Botulino negli alimenti: dove si forma e come riconoscerlo

Dove si nasconde il botulino negli alimenti? Quali sono i cibi a maggior rischio? E come capire se c’è il botulino nelle conserve? Il Clostridium botulinum produce la tossina più letale conosciuta dalla scienza, la tossina botulinica: bastano nanogrammi per paralizzare il corpo e impedire di respirare. Il nostro biologo nutrizionista Simone Gabrielli ti spiega tutto sul botulino: cos’è e come agisce nel corpo, quali alimenti possono essere a rischio, come riconoscere i sintomi e le regole di prevenzione per proteggersi. Un batterio subdolo, ma che possiamo imparare a tenere lontano con la conoscenza e con la scienza.

Cos'è il botulino

La tossina botulinica viene prodotta da un batterio, il Clostridium botulinum. In realtà ne esistono diversi ceppi, capaci di produrre tipi diversi di tossina. Gli scienziati stanno addirittura valutando di riclassificarli come specie separate. A noi basta sapere una cosa: comunque lo chiami, è un nemico pericoloso.

Si tratta di un batterio a forma di bastoncello, definito anaerobico. Cosa vuol dire? Che riesce a vivere, moltiplicarsi e produrre la sua tossina micidiale in assenza di ossigeno. Ed è proprio per questo che rappresenta un pericolo nelle conserve sottovuoto: perché trova l’ambiente ideale per crescere. È anche parente del Clostridium tetani, il batterio che provoca il tetano. In entrambi i casi non è tanto il batterio in sé a essere pericoloso, ma la tossina che produce. Per fortuna – anzi diciamolo meglio – grazie alla scienza abbiamo un vaccino per evitare il tetano.

Dove si trova il botulino?

Dove si trova il botulino? E perché finisce nel nostro cibo? Il botulino è un batterio ubiquitario, cioè può stare per terra, sulle foglie, nell’acqua, nell’intestino di alcuni animali, su frutta e verdura… persino nel miele. In presenza di ossigeno il botulino è innocuo, si mette in pausa trasformandosi in quella che chiamiamo ‘spora’.

Cos’è una spora? Quando l’ambiente non è adatto, il batterio si chiude dentro un guscio super resistente e rimane in letargo, aspettando tempi migliori. Non produce tossine, non fa danni: semplicemente aspetta che le condizioni tornino ideali per risvegliarsi. La spora è come una corazza: rende il batterio praticamente indistruttibile. Riesce a sopravvivere ad altissime temperature, all’acidità, ai raggi ultravioletti, alla siccità e persino al suo peggior nemico: l’ossigeno. E non parliamo di qualche giorno: in questa forma può resistere anni.

Come viene prodotta la tossina botulinica?

Ma cosa succede se una spora di botulino trova un ambiente ideale? Il batterio torna alla sua fase vegetativa attiva e inizia a mangiare molecole che trova nell’ambiente, moltiplicarsi e a produrre la famosa tossina botulinica.

È una proteina e, ad oggi, ne conosciamo 7 tipi diversi, indicati con le lettere dalla A alla G. Per capire quanto sia letale, pensa a questo: bastano appena 50-100 nanogrammi ingeriti per uccidere una persona.

Per rendere l’idea, un semplice cucchiaino da cucina di tossina botulinica – circa 6 grammi – sarebbe sufficiente a uccidere 60 milioni di persone.

Come agisce?

Ma come fa ad essere così micidiale? Quando ingeriamo accidentalmente la tossina, questa arriva nello stomaco, dove dovrebbe essere distrutta dagli enzimi digestivi… peccato che lei sia praticamente immune. Resiste e avanza indisturbata fino all’intestino, dove viene assorbita e passa nel sangue. Da lì inizia il vero problema: la tossina raggiunge i motoneuroni, cioè quei nervi che collegano il cervello e il midollo spinale ai nostri muscoli. Ed è qui che compie il suo “capolavoro” letale: blocca i segnali che dicono ai muscoli di contrarsi. Risultato? Il corpo rimane paralizzato.

La tossina botulinica cosa fa? Entra nel motoneurone – una cellula nervosa del sistema nervoso centrale e periferico che trasmette segnali dal cervello e dal midollo spinale ai muscoli, controllando il movimento volontario e alcune funzioni della muscolatura liscia –  taglia una proteina chiave chiamata SNARE, indispensabile per liberare l’acetilcolina nella sinapsi. Risultato: l’acetilcolina non esce, il segnale non parte e il muscolo rimane bloccato.  Se la tossina si diffonde in tutto il corpo, il danno diventa enorme: provoca paralisi generalizzata, e non solo dei muscoli volontari, ma anche di quelli involontari, compresi quelli che servono per respirare.

