Bovoletti: cosa sono e come usare in cucina questa specialità veneziana

Uno degli edifici più sorprendenti e, forse, poco noti di Venezia è Palazzo Contarini del Bovolo, dove il termine "bòvolo" in veneziano significa “chiocciola”, in riferimento alla fisionomia della particolare scala che caratterizza questa meravigliosa dimora nobiliare tardo gotica e che ricorda il guscio del piccolo animaletto. Ecco, questo per dire che i bovoletti (o bovoeti, bovoleti, bogoi a seconda della zona geografica) altro non sono che delle chioccioline di terra molto apprezzate nella gastronomia veneziana, da gustare soprattutto durante la Festa del Redentore, di cui sono il piatto simbolo, ma che non mancano neppure in feste e sagre durante tutto periodo estivo in molte località legate alle tradizioni della Serenissima. In uno dei tanti libri di cucina veneta dalle pagine ingiallite che ancora si consultano per andare alla ricerca di ricette tradizionali, potresti trovare scritto che i bovoleti “non sono certo una pietanza da servire in pranzi e cene eleganti, ma risultano veramente gradevoli quando vengono mangiati in compagnia, in un’allegra combriccola d’amici”. Andiamo alla loro scoperta.

Che cosa sono i bovoletti: le “lumachine” di terra di Venezia

Vederli al mercato del pesce, come quello celebre di Rialto, tra i banchi ricchi di specialità lagunari può trarre in inganno e far pensare che arrivino dal mare, invece non è così: i bovoletti sono lumachine di terra, il cui nome scientifico è Theba pisana. Si tratta di un mollusco gasteropode molto popolare in Italia e in tutto il bacino del Mediterraneo: la classe dei gasteropodi, rispetto ad altri molluschi (come per esempio quelli bivalvi, come vongole, cozze, o i cefalopodi, come seppie, calamari, polpi…) si è adattata nel corso dell’evoluzione a vivere in più habitat, dai fondali marini alle acque dolci, conquistando pure la terraferma.

Si riconoscono generalmente per il loro corpo invertebrato munito di piede che striscia per muoversi, per la presenza delle antenne e della conchiglia a spirale, all’interno della quale si riparano dai predatori: tecnicamente, il termine corretto per chiamare i bovoletti è chiocciole, anche se molti le chiamano lumachine (dal punto di vista scientifico, infatti, la distinzione tra ‘lumache’ e ‘chiocciole’ non è rigorosa e nel linguaggio comune i due termini vengono spesso usati come sinonimi). In alcune zone sono chiamati chiocciole delle dune.

Bovoletti, una vera specialità del territorio

I bovoletti per secoli sono stati raccolti nelle zone umide del Veneto e nelle campagne limitrofe a Venezia, dove le chiocciole erano facilmente reperibili dopo le piogge, diventando così una risorsa accessibile anche alle classi meno abbienti, come i contadini: non a caso sono definite in diversi ricettari come le “lumachine degli orti”. Con il tempo, da cibo povero sono diventati una preparazione identitaria: oggi si trovano facilmente nei bacari, serviti come cicchetto insieme a un bicchiere di vino (un'ombra de vin), e nelle trattorie tipiche di paesi e cittadine che si affacciano su corsi d’acqua e campi. I bovoletti sono le star del menu della Festa del Redentore: compaiono sulle vivaci tavole allestite lungo i canali e sulle barche la terza domenica del mese di luglio, quando a Venezia si festeggia con fuochi d’artificio l’anniversario della fine della peste del 1575-77.

Come si preparano i bovoletti: le fasi preliminari

Quando si acquistano i bovoletti generalmente si trovano all’interno di retine, un po’ come succede alle cozze e alle vongole. La pulizia più grande è già stata fatta, in quanto vivono nella terra, ma un ulteriore spurgo è consigliato per eliminare ogni residuo, se non indicato diversamente: bisogna lavarli più volte sotto l’acqua corrente e poi trasferirli per 1-2 ore in una bacinella con acqua salata, infine sciacquare ancora ripetutamente. Il suggerimento è quello di farlo all’interno di una ciotola: i bovoletti saranno pronti per essere cucinati quanto l’acqua non presenterà più alcuna traccia di terra. In passato, l’operazione casalinga era molto più lunga: dopo un lavaggio, si facevano spurgare per due o tre giorni insieme a crusca o farina, per poi essere risciacquati con cura.

Come si cucinano secondo la tradizione?

Bovoli in Veneto fa rima con “conzi” o “consi”, che significa conditi. Il piatto che esalta maggiormente queste lumache, infatti, è sotto il segno della semplicità, con un intingolo a base di olio extravergine d’oliva, prezzemolo tritato, aglio, sale e pepe, che può essere preparato in diversi modi. Per esempio, i bovoletti, una volta trattati come visto in precedenza, si fanno bollire per qualche minuto, si scolano e si mettono in una terrina, dove vengono arricchiti dagli altri ingredienti, mescolando bene.

Oppure, si realizza un soffritto facendo stufare in una pentola la cipolla con l’olio e l’aglio, si uniscono le chiocciole e un po’ del prezzemolo tritato. Si cuociono per 5 minuti per poi versarle in una ciotola, completando con il resto del prezzemolo, sale e pepe a piacere: si lascia raffreddare il tutto prima di portarlo in tavola. Come si mangiano nella pratica? Per recuperarli dal guscio si tende a utilizzare uno stecchino, ma gli intenditori lo sconsigliano, optando per succhiarli direttamente, valorizzando maggiormente la combinazione con il “sughetto”.

Come conservare i bovoletti

Se molti alimenti possono essere comprati e consumati a distanza di tempo, per quanto riguarda i bovoletti il suggerimento è quello di cucinarli il giorno stesso che sono stati comprati: riponili in frigorifero a una temperatura tra i 4 e i 6 °C. Quando, invece, ti sono avanzati da cotti e conditi, allora durano per un paio di giorni in un contenitore ermetico o coperti con pellicola alimentare, sempre nel frigorifero.