Castagne del prete: cosa sono e perché si chiamano così. Il segreto della preparazione irpina

Affumicate, dolci e morbide: le castagne del prete sono una specialità della tradizione campana, particolarmente diffusa in Irpinia, nella provincia di Avellino. A renderle diverse dalle comuni castagne è una lavorazione lunga e particolare: dopo la raccolta vengono essiccate, tostate e infine reidratate, un procedimento che può richiedere circa un mese e che conferisce loro il caratteristico sapore affumicato. Protagoniste soprattutto delle tavole natalizie, si possono gustare da sole oppure utilizzare in diverse preparazioni. Ma perché si chiamano così, come vengono prodotte e come si mangiano? Scopriamo tutto quello che c'è da sapere su questa specialità della tradizione irpina.

Castagne del prete: perché si chiamano così

Come molti prodotti artigianali che affondano le loro radici nel passato, anche l’origine delle castagne del prete (in dialetto castagne ro' prevete) porta con sé il folklore delle leggende popolari. La narrazione comune vuole che il nome faccia riferimento alla bravura gastronomica dei monaci irpini nel trattare le castagne, che in questo modo si conservano più a lungo. Una storia popolare mette al centro un religioso che, dopo aver ricevuto in dono una grande quantità di castagne, aveva caricato eccessivamente il mulo che le trasportava, provocando la caduta dell’animale e il riversamento del “bottino” nel fiume. Il prete fu deriso dagli abitanti del villaggio, ma dopo aver recuperato il carico cercò una soluzione: mise così in forno le castagne per asciugarle, creando questa specialità.

Come si fanno le castagne del prete: una produzione tradizionale

Nell'Avellinese si trovano diverse aziende a conduzione familiare che producono con metodi artigianali rimasti praticamente invariati nel tempo le castagne del prete. La lavorazione si articola in tre fasi, durante le quali il contenuto d'acqua delle castagne viene prima ridotto drasticamente e poi parzialmente ripristinato. Ecco quali sono.

1. Essiccazione. Le castagne munite di guscio vengono posizionate per 10-15 giorni all'interno di locali a due piani chiamati gratali: nel ripiano inferiore sono accesi dei bracieri in legno di castagno, mentre in quello superiore ci sono le castagne adagiate su graticci di legno. L’obiettivo è quello di eliminare l’acqua in eccesso presente nel frutto fresco, arrivando a un’umidità compresa tra il 15% e il 20%. È in questo momento che la castagna acquista il suo caratteristico sentore affumicato.
2. Tostatura. Le castagne vengono trasferite in grandi forni per essere ulteriormente seccate: restano dentro tra i 30 e i 40 minuti a una temperatura di 180 °C, che permette la caramellizzazione degli zuccheri, conferendo maggiore dolcezza e un colore bruno.
3. Reidratazione. La diminuzione radicale del contenuto d’acqua rende le castagne dopo questi due processi praticamente immangiabili, in quanto molto dure. Si procede quindi con il cosiddetto “bagno”: le castagne vengono immerse in acqua, talvolta mescolata con vino rosso, oppure bagnate ripetutamente per diversi giorni, fino a recuperare una consistenza più morbida.

Dalle castagne del prete, se ne ricavano altre due tipologie. Le castagne infornate o nvornate, che sono il risultato della messa in forno senza guscio e le castagne mosce o tenerelle, ovvero quelle che perdono meno umidità sui graticci e, tradizionalmente, vengono infilate in uno spago come perline di una collana ed appese fino a quando non si consumano.

Castagne del prete: perché sono diverse dalle altre

Espressione del territorio, le castagne del prete si realizzano soprattutto tra la provincia di Avellino e quella di Salerno e per questo rientrano all’interno dei Pat – Prodotti Agroalimentari Tradizionali – della Campania. L’area è caratterizzata da castagneti eccellenti, dove spiccano in questa preparazione la Castagna di Montella Igp, dalla forma rotondeggiante e la pezzatura medio-piccola, oltre alla Castagna di Serino Igp, che invece è medio-grande. In commercio, le castagne del prete si trovano all’interno di confezioni sigillate: se non aperte, durano fino a 3 mesi, altrimenti si ripongono in frigorifero e vanno consumate nel giro di pochi giorni. Si mangiano come la frutta secca, in quanto sono già pronte (non dovrai quindi cucinarle come le caldarroste): la buccia è già morbida e facile da togliere con le dita e la polpa è saporita (affumicata e zuccherina). Puoi accompagnarle a un bicchiere di vino rosso, formaggi stagionati ed erborinati, ma anche a una selezione di cioccolato fondente, o utilizzare come guarnizione per mousse e panna cotta.