Quali sono i sintomi del botulino?

Quali sono i sintomi del botulismo? Come faccio a capire se si tratta davvero di questa intossicazione? Di solito compaiono dopo 18-36 ore dall’ingestione del cibo contaminato. E partono dall’alto: i primi segnali sono problemi alla vista, come visione doppia o offuscata, palpebre che iniziano a calare, difficoltà a parlare o a deglutire. Poi la tossina si sposta verso il basso: senti le braccia e le gambe deboli, come se fossero senza energia. Nei casi più gravi arriva a colpire anche i polmoni, rendendo difficile respirare.

Ci possono essere anche disturbi intestinali come nausea o stitichezza, ma questi da soli non bastano a capire che si tratti di botulino: sono sintomi comuni anche ad altre intossicazioni più lievi e rischiano di passare inosservati.

Se il botulismo viene trattato in tempo, oggi la mortalità è molto bassa: parliamo di circa il 5-8%. Che può sembrare tanto, ma pensa che in passato si arrivava anche al 50% dei casi fatali. Una differenza enorme, e questo lo dobbiamo alla scienza. In ospedale infatti è possibile intervenire con un’antitossina che neutralizza la tossina già in circolo e, nei casi più gravi, supportare la respirazione con macchinari di ventilazione meccanica. In ogni caso, la cosa migliore resta sempre la prevenzione, capire come evitare di entrare in contatto con il botulino e non doverci arrivare nemmeno.

Alimenti a rischio botulino

Prima di capire come difenderci dal botulino, dobbiamo vedere quali alimenti possono essere a rischio. Il nome stesso “botulino” viene da botulus, che in latino significa “salsiccia”. Non a caso, la prima descrizione della malattia risale al 1793, quando in Germania, a Baden-Württemberg, 13 persone si ammalarono dopo aver mangiato salsicce di maiale. Purtroppo 6 di loro morirono.

Qualche anno dopo, nel 1895, il batteriologo belga Emile van Ermengem riuscì a isolare il batterio da un prosciutto stagionato in casa, implicato in un’epidemia di botulismo. Da lì nacque la convinzione che il botulino fosse un problema soprattutto di carne cruda o avariata. Questa idea crollò nel 1904, quando si registrò un’epidemia causata da fagioli bianchi in scatola. Com’è possibile? Semplice: il cibo in scatola, che proprio in quegli anni stava diventando sempre più popolare, crea un ambiente senza ossigeno.

Quindi abbiamo capito quali sono gli alimenti a rischio, carne processata come hamburger, salsicce o simili dove la carne è ripiegata più volte su se stessa e dove si possono creare ambienti privi di ossigeno, e qualunque alimento in scatola dove non c’è ossigeno.

Come eliminare il botulino dagli alimenti

La tossina botulinica, però, non è indistruttibile: basta cuocere bene gli alimenti. A 80 °C per qualche minuto la tossina si degrada e il cibo diventa sicuro. Ecco perché, ad esempio, gli hamburger vanno sempre ben cotti: non solo per eliminare il rischio di botulino, ma anche per ridurre altre possibili contaminazioni batteriche.

Altra buona notizia: la spora botulinica non ritorna alla sua forma vegetativa, quella in grado di produrre la tossina, se l’ambiente circostante ha un pH inferiore a 4,6 (quindi è acido), oppure se c’è troppo sale o zucchero. Proprio per questo, alcune strategie per evitare possibili proliferazioni batteriche nelle conserve prevedono l’aggiunta di zucchero, come nelle marmellate o confetture, l’uso del sale, come nei vegetali in salamoia, oppure il mantenimento di un ambiente acido, come nei sottaceti.

Inoltre, le tecniche industriali oggi prevedono la sterilizzazione di barattoli e alimenti, raggiungendo temperature superiori a 121 °C, sufficienti a distruggere qualsiasi spora botulinica. Infine, l’aggiunta di nitriti e nitrati alle carni lavorate, come prosciutto, pancetta e salsicce, riduce sia la crescita del batterio sia la produzione di tossine.

Le conserve fatte in casa sono pericolose?

Ma le conserve fatte in casa sono sicure? L’Italia è uno dei Paesi europei con il più alto numero di casi di botulismo alimentare: dal 1986 al 30 settembre 2022 sono stati registrati 406 episodi, che hanno coinvolto quasi 600 persone.

Il motivo principale è legato a una tradizione molto diffusa: quella di preparare conserve in casa. Analizzando i dati nel dettaglio, si nota che le regioni più colpite sono soprattutto quelle del Sud, dove questa pratica è particolarmente radicata.

