Aflatossine negli alimenti: cosa sono e quali danni possono causare

Mangi burro di arachidi e mandorle pensando facciano bene? In realtà, possono contenere aflatossine, delle molecole cancerogene presenti anche in cereali come riso, mais, in tutta la frutta secca, nei legumi e persino in latte e latticini. Questo significa che dobbiamo eliminarli dalla dieta? Assolutamente no. Sono Simone Gabrielli, biologo nutrizionista e ti spiego cosa sono le aflatossine, perché possono trovarsi in cereali, frutta secca e latte e qual è il reale livello di rischio.

Cosa sono le aflatossine e dove si trovano

Le aflatossine sono micotossine potentissime prodotte da muffe del genere Aspergillus. Si sviluppano soprattutto su alimenti conservati male, in ambienti caldi e umidi. Le arachidi, ad esempio, crescono sotto terra: un habitat perfetto per questi funghi, che in certe condizioni possono proliferare e produrre tossine in modo incontrollato.
Negli ultimi anni anche la filiera del mais è stata fortemente colpita. Il cambiamento climatico, in diversi Paesi, ha creato temperature e livelli di umidità ideali per la crescita dell’Aspergillus, aumentando il rischio di contaminazione. E il problema non si ferma lì. Se le mucche vengono alimentate con foraggi contaminati, le aflatossine possono passare nel latte e, di conseguenza, nei prodotti lattiero-caseari. Il problema è che le aflatossine sono considerate cancerogeni certi secondo l’IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) oltre che rischiano di danneggiare fegato, colon e reni.

Come limitare la presenza delle aflotossine negli alimenti

Per limitare la presenza di aflatossine, si adotta un approccio multidisciplinare che interviene lungo tutta la catena, dal campo fino al consumatore.

• Si parte dalla gestione dello stress idrico: una corretta irrigazione è fondamentale, perché una pianta stressata è molto più vulnerabile alla contaminazione fungina.
• Poi c’è la lotta biologica: si utilizzano ceppi di Aspergillus “non tossigeni” che competono con quelli pericolosi, limitandone la proliferazione direttamente alla fonte. È una competizione naturale che riduce il rischio prima ancora che il problema si presenti.
• Fondamentali anche le buone pratiche agricole, che puntano a ridurre la carica fungina nel terreno e quindi la probabilità di contaminazione.
• Dopo il raccolto entra in gioco la tecnologia: essiccazione rapida, portando per esempio il mais sotto il 14–15% di umidità per bloccare la crescita del fungo, e pulizia accurata per eliminare residui di campo e particelle potenzialmente contaminate.

Insomma, non è lasciato nulla al caso: è un lavoro silenzioso ma costante, che rende il nostro cibo molto più sicuro di quanto spesso immaginiamo.

Normative europee

C’è poi un altro punto fondamentale: le normative europee. In Europa i limiti sulla presenza di contaminanti nel cibo sono tra i più severi al mondo. I tetti massimi consentiti per sostanze come le aflatossine sono fissati molto al di sotto delle soglie considerate pericolose per la salute, e vengono fatti controlli frequenti, anche a campione, lungo tutta la filiera.

Quindi sì, possiamo stare tranquilli, anche perché stiamo parlando di alimenti che sono alla base della nostra alimentazione, cereali, legumi, frutta secca, e i benefici del loro consumo sono solidamente documentati in letteratura scientifica. Fibre, vitamine, minerali, composti bioattivi: il loro impatto positivo sulla salute supera di gran lunga il rischio legato a una possibile contaminazione, che oggi è rigidamente controllata.

Quindi arachidi e mais sono cancerogeni?

Arachidi e mais non sono cancerogeni di per sé. Il rischio, quando c’è, è legato a una possibile contaminazione esterna da aflatossine. Non è l’alimento in sé il problema, ma un eventuale fungo che può svilupparsi in condizioni particolari.

Cosa possiamo fare noi consumatori per stare ancora più tranquilli?

• Prima regola: variare. Una dieta varia non serve solo a coprire tutti i micronutrienti, ma anche a diluire l’eventuale esposizione a qualunque contaminante. Mangiare sempre e solo lo stesso alimento, ogni giorno, non è mai una grande idea.
• Seconda cosa: leggere l’etichetta. La provenienza conta. Una filiera UE significa standard di controllo tra i più rigorosi al mondo.