Orata, branzino, gamberi, calamari: sono specie ittiche che troviamo a disposizione praticamente in tutte le pescherie, e che spesso compriamo perché sono familiari e versatili, con tante idee per cucinarle facili da reperire online e sui libri di ricette. Altri pesci, invece, si tende a lasciarli sul bancone perché si hanno poche informazioni al riguardo, nonostante magari siano anche convenienti. Probabilmente l’aguglia rientra in questo secondo caso: economica, dalle carni tenere e saporite, buona fritta, arrosto, in umido, ricca di omega-3, ma poco nota al grande pubblico. Andiamo alla sua scoperta.
Che cos’è l’aguglia: un pesce da conoscere
Il suo nome scientifico è Belone belone e nonostante non goda di grande popolarità stiamo parlando di un pesce azzurro molto diffuso nel Mar Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, facilmente riconoscibile per la sua forma affusolata, che culmina nel caratteristico becco allungato, formato dalla mascella e dalla mandibola che sembrano due lame.
Si tratta di un pesce pelagico che vive soprattutto al largo, ma si avvicina alle coste dei nostri mari (dal Tirreno all’Adriatico) in primavera, durante il periodo riproduttivo, quando, in realtà, in ottica sostenibile, sarebbe meglio non pescarlo e non portarlo in tavola: sceglilo, invece, tra giugno e novembre, per fare un acquisto oltre che economico, anche responsabile. L’aguglia, infatti, è considerata un “pesce povero”, con un prezzo contenuto come quello di sarde, sardine e sgombri, con cui spesso condivide anche l’habitat. Fisicamente, il corpo si presenta di forma cilindrica, con una luminosa livrea argentea sui fianchi che diventa blu sul dorso e tende al bianco sul ventre, mentre le pinne sono poste nella parte posteriore. Tra i segni particolari c’è la sua colonna vertebrale: per via di un pigmento biliare (la biliverdina) è di colore verde, tanto che in passato si riteneva velenoso. Le sue dimensioni sono medio-piccole: si aggira tra i 45 e i 90 cm, arrivando a pesare al massimo poco più di 1 kg.
Da non confondere, quindi, con l’aguglia imperiale (Tetrapturus belone), che è un’altra specie ittica, appartenendo alla famiglia degli Istioforidi (noti comunemente come marlin): somiglia molto di più nelle fattezze a un pesce spada, taglia compresa, come si può intuire dal nome, con esemplari che superano i 20 kg, arrivando fino a 70 kg.
Benefici e controindicazioni
Dal punto di vista nutrizionale, il profilo dell’aguglia è molto interessante: è un pesce magro (in 100 grammi ci sono 3,2 gra,,i di lipidi per un totale di 108 calorie), ricco di proteine di elevato valore biologico e di acidi grassi omega-3, che sappiamo essere degli ottimi alleati per la salute cardiovascolare quando inseriti in una dieta varia ed equilibrata. A questo si aggiunge un buon contenuto di vitamine, in particolare quelle del gruppo B, tra B6, B12 e acido pantotenico (B5), con quest’ultimo che svolge un’azione fondamentale per il metabolismo dei tre macronutrienti principali – grassi, proteine e carboidrati – e vitamina D. Senza dimenticare l’apporto di minerali come magnesio, fosforo, potassio, ferro, manganese, rame e selenio, per un quadro generale che favorisce il benessere delle ossa, della pelle e il funzionamento del sistema nervoso. Prima si accennava a un'alimentazione bilanciata: l’aguglia può essere consumata con regolarità, ma senza esagerare, in quanto contiene una significativa dose di colesterolo (85 mg ogni 100 grammi): un grasso utile al nostro organismo, ma che non deve essere introdotto in eccesso (il limite per una persona in buona salute è 300 mg al giorno) e controllato quando i valori nel sangue sono alti.
L’aguglia in cucina: come si mangia
Dalla parte teorica, passiamo a quella pratica: come si mangia l’aguglia? In questo frangente, abbiamo una buona e una “cattiva” notizia. Partiamo dalla prima: l’aguglia è un pesce versatile, da usare intero o porzionato. Le carni sono tenere, saporite, mediamente delicate, ed è per questo che si valorizzano o con cotture alla griglia o sulla piastra, oppure in padella o al forno, accompagnate da ingredienti che possono far rimanere bagnata la polpa, come piselli, patate o pomodorini. Tra le classiche versioni in chiave mediterranea (dalla Liguria alla Sicilia, passando per la Puglia) c’è l’aguglia in umido, con pelati o pomodori freschi, semplicemente insaporita con prezzemolo, aglio e olio extravergine d’oliva, ma puoi unire anche olive e capperi e una grattugiata di scorza di limone che dà freschezza. In veste più godereccia, le aguglie si friggono, tagliate a tocchetti e impanate con poca farina o semola. E il rovescio della medaglia? Non è un pesce comodo da pulire, perché presenta molte lische (al contrario per esempio di rombo o merluzzo): ci vogliono un po’ di pazienza e di manualità, oppure chiedi aiuto al pescivendolo, che può già sfilettarlo, eliminando così gran parte dello scheletro.
Aguglia in pescheria: consigli per l'acquisto e la conservazione
Al banco del pesce, l’aguglia si riconosce facilmente proprio per il suo aspetto anguilliforme e il becco pronunciato. A fare la differenza, come sempre, è la freschezza, che segue le regole della maggior parte delle specie ittiche: gli occhi devono essere lucidi e non opachi, la pelle tesa e brillante, e l’odore piacevolmente marino, non pungente. Come sottolineato in precedenza, preferisci comprare l’aguglia nei mesi che vanno da giugno a novembre: non si tratta di un pesce a rischio – non compare nella lista rossa della IUCN, International Union for Conservation of Nature – ma è ugualmente importante rispettare i tempi della sua riproduzione, proprio per favorire la sua presenza anche in futuro. Consumala nell’arco di 24 ore dall'acquisto per servire un pesce fresco, posizionandola avvolta nella sua carta in frigorifero, oppure se hai intenzione di cucinarla nei giorni seguenti puliscila eviscerandola praticando un’incisione con un coltello sulla pancia, lavala bene e riponila in congelatore all’interno di un sacchetto adatto al freezer: il consiglio è di non lasciarla per più di tre mesi, per poi scongelarla lentamente in frigorifero.
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