Salmone marinato con finocchi, mandorle, arancia e maionese all’aneto

Partendo di base da un prodotto fantastico che arriva dai mari freddi della Norvegia, con le riconosciute infiltrazioni di grasso ricche di omega 3, sposa i profumi e gli odori della nostra amata Sicilia. L’arancia, grandissimo agrume ricco di vitamina C, sarà presente in più preparazioni, accompagnata dalla mandorla di Noto, adagiata su un’insalatina di finocchi fresca e delicata. Tocco finale una maionese all’aneto per aumentare le note fresche al nostro piatto.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• SALMONE FRESCO400 g
• SALE400 g
• ZUCCHERO500 g
• ARANCIA1 kg
• FINOCCHIO600 g
• OLIO DI SEMI400 ml
• 2 UOVA
• AGLIO1 spicchio
• MANDORLE A FILETTI300 g
• ANETO FRESCO1 mazzo
• SENAPE IN GRANI200 g

PER IL SALMONE

Preparare una marinatura mescolando sale e zucchero in quantità uguali, la buccia di arancia e l’aneto tritato. Privare il salmone dalla pelle e cospargere di marinatura sia sotto che sopra il filetto. Lasciar marinare per 20 minuti circa in frigorifero coperto. Completata la marinatura, sciacquare il salmone, asciugare e riporre nuovamente in frigo.

PER LA MAIONESE ALL'ANETO

Separare i tuorli dall’albume delle nostre 2 uova e riporle in un contenitore circolare. Con l’ausilio di una frusta iniziare a montare i tuorli e, piano piano, incorporare a filo l’olio fino a ottenere un'emulsione liscia e setosa. Una volta completata la maionese, aggiungere l’aneto tritato, tenendone un po’ da parte per la decorazione, un goccio di succo di arancia e la senape in grani.

PROCEDIMENTO PER LA ZOLLA DI LATTUGA

Sfogliare la lattuga e sovrapporre le foglie che hanno la stessa grandezza, eliminare la vena centrale e tagliare la lattuga sottilissima, così da ottenere una julienne molto fine.

PER I FINOCCHI

Tagliare i finocchi sottilissimi con l’ausilio di una mandolina o, in assenza, con un coltello affilato, e riporli in un contenitore con acqua fredda. Con del succo di arancia, una fettina di aglio tritato e dell’olio d’oliva, creare una salsina che andrà a condire i finocchi. Infine aggiungere dei pezzi di arancia tagliati a vivo.

PER LE MANDORLE TOSTATE

Disporre le mandorle in una teglia, cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 8 minuti. Lasciar raffreddare.

IMPIATTAMENTO

Tagliare il salmone a fette da circa 1 cm e disporle in modo circolare nel piatto. Al centro mettere l’insalatina di finocchi, precedentemente condita con la citronette all’arancia, su cui adageremo le mandorle tostate e il finocchio a vivo. Infine su ogni pezzo di salmone mettere uno spuntone di maionese all’aneto e senape e decorare con dell’aneto fresco.