La maggior parte delle persone, dopo mesi di silenzio, con l’arrivo di dicembre inizia a sentire nominare sempre più spesso i termini anguilla e capitone: si tratta, in realtà, dello stesso pesce, conosciuto con il nome scientifico di Anguilla anguilla, la specie europea che purtroppo è ad alto rischio di estinzione e che, per tradizione, continua a comparire sulla tavola natalizia italiana, in particolare quella della Vigilia, durante la quale per consuetudine si mangia “di magro”. Ed è qui che il capitone diventa protagonista in molteplici versioni, tra fritte e in umido, con ricette che variano da regione a regione. Perché si usano due nomi per definire lo stesso animale? Il motivo è che qualche differenza c’è: vediamo quale.
Quali sono le principali differenze?
L’Anguilla anguilla è una specie ittica che appartiene all’ordine dei pesci anguilliformi, ovvero che si caratterizzano per il tipico corpo allungato che ricorda quello sinuoso di un serpente. La distinzione tra anguilla e capitone non è di natura scientifica o biologico, ma nasce da usanze popolari, legate anche alla geografica: generalmente a Nord è più diffuso il termine anguilla, mentre a Sud capitone. Quest’ultima, infatti, è la tipologia più presente nei mercati e nelle pescherie e corrisponde a un’anguilla femmina: si differenzia dal maschio per le maggiori dimensioni, con il primo che difficilmente raggiunge i 50 cm, mentre la seconda supera il chilogrammo di peso, per una lunghezza che va oltre il metro. Con anguilla, quindi, spesso si fa riferimento ai maschi, più piccoli e sottili, o ancora, agli esemplari più giovani, anch’essi dalle taglie ridotte e che sono conosciuti con il nome di “cieche”. Riassumendo:
- Con anguilla si indicano i maschi e gli esemplari giovani di piccole dimensioni. In generale nel Nord Italia corrisponde all'intera specie ittica indipendentemente dal genere e dall'età.
- Con capitone si indicano le femmine adulte, maggiormente impiegate a livello gastronomico, in quanto grosse e carnose, un termine più popolare al Sud.
Come sceglierli al momento dell’acquisto
Partiamo con la premessa che l’anguilla europea, cioè quella presente nei nostri mari, laghi e fiumi, rientra nella Lista rossa delle specie a rischio di estinzione stilata dall’Unione internazionale per la conservazione della natura (IUCN), dov’è definita “in pericolo critico”. Nel 2024 alcuni tra gli chef più importanti al mondo l’avevano esclusa dai loro menu delle feste, lanciando un appello affinché se ne evitasse il consumo eccessivo a fronte di una perdita di popolazione di quasi il 90% negli ultimi 30 anni.
I motivi di questa decimazione degli stock ittici sono molteplici: c’è la pesca illegale degli esemplari più giovani che non permette la riproduzione, così come il degradarsi degli habitat a causa dell’inquinamento, visto che si tratta di un pesce che vive sia in acqua dolce sia in acqua salata e che compie praticamente (quasi) il giro del mondo per riprodursi. Le anguille quando raggiungono la maturità sessuale – tra i 7 e i 12 anni – partono per un lungo viaggio che dall’Europa le porta nel mar dei Sargassi, nell’Oceano Atlantico, dove depongono le uova, per poi morire. Le larve, una volta che le uova si sono schiuse, affrontano il ritorno, che dura circa 3 anni, presentandosi al “traguardo” sotto forma di “cieche”, dalla pelle trasparente: solo in seguito, il loro corpo muterà ancora, acquistando il classico colore bruno-giallastro e aumentando di peso.
Comprare un'anguilla di qualità è fondamentale: in commercio si trovano vive, oppure pulite ed eviscerate, sia fresche sia surgelate: da evitare quelle morte e integre al banco del pescivendolo, perché gli organi interni deperiscono velocemente, con il rischio di alterare la carne, che in termini culinari e nutritivi è pregiata, perché saporita, digeribile e ricca di omega-3. L’aspetto è sodo e la pelle deve essere lucida, non opaca: per non rovinare la polpa e lavorare con più praticità, preferisci capitoni di pezzatura intorno ai 700-900 grammi. Preparazioni come l’anguilla affumicata o marinata, sono varianti pronte all’uso, che non hanno bisogno di ulteriori lavorazioni e cotture.
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