Come capire se le vongole sono fresche: consigli e trucchi per riconoscerle

Le vongole sono uno degli ingredienti più amati in cucina per portare in tavola piatti dal profumo di mare: sono disponibili tutto l’anno, diventando protagoniste di ricette evergreen come gli spaghetti o il sauté, da gustare in estate e a Natale, tra i piatti tradizionali della Vigilia. Si tratta di un mollusco bivalve che contiene una buona dose di proteine e di sali minerali, come il potassio, con un apporto calorico moderato (circa 72 kcal in 100 grammi), di cui esistono diverse tipologie: i lupini, piccoli e saporiti, le pregiate vongole veraci e le più economiche filippine. Le vongole, in quanto animali filtratori, per nutrirsi assimilano le sostanze presenti nell’acqua, e possono quindi accumulare componenti nocive per il nostro organismo, tra agenti inquinanti e microrganismi patogeni: per questo, il consiglio è quello di comprarle dal pescivendolo di fiducia che può garantire una provenienza sicura e di non consumarle crude, ma previa pulizia e cottura. Detto questo, la qualità della materia prima dipende anche dalla sua freschezza: vediamo come riconoscerla al momento dell’acquisto.

I consigli per capire se le vongole sono fresche

Le vongole si presentano come una conchiglia composta da due valve saldate tra loro che contengono il corpo del mollusco: una volta estratte dal mare, il loro guscio si chiude ermeticamente, mantenendo in vita l’interno grazie alla riserva d’acqua salina. Una vongola è fresca quando il mollusco è vivo, una regola che vale per tutti i bivalvi, dalle cozze alle ostriche. Ecco come capirlo passo dopo passo, sia quando ti trovi in pescheria sia quando arrivi a casa per cucinarle.

1. Verifica che la conchiglia sia chiusa

Assicurati che le vongole abbiamo il guscio ben serrato: in questo modo il mollusco si preserva nella sua acqua. Può capitare di vedere delle conchiglie semi-aperte, ma non è detto che siano morte. Per verificarlo, se ne hai subito la possibilità, tocca la vongola con delicatezza: il mollusco se vivo dovrebbe ritirarsi appena sfiorato e allo stesso modo le valve chiudersi rapidamente.

2. Guarda l’aspetto generale

La conchiglia dev’essere integra e non rotta, proprio per il motivo appena descritto. Inoltre, il colore del guscio è lucente, non opaco, mentre quello del mollusco è chiaro, omogeneo senza macchie o alterazioni più scure.

3. Annusa le vongole

Prova a fidarti del tuo naso: l’odore sarà piacevolmente marino. Se invece c’è un sentore che ricorda l’ammoniaca o pungente, come di pesce andato a male, i molluschi potrebbero essere lì già da un po’.

4. Scegli vongole nella retina provvista di etichetta

Se non hai quel banco del pesce a cui rivolgerti sempre, allora punta sulle vongole confezionate nella retina di nylon, che ne permette una conservazione più lunga grazie a una corretta umidità. Deve essere intatta e provvista del tagliando di garanzia, nel quale sono esplicitati per legge il numero di lotto, la provenienza, il metodo di lavorazione (pescato o allevato) e la data di confezionamento, così da avere totale trasparenza sulla tracciabilità.

5. Scuoti la retina

Questo è buon metodo per verificare la freschezza delle vongole: se sollevando e scrollando con delicatezza il sacchetto questo si rivela pesante e i frutti di mare emettono un rumore pieno e rotondo il prodotto è buono, visto che le conchiglie hanno conservato il liquido di sopravvivenza. Se la retina è leggera e il suono che produce sordo significa che c’è la probabilità di trovare una grande quantità di vongole morte.

6. Fai un doppio controllo

Una volta a casa, procedi con un’ispezione più accurata. Elimina le conchiglie rotte o quelle socchiuse che non presentano nessuna reazione se stimolate al tocco, come visto in precedenza. Il mollusco vitale si mostra sodo, aderente alla valva, che se provata ad aprire forzatamente con un coltello risulterà tenace al taglio. Il liquido interno, invece, deve avere un colore limpido e un profumo naturalmente salino.

7. Cuoci in padella

L’ultima verifica è quella da compiere quando le vongole si cuociono in padella: sono buoni solo i molluschi le cui valve si sono completamente spalancate con il calore. I gusci rimasti sigillati vanno scartati.