Bistecca: gli errori da non fare per cucinarla alla perfezione

Più che un piatto, più che una ricetta, più che un taglio di carne: la bistecca è una vera e propria esperienza sensoriale, un'esplosione di gusto e sapore, a patto che sia cotta perfettamente, si intende. Tante le scelte da fare, come il taglio, ad esempio: fiorentina, entrecôte, filetto e controfiletto; oppure la cottura: al sangue, ben cotta e con una deliziosa crosticina.

Il mondo della bistecca, insomma, è ampio e tante sono le regole da seguire, tante come gli errori che si possono commettere rovinandola per sempre. Ne abbiamo individuati nove: dalla scelta del taglio alla temperatura, passando per scuole di pensiero diverse sulla marinatura. Scopriteli tutti e, soprattutto, evitateli.

1. Acquistare a caso

Come sempre in cucina, la qualità della materia prima può davvero determinare la buona riuscita del piatto e, se volete gustare una bistecca degna di questo nome, dovrete fare attenzione a scegliere bene il taglio al momento dell'acquisto. Se avete un macellaio di fiducia, non siate timidi e chiedetegli il taglio migliore di cui dispone: che sia una fiorentina, un'entrecôte, una tomahawk o un controfiletto l'importante è che sia di provenienza certa e di lunga frollatura.

2. Temere il grasso

Per una sera lasciate a casa le calorie e abbandonate l'idea che "senza grasso è meglio": il grasso in una bistecca è come la ciliegina sulla torta, la ricotta nel cannolo, insomma avete capito, è fondamentale. La marezzatura, quella fitta venatura rigorosamente di colore bianco (se è gialla lasciate perdere, non è la bistecca giusta) che percorre la carne vi preannuncia una bistecca succosa e tenera: in cottura infatti il grasso si scioglie lentamente ammorbidendo la carne. Questione grasso esterno: alcuni lo mangiano, altri post cottura lo scartano; voi seguite il vostro cuore.

3. Lavarla

Lavare la carne non è un errore, è un sacrilegio: se pensate che passando sotto l'acqua corrente eliminerete i batteri, non vi farà piacere sapere che invece con l'acqua potrete solo spargere quei batteri su tutta la cucina. Prima di cuocerla, toglietela dalla confezione e tamponatela semplicemente con della carta assorbente: la carne, infatti, deve essere asciutta, a meno che non vogliate una bistecca bollita.

4. Occhio allo shock termico

Se vi è mai capitato di preparare una bistecca ben cotta fuori tiepida o, peggio, fredda al centro allora non avete fatto attenzione allo shock termico, o meglio non lo avete evitato. La carne, una volata acquistata va conservata in frigorifero – e su questo non abbiamo dubbi – ma la bistecca, prima di incontrare la griglia bollente, deve essere portata a temperatura ambiente: se state per grigliare un taglio basso e non troppo spesso allora vi basterà tirarla fuori dal frigo circa 3o minuti prima, per tagli più alti (3-4 centimetri) occorrerà qualche ora.

5. Marinatura si o no?

Qui non parliamo di un vero e proprio errore quanto piuttosto di due filosofie culinarie e di vita diverse: da una parte c'è chi preferisce assaporare la carne più al naturale possibile, limitandosi a una spolverata di sale e pepe, appena prima di adagiarla sulla griglia bollente, mentre dall'altra chi preferisce lasciarla riposare per circa mezz'ora con un filo di olio extravergine di oliva, erbe aromatiche e spezie prima di cuocerla. Se fate parte della seconda scuola, attenzione a non usare il sale per la marinatura: rischierete di portare in tavola una bistecca dura, asciutta e stopposa, praticamente un disastro.

6. La padella giusta

Non avere a disposizione un barbecue e un giardino non significa dover rinunciare a una bistecca perfetta: scegliete griglie, piastre o bistecchiere in ferro o in ghisa, gli unici materiali che permettono la caramellizzazione degli zuccheri della carne e la reazione di Maillard (avete presente quella deliziosa crosticina? Ecco, quella). Per essere sicuri che la carne non si attacchi poi, potete spennellare leggermente la carne. Va da se che padelle e pentole antiaderenti non fanno al caso vostro, rischierete infatti di portare in tavola un bistecca tristemente bollita.

7. Non punzecchiatela

No, no e ancora no: mettete subito via quei forchettoni che avete in mano. La carne non si punzecchia, non si infilza, insomma non si disturba la carne durante la cottura. Una volta adagiata la bistecca sulla piastra o sulla griglia bollente cuocete dai 2 ai 5 minuti per lato (in base al grado di cottura che desiderate, ma questo è il punto successivo) e giratela una sola volta usando solo pinze e palette.

8. La cottura

Qui potremmo scrivere un libro intero e certamente qualcuno lo ha già fatto prima di noi: cuocere la carne nel modo sbagliato è l'errore degli errori, quello a cui non può esservi nessun rimedio. Iniziamo col dire che griglie, piastre o bistecchiere devono essere roventi, altrimenti addio crosticina e reazione di Maillard, aggiungiamo che "tre minuti per lato" non è un dogma: i tempi e le temperature, infatti, variano a seconda del grado di cottura che preferite. Per non sbagliare, è consigliabile utilizzare un termometro da cucina che, per una cottura al sangue, si dovrà assestare sui 55 °C, che salgono a 65 °C per una cottura media e a 70 °C per una bistecca ben cotta.

9. Addentarla subito

La pazienza è una virtù nella vita come in cucina: consumare una bistecca appena tirata via dalla griglia è un errore banale che potrebbe rovinare tutto il buon lavoro svolto. Una volta terminata la cottura, la carne dovrà riposare per qualche minuto così che i sapori si assestino e i succhi si distribuiscano in modo uniforme tra le fibre. Posatela su un piatto magari sollevata da due posate, così che perda i liquidi in eccesso senza che la base della bistecca perda di croccantezza bagnandosi: dopo 5-8 minuti potete servirla. Occhio al coltello, deve essere affilatissimo.