Com'è bello e complesso il mondo dei lievitati: ci fanno lavorare per ore, passiamo le nostre giornate a pensare all'impasto, se cresce, se sarà buono, alto, bello, gonfio, alveolato. Eppure, la gioia che ci regala un pane, una pizza o un panettone fatto con le nostre mani, non ce la regala nessuno.
Ma si sa, è una strada tortuosa, e non basta solo mescolare una farina a caso con dell'acqua e qualsiasi tipo di lievito: esistono tanti modi per ottenere un determinato sapore, una particolare struttura e un aroma predominante. E siamo sicuri che già conosci cose come lievito madre, biga o poolish, ma hai mai sentito parlare del licoli? È una sorta di fratello liquido della pasta madre e in questo articolo analizziamo nel dettaglio di cosa si tratta e quando, come e perché dovresti utilizzarlo.
Acqua, farina e rinfreschi: cos'è il licoli
Partiamo dal nome, che ci dà già un'idea di cosa ci troviamo di fronte: si tratta di un acronimo di lievito in coltura liquida e non è altro che una tipologia diversa di lievito madre. A differenza di quest'ultimo però risulta molto più liquido appunto, perché prevede l'unione di acqua e farina in parti uguali: questi due ingredienti vengono mescolati prendendo lieviti e batteri dalla farina e in parte dall'ambiente circostante, producendo, grazie alla fermentazione, acidi organici e anidride carbonica, essenziali per il sapore e la lievitazione del prodotto finale.
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Il licoli è particolarmente apprezzato nella realizzazione di pani, focacce, pizze per la crosta sottile e la mollica ben alveolata che riesce a donare. Grazie all'alto contenuto di acqua, i batteri e lieviti al suo interno lavorano in maniera attiva permettendo una fermentazione abbastanza rapida e una conseguente lievitazione, generalmente, veloce. Inoltre, la sua gestione è molto semplice perché, soprattutto rispetto alla pasta madre, prevede meno rinfreschi, essendo più idratato e meno acido e riuscendo, quindi, a mantenersi stabile più a lungo.
Differenza con il lievito madre solido
Come abbiamo già accennato prima, il licoli non è altro che lievito madre in forma semi-liquida: questo vuol dire che hanno la stessa finalità anche se possiedono caratteristiche leggermente differenti. Una prima e più netta distinzione è sulla percentuale di acqua: il licoli si presenta molto più idratato – avendo una quantità di acqua pari a quella della farina – mentre la pasta madre solida ha un'idratazione solitamente del 45-50%. Questa differenza porta a una modifica anche nel sapore del prodotto finale: la più alta percentuale di acqua favorisce lo sviluppo di un aroma più delicato e meno acido, a differenza della pasta madre che possiede note lattiche e più acetiche.
Il licoli, essendo molto più idratato, ha solitamente la capacità di sviluppare alveoli maggiori e una crosta più sottile rispetto al lievito madre solido che dà vita a una mollica più compatta. Di conseguenza, il primo è maggiormente utilizzato per prodotti come pane, pizza e focacce, mentre il secondo è ideale per panettoni e colombe, ad esempio, che hanno bisogno di una struttura più solida e stabile. Infine, il licoli è maggiormente apprezzato in ambito casalingo per la sua facilità di gestione rispetto alla pasta madre: il rinfresco avviene in maniera meno frequente rispetto al lievito madre solido.
Licoli, lievito madre, di birra, poolish e biga: facciamo un po' di chiarezza
Come abbiamo detto all'inizio di questo articolo, il mondo della panificazione e dei lievitati è assai complesso e sicuramente la presenza di lieviti, impasti diretti, indiretti, prefermenti e amici vari, non semplifica le cose. Quindi vogliamo farti un piccolissimo quadro – senza entrare troppo nel dettaglio – in cui ti spieghiamo qualche differenza tra tutti questi prodotti.
Su licoli e lievito madre solido abbiamo già abbondantemente parlato: si tratta di un semplice impasto di acqua e farina, in percentuali diverse, in cui lieviti e batteri presenti all'interno della farina daranno inizio al processo di fermentazione creando anidride carbonica necessaria alla successiva lievitazione.
Il lievito di birra, invece, ha praticamente la stessa funzione dei due precedenti, far lievitare l'impasto, ma è composto solo da lievito – per la precisione Saccharomyces cerevisiae, un microrganismo fungino -e non da altri vari microrganismi. Inoltre, viene venduto nei negozi di alimentari, mentre licoli e lievito madre vengono realizzati in casa. Infine, il lievito di birra ha una scadenza – che può andare da un mese, se si tratta di quello fresco, a uno/due anni per quello secco – mentre gli altri due possono vivere per diversi anni: l'importante è sempre ricordarsi di rinfrescarli.
Terminiamo con biga e poolish che, nonostante possano sembrare molto simili a licoli e lievito madre, hanno funzioni e caratteristiche leggermente diverse: vengono realizzati sempre a partire da acqua e farina a cui, però, viene aggiunta una piccola percentuale di lievito, a differenza degli altri due che prendono i batteri dall'ambiente circostante. Questi pre-impasti – lo dice la parola stessa – vengono realizzati prima dell'impasto vero e proprio e usati in quel momento, donando caratteristiche particolari rispetto ad aromi, conservazione, digeribilità e leggerezza e sono usati per un singolo prodotto. Lievito madre solido e licoli, invece, servono per la lievitazione, perdurano nel tempo e vengono impiegati in più ricette.
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