Che cos’è il tannino in un vino e come si riconosce

Hai presente la sensazione di secchezza e prosciugamento della saliva che provi dopo aver mangiato un carciofo crudo, della frutta poco matura o delle prugne selvatiche? Se, dopo un sorso di vino, provi quella stessa sensazione allappante, puoi ricondurla senza dubbio alla presenza di tannino nel vino. Ma sai esattamente cosa vuol dire tannino? Oggi ti spieghiamo tutto sui tannini: cosa sono, che funzione hanno nel vino, come riconoscerli.

Cosa sono i tannini

I tannini sono sostanze naturali appartenenti alla famiglia dei polifenoli, presenti nella buccia, nei semi (detti vinaccioli) e nel raspo dell’uva. Non hanno odore, ma al gusto risultano un po’ amarognoli e danno quella tipica sensazione di secchezza in bocca, provocando una leggera contrazione delle gengive. Se i tannini sono giovani, possono risultare più aggressivi e allappanti, ma con il tempo si "ammorbidiscono": durante l’invecchiamento del vino, infatti, i tannini si legano tra loro (un processo chiamato polimerizzazione) e perdono parte della loro astringenza e amarezza.

Come e quando i tannini entrano nel vino

I tannini, presenti nella buccia, nei vinaccioli e nel raspo dell’uva, entrano in gioco durante la vinificazione, cioè il processo che trasforma l’uva in vino. Più precisamente, durante la fase di macerazione e maturazione del vino. La loro quantità e il loro ruolo nella definizione del profilo del vino dipendono dalle scelte che il vignaiolo fa in cantina.

La fase di macerazione

Dopo aver raccolto l’uva, il vignaiolo deve scegliere quali parti solide staranno a contatto con il mosto durante la fase di macerazione, favorendo l’estrazione di sostanze, tra cui i tannini. Solitamente, dopo la fase di selezione dell’uva, il vignaiolo procede con la pigia-diraspatura: attraverso questo processo, separa i raspi dagli acini e procede con la pigiatura di questi ultimi. Attraverso la pigiatura degli acini, il vignaiolo ottiene il mosto: il succo d’uva che diventerà vino grazie al processo di fermentazione.

A questo punto, il mosto affronta la fase di macerazione, durante la quale rimane a contatto con bucce e vinaccioli per un periodo variabile, in base al tipo di vino che si vuole ottenere. È proprio grazie a questo contatto che avviene l’estrazione di colori, aromi e tannini.

Più raramente, se i raspi sono particolarmente maturi, il vignaiolo può scegliere di includerli nella macerazione: in questo caso il mosto vedrà una maggiore estrazione di tannini.

La fase di maturazione

Oltre alla fase di macerazione, anche in fase di maturazione i livelli di tannini nei vini possono essere incrementati. La maturazione è la fase che segue la fermentazione: dopo un periodo tumultuoso e di grande cambiamento, il vino ha bisogno di stabilizzarsi. Per ottenere questo nuovo equilibrio, il vino riposa in recipienti di vari materiali: acciaio, cemento, legno, per citare i più comuni.

Nel caso della maturazione in legno, le botti con cui il vino è a contatto cedono ulteriori tannini, contribuendo alla complessità aromatica e gustativa del vino. La quantità e il tipo di tannini ceduti dipendono da diversi fattori, tra cui il tipo di legno impiegato, le sue dimensioni, il grado di tostatura e l'età della botte.

A cosa servono i tannini e come caratterizzano il vino

I tannini caratterizzano il vino a livello gustativo e strutturale:

1. Conferiscono astringenza: al palato, i tannini si legano alle proteine della saliva, generando una sensazione di secchezza e ruvidità, nota come astringenza; col tempo questa caratteristica sfuma e si addolcisce.
2. Influenzano la struttura: i tannini contribuiscono alla struttura e al corpo del vino, conferendogli maggiore importanza.
3. Aiutano nella conservazione: grazie al loro potere antiossidante, i tannini contribuiscono alla longevità del vino, favorendo la sua evoluzione nel tempo.

Quali sono i vini più tannici

Possiamo generalmente dire che i vini rossi sono più tannici dei vini bianchi, per due principali motivi:

1. le uve rosse contengono più tannini delle uve bianche
2. la produzione di vini bianchi non prevede la fase di macerazione: il mosto non sta a contatto con le bucce e i vinaccioli, quindi l’estrazione di tannini è minima

Tra i vini italiani più tannici figurano:

• Sagrantino di Montefalco: ottenuto dall’omonimo vitigno, è nel novero dei vini italiani più tannici in assoluto.
• Barolo e Barbaresco: ottenuti entrambi da uve Nebbiolo, necessitano di un lunghissimo periodo di maturazione prima di essere pronti.
• Aglianico di Taurasi: non a caso definito il "Barolo del Sud", questo vino prodotto con almeno l’85% di uve Aglianico ha una struttura decisamente importante.