Quello di cui andremo a parlare oggi è un piatto storico che forse, al di fuori del Molise, è poco conosciuto ma che racchiude una tradizione pastorale tutta da scoprire. Stiamo parlando della pezzata di Capracotta, piatto tipico di questa cittadina in provincia di Isernia: si tratta di una preparazione legata alla storia della transumanza appenninica. È uno stufato di pecora caratterizzato da pochi ingredienti e, ancora oggi, rappresenta la tipicità del territorio tanto da entrare a far parte dei prodotti Pat molisani (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Vediamo insieme la storia di questo piatto.
Dalla transumanza alla tavola
Poc'anzi abbiamo fatto riferimento alla transumanza che, sostanzialmente, si tratta della migrazione stagionale delle mandrie e dei pastori che si spostano dai pascoli situati in zone collinari o montane, verso quelli delle pianure percorrendo le vie naturali dei tratturi. Si tratta di grandi vie erbose che attraversavano il territorio: il principale era il Tratturo Magno, che collegava l'Aquila a Foggia e consentiva di raggiungere il Tavoliere delle Puglie, utilizzato come pascolo adatto all'inverno fino al XIX secolo. Infatti la transumanza rispondeva a esigenze climatiche e, nei comuni di Abruzzo e Molise, tra i più alti dell'Appennino, gli inverni freddi e rigidi rendevano impossibile il mantenimento del bestiame.
È a questo punto che nasce la pezzata di Capracotta, proprio durante la transumanza. Si tratta di un piatto creato dalla necessità: quando una pecora non era più in grado di proseguire il cammino perché magari si era azzoppata, veniva macellata e cucinata sul posto. Alla carne venivano aggiunti ingredienti essenziali come acqua, sale e verdure trovate direttamente lungo il percorso di transumanza. La cottura avveniva (e avviene) in grandi calderoni di rame, riempiti di acqua e, dopo una prima bollitura e l'eliminazione del grasso che sale a galla, si aggiungevano pomodori, patate e aromi. La carne veniva cotta per diverse ore per garantire una consistenza tenera senza ricorrere a lavorazioni elaborate.
Se adesso ti stai chiedendo da cosa derivi il nome di questo piatto, devi sapere che l’origine dell'attributo “pezzata” non è univoca. Secondo alcune interpretazioni deriva dalla carne “a pezzi” utilizzata per la cottura, secondo altre dall’uso di coprire il pentolone con una pezza di stoffa durante la bollitura. In ogni caso il termine rimanda a una cucina povera, pratica e funzionale, tipica dei contesti pastorali.
Un piatto povero che si trasforma in usanza collettiva
Con il passare degli anni e delle generazioni, la pezzata si è trasformata in un simbolo gastronomico della città di Capracotta e del Molise. Oggi non si usa più preparare questo piatto quotidianamente, ma si usa mangiarlo solo nelle occasioni speciali e in momenti in cui ci siano condivisione e celebrazione. Una pietanza la cui "forza tradizionale" sta proprio nella dimensione collettiva: come raccontavamo poc'anzi, si prepara in grandi pentoloni e, soltanto quando a tavola ci sono tante persone riunite, si inizia a mangiare.
C'è anche un evento relativo a questo piatto: il calendario segna la prima domenica del mese di agosto, dove la pezzata diventa protagonista di una delle sagre più note della regione, che si svolge a Prato Gentile. Un evento che richiama l'attenzione di migliaia di persone e che ripropone la cottura dello stufato nei calderoni giganti che si utilizzavano una volta durante la transumanza. Insomma, questo è uno dei quei piatti che ha un legame così solido e resistente con la storia del territorio che vale la pena conoscere e assaggiare.
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