Potrebbe sembrarti una ricetta dalle tinte horror, in realtà è un prodotto antico dalla lunghissima tradizione che affonda le sue origini nell’Impero Romano: il sanguinaccio è un insaccato molto particolare, prodotto da una base composta per lo più di interiora e sangue di maiale, a cui si aggiungono tutta una serie di ingredienti e aromi tipici delle varietà locali della ricetta. Il sanguinaccio esiste, infatti, di tante tipologie diverse sia in Italia, dove la produzione e la commercializzazione di sanguinaccio fatto con sangue fresco di maiale è illegale dal 1992 per motivi igienico-sanitari, sia all’estero, dove il sanguinaccio è ancora prodotto tipico in tante zone d’Europa come si Spagna, Finlandia e Regno Unito.
Una delle varianti più famose è il boudin noir, prelibatezza della cucina francese molto simile al nostro sanguinaccio: è proprio un insaccato preparato tradizionalmente usando il sangue del maiale unito a una serie di altri ingredienti, tra cui cipolle e spezie, e servito di solito come antipasto o piatto principale. È un piatto ideale per chi apprezza i sapori rustici e vuole esplorare la cucina tradizionale francese, e per chi vuole provare un’antica specialità molto simile a quella italiana ma ormai molto difficile da trovare nel nostro Paese, dove predominano varianti ripensante senza utilizzare l’ingrediente vietato.
Che cos’è il boudin noir e come si prepara
Il boudin noir è un tipo di sanguinaccio tradizionale della Francia e particolarmente diffuso nelle aree della Normandia e della Bretagna. Come suggerisce il nome, si tratta di un insaccato il cui ingrediente principale è il sangue di maiale, impastato insieme a grasso e carne di maiale, cipolle, spezie come pepe e noce moscata e alcuni altri ingredienti (per esempio mele o cereali) a seconda della personalissima ricetta di ciascun produttore.
La preparazione del boudin noir prevede che carne, sangue e grasso vengano impastati con le spezie e gli eventuali ingredienti aggiungi, per poi essere infilati all’interno di budelli naturali molto delicati, da maneggiare con cura al momento di cucinare perchè rischia di rompersi con facilità. Il risultato è un prodotto dal gusto ricco, intenso e profondo, con spiccate note aromatiche e una leggera dolcezza data proprio dalla presenza del sangue.
Secondo la tradizione il sanguinaccio ha una storia molto antica, che risale addirittura ai tempi dei Romani: questo spiega come mai è un prodotto tipico italiano, ma anche come mai si trovi in tante culture gastronomiche europee; come sappiamo l’Impero Romano e, durante la sua dominazione, ha portato molti aspetti della sua società nelle zone conquistate. Il boudin noir è solo una delle molte varianti di boudin che esistono in Francia: tra le più famose spicca il boudin blanc, ma attenzione perché non è un sanguinaccio ma solo una salsiccia composta solo di carni bianche.
Come si mangia il boudin noir
Il boudin noir ha un sapore molto forte e molto intenso, motivo per cui di solito si accompagna con ingredienti che ne stemperano il gusto intenso: l’abbinamento più classico è quello che lo vede servito con un morbido e cremoso purè di patate, che con la sua dolcezza è perfetto per bilanciare l’aroma speziato del salume; immancabile anche un calice di vino rosso, ideale per il boudin noir. Per quanto riguarda l’insaccato, i metodi di cottura sono diversi: è molto buono grigliato perché si forma una crosticina esterna ma l’interno rimane morbido, può essere cotto al vapore, metodo ideale per preservare l’umidità e la delicatezza del sapore, cotto in forno, oppure perfino fritto per averlo ben croccante e dorato.
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