Gli alimenti più frequentemente coinvolti sono:

• verdure in olio (quasi la metà dei casi)
• conserve vegetali in acqua o salamoia
• carni e pesci conservati
• salumi come prosciutto, salami e salsicce
• formaggi.

Tra le preparazioni più rischiose spiccano i funghi sott’olio fatti in casa, ma anche conserve di olive e di cime di rapa compaiono spesso nei casi segnalati.

Come mai si registrano questi episodi? In primo luogo perché le tecniche industriali di sterilizzazione non possono essere applicate in casa. In secondo luogo, perché si tende a sottovalutare il rischio e a trascurare alcune procedure fondamentali per evitare la contaminazione.

A tal proposito, il Ministero della Salute ha pubblicato le “Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico”.

Fai attenzione alle confezioni che acquisti al supermercato

Contrarre il botulino oggi è molto raro, ma non impossibile. Per questo è sempre bene prestare attenzione alle confezioni che acquistiamo. Ecco qualche suggerimento:

• Controllare il tappo del barattolo o la forma della lattina. Se il tappo, ancora chiuso e mai aperto da te, è rigonfio o si muove quando premi sopra, significa che qualcosa non va. Qualcosa ha prodotto gas all’interno del contenitore: potrebbe trattarsi di batteri. Non è detto che sia proprio il botulino, ma indica la presenza di microrganismi indesiderati
• Ammaccature o rotture del contenitore. Questo vale come precauzione generale: contenitori danneggiati possono favorire contaminazioni.
• Controllare eventuali bollicine nel vetro. Nei recipienti di vetro, se vedi bollicine che risalgono verso l’alto, è un segnale che qualche batterio sta producendo gas.
• Conservare correttamente gli alimenti. Evita zone con sbalzi di temperatura o forte umidità. Una volta aperti i prodotti, segui le indicazioni riportate sull’etichetta riguardo a modalità e tempi di conservazione.

E, mi raccomando, non assaggiare il cibo se hai dubbi, perché, come detto all’inizio, il botulino è insapore, inodore e bastano pochissimi nanogrammi di tossina per scatenare la malattia.

Miele e botulismo infantile

Attenzione al miele nei bambini. Il miele può provocare il botulismo infantile. Contiene infatti spore botuliniche che negli adulti sono innocue, ma i bambini sotto l’anno di età corrono un rischio perché non hanno ancora sviluppato un microbiota intestinale in grado di impedire la germinazione delle spore.

I sintomi tipici del botulismo infantile includono:

• stitichezza, letargia e debolezza, difficoltà di alimentazione, pianto alterato.

Spesso questi sintomi progrediscono verso una paralisi flaccida discendente completa. Il bambino, pur non dormendo, non riesce ad aprire gli occhi o a muoversi e piange debolmente, un segnale che permette di riconoscere la malattia. Quindi, niente miele sotto l’anno di età, e presta attenzione alle normali norme igieniche consigliate dai pediatri: ti ricordo che le spore sono ovunque.

Non voglio spaventare genitori o futuri genitori, state tranquilli è comunque una malattia rara. La verità però è che basta una sola volta perché le conseguenze siano gravissime. Perciò il consiglio degli esperti è chiaro: niente miele ai bambini sotto l’anno di età e, in generale, seguite sempre le norme igieniche di base. Perché quando si parla di sicurezza alimentare non conta la fortuna: conta la prevenzione e i figli meritano la massima protezione possibile.

Altre forme di botulismo

Non esiste solo il botulismo alimentare, quindi è necessario un breve accenno anche ad altre due forme di botulismo: da ferita e da inalazione.

Il botulismo da ferita è molto raro nelle situazioni normali. Può derivare da una ferita minore non adeguatamente pulita: se la pelle cresce sopra la ferita, le spore possono rimanere intrappolate in un ambiente privo di ossigeno, favorendo la produzione di tossina.

Tuttavia, è importante sottolineare che questo accade molto raramente. Il rischio è significativamente più alto in persone che si iniettano droghe nella pelle, dove le condizioni anaerobiche favoriscono la proliferazione del batterio.

Mentre il botulismo da inalazione è ancora più raro, sono stati descritti casi isolati di botulismo dopo inalazione da parte di personale di laboratorio.

Esiste un vaccino per il botulino?

Infine, ultima domanda che qualcuno sicuramente si starà chiedendo, esiste un vaccino per il botulino? Si, esiste ma non funziona così bene come nel caso del tetano, quindi non viene somministrato se non in casi eccezionali, come nei militari di alcune nazioni… chissà perché. Ma ci sono ricerche che stanno cercando di svilupparne uno più efficace, quindi attendiamo.