne fresca che devi mangiare entro un periodo di tempo breve è riporla in frigo, dove si può conservare diversi giorni, in base al taglio di carne, al tipo di confezionamento e, naturalmente, alla freschezza. Conservare correttamente la carne, però non significa solo riporla in frigo, ma metterla nel posto giusto: all’interno del frigorifero, infatti, la temperatura non è uniforme, ci sono aree più fredde e altre leggermente più temperate. Nella maggior parte dei frigoriferi domestici, il punto più freddo si trova sopra il cassetto delle verdure, sul ripiano più basso, area in cui la temperatura si mantiene generalmente tra 0 °C e 4 °C e quindi una fascia ideale per la carne fresca.

Riporre la carne fresca in frigorifero è di certo un modo per allungarle la vita, ma ricorda che si tratta sempre di una conservazione a breve termine e che, se non congelata, anche conservata ala temperatura corretta la carne, alla fine, inizierà a deteriorarsi. Una volta sistemata nel ripiano giusto dell’elettrodomestico, quindi, per quanto tempo la carne fresca resiste in frigo? Secondo le linee guida del Ministero della Salute, questi sono i tempi di conservazione della carne cruda in frigo.

Ricorda che non basta prendere la carne e riporla in frigo così come l’hai acquistata, anche in questo caso per conservarla al meglio serve seguire alcune accortezze:

• Non conservare la carne nella confezione in cui l’hai acquistata, toglila dalla plastica, asciugala con un foglio di carta assorbente e sistemala in un contenitore di vetro o plastica con chiusura ermetica per evitare che entri in contatto con altri alimenti.
• Evita di conservare la carne nella pellicola alimentare, meglio un preferire un recipiente rigido: la pellicola, oltre ad avere un impatto ambientale decisamente superiore, avvolge la carne troppo strettamente, limitando la circolazione dell'aria. Questa può portare a un accumulo di umidità, terreno fertile per i batteri, e a un più rapido deterioramento della qualità della carne.
• Ogni volta che tocchi la carne cruda per toglierla dalla confezione e sistemarla nei contenitori appositi lava le mani accuratamente con un sapone igienizzante e, se devi porzionarla, utilizza taglieri, coltelli e utensili dedicati esclusivamente a questi alimenti, proprio per ridurre il rischio di contaminazione.
• Quando decidi di utilizzare la carne per le tue preparazioni, tirala fuori dal frigo circa 30 minuti prima di iniziare a cucinare e, anche se hai seguito tutte le norme di conservazione, controlla che non abbia un cattivo odore, che non abbia perso troppi liquidi e non presenti striature di colore grigio o verdastro.

Come conservare la carne fresca in congelatore

Se vuoi conservare per un tempo più lungo la carne fresca appena acquistata, il metodo migliore è riporla in freezer: è il sistema migliore per evitare un deterioramento rapido e mantenere la carne a lungo nelle stesse condizioni del momento in cui l’hai acquistata. Nonostante il congelatore allunghi di molto i tempi di conservazione del prodotto, anche in questo caso la durata non è infinita e anche la carne congelata ha una data massima di conservazione. Secondo le linee guida del Ministero della Salute, questi sono i tempi di conservazione della carne cruda in freezer (alla temperatura di – 18 °C):

Anche in questo caso la corretta conservazione prevede alcune accortezze da seguire, semplici regole per mantenere la tua carne in freezer nel modo giusto:

• Prima di riporre la carne in frigo, anche in questo caso, toglila dalla confezione, tamponala con un foglio di carta assorbente da cucina per eliminare i liquidi e i succhi in eccesso, quindi sistemala in contenitori ermetici appositi oppure sacchetti adatti al congelamento.
• Apponi sempre un'etichetta indicante la data di congelamento sulla carne che vuoi conservare in freezer.
• Non scongelare mai la carne a temperatura ambiente, ma sistemala in frigorifero (ci vorranno dalle 12 alle 24 ore a seconda delle dimensioni del taglio) e assicurati che rimanga a una temperatura stabile durante l'intero processo. In alternativa, se hai poco tempo a disposizione, puoi utilizzare il microonde.

Gli errori più comuni da evitare nel conservare la carne fresca

Abbiamo visto come conservare la carne fresca ma, sia che la poniate in frigo che in freezer, occorre fare sempre attenzione a non compiere dei piccoli errori che potrebbero rovinare il processo di conservazione:

• Non mettere mai a contatto tagli di carne fresca con carne cotta: i batteri del cibo crudo infatti potrebbero contaminare quelli già cucinati.
• Utilizza sempre contenitori chiusi o buste frigo per scopi alimentari, sia per preservare la carne che, a contatto con l’aria, potrebbe accelerare il suo processo di deterioramento, sia per proteggere gli altri alimenti (soprattutto quando la riponi nel frigorifero) da eventuale contaminazione batterica incrociata dovuta al contatto con la carne cruda.
• Separa sempre i diversi tipi di carne (pollo, maiale, manzo): è molto importante che non si "contaminino" a vicenda perché patogeni presenti in una possono trasferirsi all'altra finendo per rovinare anche un alimento che era ancora perfettamente sano.

I segni per capire se la carne non è più buona

Ora hai sicuramente più chiare tutte le regole da seguire per mantenere la tua carne fresca sicura e intatta, soprattutto quando si tratta della conservazione a breve termine in frigorifero. Anche se hai seguito tutti i consigli alla perfezione, però, è sempre meglio effettuare un controllo aggiuntivo prima di andare a consumare il prodotto, un passaggio in più che però è bene attuare per avere un’ulteriore sicurezza.

Come fare a capire se la carne che hai conservato non è più buona e quindi non più commestibile? Hai diversi strumenti su cui fare affidamento:

• Aspetto visivo: uno dei modi più semplici per determinare se la carne è fresca o meno è osservarne l’aspetto visivo. La carne fresca dovrebbe avere un colore rosso brillante, se invece ha una tonalità grigia o marrone o verdastra, peggio ancora se con macchie o segni di muffa sulla superficie, è un chiaro segnale che non è più buona.
• Aspetto olfattivo: l’odore, ancora più del sapore, è un fattore fondamentale per capire se la carne è ancora buona. La carne fresca ben conservata, infatti, deve avere un odore neutro o leggermente dolciastro, quindi se sprigiona un odore pungente, acre o sgradevole è un chiaro segno di deterioramento; attenzione anche all’odore di ammoniaca, chiaro segnale che la carne in questione non è più sicura da consumare.
• Consistenza: la consistenza della carne è un ulteriore fattore da considerare. La carne fresca dovrebbe essere soda al tatto, se invece risulta molle o viscida al tocco potrebbe essere un segnale che il processo di deterioramento è iniziato.